沈平　沈超

摘要我国是世界上最早发现、利用和生产茶叶的国家，名优绿茶品质优异，发展绿茶产业能产生可观的经济效益，本文结合生产实践，从鲜叶采摘、摊放、杀青、摊凉回潮、分筛、回潮、辉炒、足干等方面介绍了手工扁形名优绿茶加工技术，以期为该技术的推广、完善提供参考。

关键词 手工扁形绿茶;加工技术;炒制

中图分类号 TS272.4

文献标识码 B

文章编号 1007-5739（2019）07-0215-01

名优绿茶是我国悠久产茶历史和丰富制茶经验的一种结晶，产品造型千姿百态。名优绿茶具有独特的品质风格，在市场上深受广大消费者喜爱。其品质的形成，除受茶园生态环境、茶树品种和鲜叶质量影响外，加工工艺和技术也是影响其品质的重要原因凹。

手工名优绿茶，不仅具有独特的加工工艺、优异的品质、精湛的加工技术，而且还具有较高的人文艺术欣赏价值和良好的市场信誉。手工扁形名优绿茶加工工艺流程为鲜叶一+杀青→做形（理条、压扁）→摊凉回潮→分筛→辉炒→足干2，各工序分别介绍如下。

1鲜叶

1.1采摘

要求适制扁形名优绿茶的鲜叶原料品种优良、生态环境优越、无污染、采摘精细、鲜叶色泽翠绿、氨基酸含量高、茶多酚含量中等，如龙井43等。开采一般在茶芽有5%～10%达到采摘标准时进行，做到分批次早采、勤采、快采，保证鲜叶的质量和数量1。鲜叶采摘要求芽叶匀整、1芽1叶初展或1芽2叶初展幼嫩芽叶。

1.2鲜叶原料验收

选择鲜嫩有活力、色泽、大小匀整、气味清鲜、完整、无污染、无夹杂的芽叶作为扁形名优绿茶加工原料，如一级扁形类名优绿茶的鲜叶标准为1芽1叶初展，二级为1芽3叶初展。

1.3鲜叶摊放

鲜叶验收后，按照不同级别进行分类，薄攤在清洁、阴凉、通风干燥无异味的地方。鲜叶摊放可用竹席、簸箕等竹编器具，厚度2～8cm，摊放时间一般为5～8h，每隔2～3h轻翻1次。当摊放叶含水量为68%～70%时，鲜叶色泽由翠绿转为暗绿，表面失去光泽，叶质柔软，青草气基本消失，透发清香。

2杀青与做形（理条、压扁）

机具：电炒锅、畚箕、簸箕抹布棕扫帚、制茶专用油、平台灶等。

手法：抖、拓搭、捺。当鲜叶摊放至含水率达68%～70%时开始杀青，杀青在口径60em的电炒锅内进行。首先在锅面涂抹制茶油，并用抹布快速光滑锅面，当锅温上升到90～100C时，开始投摊放叶，投叶量为75～200g/锅（具体投叶量视制茶师傅手的大小和技术高低而定）。以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜锅温。

人锅后，开始用手顺锅沿拓起茶叶，以抖为主、少闷，使水分充分散发，反复多次，炒约3min后，改用搭、抖、压等手法进行初步造型，手的压力由轻至重，使茶叶理直成条，压扁成形。此时茶叶干瘪，水分明显减少，温度适当降低，锅中茶叶不能出现爆声，如温度过高，则会出现焦尖、焦边、爆点;温度过低，会出现红梗、红叶，影响茶叶品质。按上述方法操作，所制茶叶外形扁平，梗叶色泽一致，约达七八成干时，即可起锅。每锅杀青叶含水量要一致，整个过程历时15～17min。

3摊凉回潮

把杀青后的茶叶放置于阴凉处，进行薄摊回潮。待凉后将杀青叶用大软口畚箕簸出碎片、茶末，历时40～60min。

4分筛

将簸后的杀青叶进行分筛，分出大、中、小3档。杀青叶分筛利于辉炒，否则长短不一、大小不匀的杀青叶混在一起辉炒，会降低茶叶品质。

5回潮

把分筛为大、中、小3档的杀青叶分别放在小簸箕里，轻轻用手压实，使其回潮，如果天气干燥，茶叶不易回潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶回潮。杀青叶外干内湿，水分分布不均匀，回潮是为了使茶叶水分重新分布达到里外一致、梗叶均匀.回潮到杀青叶松软时即可辉炒。经过回潮的茶叶，辉炒时不易断碎、干燥均匀，炒出的干茶大小匀整色泽一致。

6辉炒

分筛后的茶叶，按大、中、小3档分别进行辉锅。将回潮后的茶叶倒人锅中，通常是三锅杀青叶合为一辉锅投叶量为150～200g，时间17～20min。开始时锅温60～70C，炒至茶叶受热回软吐露茸毛时，锅温升至80～909C，待有茸毛脱落、茶叶收紧扁平时，锅温降至50C。

手法主要采用搭、抖、推、抓、磨、压等。开始辉炒时用搭、抖手法（同杀青方法），之后用推、抓、磨、压等方法4-1。推，即用手掌控制并压实茶叶，用力向前推出，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑;抓，即抓住锅中茶叶，整理成扎并，及时抓紧、抓直，使茶叶呈条索状，使手中茶叶里外交换;磨，即在抓、推茶叶时，用较快的速度往复运动，增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的摩擦，增加茶叶的光滑度;压，即在抓推、磨的同时，增加对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实和光滑。，通过这些手法加工出的茶叶外形扁平光直似剑、色泽翠绿鲜活。茶叶含水量6%～7%时起锅，起锅前2min，锅温升高10C左右，以增加茶叶香气和提高干茶色度。

7足干

选用6CPZ-2型热风整形平台灶足干。设置温度为60～80C，时间30～45min，叶层厚度2～4cm，中途人工翻动7～8次，至茶叶含水量4%～5%时下灶摊凉。茶叶摊凉完毕后，依次经过称重、密封包装、贮藏等工序，最终进人市场销售。

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