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滋味的记忆

2019-09-09郁喆隽

书城 2019年9期
关键词:擀面滋味美味

郁喆隽

记得在德国留学的第一年冬天,某一晚读到法国汉学家谢和耐写的《蒙元入侵前夜的中国日常生活》。书中对南宋临安城里各式小吃的生动描写,让我不禁直流口水。回想起午饭时在食堂囫囵吞下的寡味土豆和油腻香肠,顿觉饥肠辘辘。对我个人而言,那种思乡远比举头望明月来得直接和强烈。当时觉得,只有一碗热气腾腾、撒上葱花的阳春面,才能解开那乡愁。

小馄饨、卤肉饭、砂锅鱼头、海南鸡饭、云吞面、油墩子、冬阴功汤、臭豆腐—每一个人灵魂深处藏着对家乡的美味记忆。然而,对滋味的记忆究竟是如何保存的,却少有人深究。滋味绝不只是味蕾的问题。

知识分子最关注的知识传承是以文字为基础的,往往容易忽略其他途径。由于原料和烹调方式的复杂性,亚洲的美食传统必须依靠“亲知”,而不是书本知识来传递—没有吃过手擀面,就很难品尝出它的正宗来;没有见过父母亲手做手擀面的过程,也几乎很难掌握其中诀窍。菜谱和菜肴的滋味之间只隔着一个人。

纪录片《街头绝味》(Street Food,Season 1,Netflix)用一种近乎人类学田野调查的方式,让大家明白了美味这样“小传统”的价值及其脆弱。美食不仅关乎食物。历史上很多亚洲城市的基础设施薄弱,一些社会底层人家根本不具备做饭的条件,街头食物就成为他们填饱肚皮的不二选择。因为摆街边摊所需本钱不多,不少街头大厨可以迅速自力更生。有些美味实在是出于无奈:曼谷街头有一位戴着摩托车眼镜炒菜的“痣姐”—年轻时一场大火烧光了所有家当,原本用来做活的缝纫机也没了。于是她不得不开始在市场上帮妈妈炒面,一直炒到了七十二岁,闻名东南亚;日本大阪街頭的筑元丰次,原本想开家居酒屋。当他攒够了钱时,父亲过世。他拿出了一大半钱用来安葬父亲。剩下的钱只能开街边店了。最开始他请不起伙计,为了应付络绎不绝的顾客,想出了用喷枪炙烤金枪鱼。不料却异常美味,大受欢迎……每一道街头美食背后都有一个人、一个家、一个城市的热情冷暖与悲欢离合。

如今,街头美食在林立高楼的缝隙中勉强生存。卫生、地租上涨和政府规划等因素正在极大地考验着他们。我们很难想象,没有了煎饼果子的天津,缺少了热干面的武汉,失去了小面和抄手的重庆……没有了街头的“小人物”,一条街就没有了风情,一个城市也就丢失了灵魂。舌尖可以直达心底,忘却了一种滋味,也就失去了一份情义。

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