高留寅

【摘    要】目前在烹饪教学过程中教学老师对烹饪制作工艺标准化管理意识薄弱以及标准化技术手段较为落后，那么这样以来则会降低学生专业化的学习质量，同时对餐饮行业来说也是一种损失。因此必须要重视烹饪教学中的烹饪制作工艺标准化，以此来提高教学质量，从而间接提高我国餐饮行业的发展。

【关键词】烹饪专业  标准化  教学措施

中图分类号：G4      文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2019.20.003

目前随着经济的发展，我国餐饮业标准化技术手段也取得了较好的成绩，但相比西方餐饮行业还存在着很大差距，其中关键原因在于标准化意识薄弱、人才欠缺以手段落后等原因。那么若想要从根本上进行提高则需要从教育中入手，以此来提高我国烹饪制作工艺标准化。从目前的烹饪专业教学现状来看，不仅仅是意识薄弱问题，而存在着因意识薄弱而带来的所有教学条件都存在着很大问题，例如教学方法、教材内容、教学老师等，这些都影响着我国餐饮业的发展，因此本文从烹饪制作教学中进行分析。

一、烹饪教学的现状

目前我国餐饮行业标准化整体意识淡薄，导致我国餐饮行业在发展中仍存在差距，那么这就需要从源头上进行改变，例如烹饪专业教学中教学老师表转化管理意识薄弱、教材内容存在问题、实训设备、环境不够完整，以下进行一一列举。

（一）烹饪专业教学老师标准化意识低下

受多方面影响，较多部分烹饪专业教学老师并不认为烹饪是一门学科，单纯的将烹饪作为一门手艺，在传统思想的趋势下认为主要由人工操作就可以完成，那么这种观念就会没有统一的质量标准，导致在教学过程中学生通过老师操作进行模仿，忽略了标准化教学。那么这种观念就是严重的根源性问题，只有转换这种观念，从意识上重视标准化和标准化技术管理的应用才可以改变这种现状。

（二）烹饪专业教材内容标准化概念模糊

标准化概念模糊首先主要是因教材编写过程中受到数字化设备和测量手段的限制，导致烹饪工艺过程无法进行标准化。其次是因受到传统意识的影响，没有统一标准，常拿经验来进行技术衡量，这样的标准本身就不标准。例如在制作过程中的少许、适量、小火等概念本身就沒有统一计量标准。

（三）实习实训设备等较为落后，教学过程难以实现标准化

烹饪课程中的实际操作十分重要，但是由于资金限制较多职业学校的烹饪实训室环境较差、设备等操作工具落后缺少实验室仪器和度量衡标准工具和标准化教学手段，其中很多操作设施并不具备实践、温度等的显示和调节功能，那么这就会使学生不能进行标准化操作，降低了标准化教学和学习质量。

（四）缺少高素质的标准化管理师资团队

标准化并不是单单实验室标准化、操作设备标准化，更是一套完善的标准化教学体系，例如教学环境、教材内容、教学设施、实操标准化控制。同时还需要高素质的标准化师资团队，只有高标准的教学老师才可以利用高标准的教育理念和管理技能才可以提高标准化教学质量。那么这就需要教学老师又丰富的企业实操经验以及专业的理论知识和传统的烹饪水平，同时还需要具有严格的标准化管理流程和方法，但在实际的教学中这样的教学团队则有待建设。

（五）评价方法缺乏科学性

烹饪专业缺乏统一的教学标准化，同时对烹饪技能考核、鉴定等方法也存在很多的欠缺。例如在实际的教学中对烹饪技术的考核标砖具有很强的主观性，通过感官进行评价，那么这样以来则会使学生很难了解烹饪内涵，只是一味的进行模仿，缺少创作能力。

二、建立烹饪专业标准化教学模式的应用解析

若想要提高烹饪专业标准化教学应用模式，首先就需要从意识上重视起来，教学老师对此足够重视，改变标准化教材内容等。

（一）教师要具有先进的标准化理念和技术教学手段

科技的进步必将对传统工艺带来很大打击，那么随着这科技的不断发展餐饮行业也应发生改变，逐渐走向标准化、现代化和科学化。那么这就需要烹饪教学工作者敢于突破传统的教学模式，使用现代化工艺、设备进行烹饪工艺的创新，在此之上应用使烹饪流程、烹饪环节更加标准化。第一，坚持使用度量衡器具、电子秤、测温计、温度计等标准测量方式以及现代化调节工程设备微波炉、烤箱等。第二，在实现标准化过程中教学老师还应该根据标准化配方、和烹饪流程进行教学。只有这样才可以使烹饪工艺更加标准，提高标准化教学。

（二）认真搜集标准数据，丰富烹饪专业标准化教材内容

在烹饪制作工艺标准化教材中应结合理论知识和实践案例为标准化教材提供依据，例如《原材料验收与储存标准》《原材料加工标准》等的各项内容都应标准化。此外在进行标准化教学课程设计时，还需要将标准化衡量工具重点标出，以此来凸显标准化的重要性。在实践过程中还需要借助相关经典案例，如肯德基的制作标准化流程，以此来提高烹饪学习制作的认真标准度。同时还需要联合相关制造企业，共同设计研发标准化烹饪、餐饮设备，例如智能烤箱、温度砂锅、以及可以显示重量的勺子等，利用标准化计量产品可以从传统的主观测量变得有据可依，提高标准化操作。

（三）改进评价体系，引导教学模式走向标准化管理

考核体系决定着学生的学习方向，那么若想要提高学生标准化的制作工艺，首先要改变考核体系。例如定期组织标准化产品技术比赛等凸显标准化操作的比赛或考试，以此来提高学生对标准化工艺操作的重视度。此外这样以来还可以促进标准化教学同时还可以使学生和教学老师从根源上进行标准化操作，从而引导餐饮行业标准化、规范化、自动化。

三、结论

以上对烹饪制作工艺标准化教学应用做出了分析，通过以上得知只有从根源上认识到标准化操作的重要性才可以使烹饪制造工艺迈向标准化。那么教学老师作为教学引导者应首先做出改变，应积极转变传统的教学方式，提高自身标准化管理内涵，熟悉掌握标准化管理基本方法，并敢于突破传统的教学模式，才可以逐步形成烹饪专业标准化的教学模式，为烹饪行业培养出更多的标准化人才，促进我国餐饮行业良好发展。

参考文献

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