摘要：本文围绕传统发酵豆制品中的微生物多样性进行了探讨，概述了传统发酵豆制品的发酵机理和生产现状，分析了目前的研究进展，对发酵豆制品中微生物的多样性进行了论述，供相关人士参考。

关键词：发酵豆制品;微生物;多样性

在大豆加工食品中发酵产品深受广大消费者的喜爱，大豆经过发酵过程产生特定的形态、风味和营养，成为人们餐桌上十分常见的食品。为了更好地满足广大消費者的需求，发酵豆制品的研究也逐步由表面形态、口味上的研究走向更加深入的分子基因领域，使发酵豆制品的生产工艺更有针对性。

传统发酵豆制品发酵机理与生产现状

传统发酵豆制品的典型代表有豆酱、豆豉、酱油、腐乳。其发酵机理也各有不同。豆酱的发酵机理是经过酵母菌、霉菌、乳酸菌等多种微生物共同作用而产生蛋白质、多肽、大豆异黄酮等有益活性物质，在发酵过程中，大豆蛋白发生水解，产生的酒精和有机酸继续发酵，形成酯类等含有特殊香味的物质，并改变产品的色泽。我国的酱油发酵工艺主要以高盐稀态和低盐固态两种为代表。腐乳是我国的一种传统大豆发酵食品，其机理是以黄豆为主要生产原料，在盐和水的协同作用下为微生物菌群创建良好的生存繁衍条件，经过微生物发酵，原料中的大分子物质被酶类分解为小分子物质，形成了特有的风味和口感。

传统发酵豆制品中微生物多样性的研究进展

传统发酵豆制品的微生物多样性研究主要集中在微生物的类别，在发酵不同的阶段微生物的含量以及微生物作用的优劣势方面。如有研究人员对豆豉总的微生物进行了研究，发现豆豉中的细菌均属于厚壁菌，但是不同产地的豆豉产品在微生物的含量和优劣势方面也有所不同。

发酵豆制品中微生物的多样性分析

对于发酵豆制品中微生物的多样性分析，采用的方法和技术手段也越来越丰富和完善。最普遍的是利用传统的分离纯化培养方法来进行微生物菌种的扩大，进而对单一菌株进行种属鉴定。该方法的唯一缺陷在于，仅仅可以检测到在培养基中生存的微生物，不能检测到无法在培养基中生存的微生物。随着分子生物技术和生物信息技术的高速发展，发酵豆制品中微生物的多样性分析方法也有了更多的可能性。如PCR-DGGE技术，利用聚丙烯酰胺凝胶与变性试剂来显现出不同浓度的分子，使蛋白基因呈现有序的梯度排列，然后对特定的基因序列进行扩增，通过对比图谱来掌握发酵豆制品中微生物的更多信息。该技术的稳定性高，具有良好的重现性，但是灵敏度不够理想，仅能检测出浓度较高的微生物，对于浓度含量较少的微生物检测的准确度不高。高通量测序技术是灵敏度更高的一种微生物多样性分析技术，通过特殊设计的基因载体来捕获特定的微生物基因片段，然后在进行基因扩增实现对微生物基因图谱的检测，该技术可以一次性对微生物中基因分子进行上百万条的并行测序，因而具有更高强的灵敏度和更高的检测效率，能够检测出浓度含量很低的微生物，因此为研究人员从事微生物多样性分析工作提供了有利的条件。

结语

总之，传统发酵豆制品的发酵是由多种微生物协同参与的，影响着发酵豆制品的风味和口感。借助高效的微生物技术手段和方法，获得发酵豆制品微生物的多样性的更多有效信息，可以不断改进发酵产品的生产工艺，提升产品的质量，更好地满足消费者的需求

参考文献：

[1]葛菁萍，柴洋洋，陈丽，等.传统豆酱发酵过程中细菌多样性动态变化规律[J].生物学报，2012，32（8）.

[2]张颖，乌日娜，孙慧君，等.豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析[J].食品科学，2017，38（14）.

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