作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

只到现在，我都不好定义一款在宜昌很有名的小吃“凉虾”，到底应该算饮品还是小吃？

从文本角度看，宜昌所有关于“凉虾”的介绍资料，都把“凉虾”归于小吃的类别，最近宜昌的烹饪专家、媒体、市民代表共同评选出“宜昌十大名小吃”，“凉虾”赫然在列，并向全国发布；从宜昌市民日常食用“凉虾”的习惯看，无论是过早还是吃正餐，市民们都接受把“凉虾”划入小吃的现实，从未有过什么疑议。但以我的看法，似乎把“凉虾”归为饮品要比归于小吃更为准确，一者，但凡吃过宜昌“凉虾”的人都知道，此物确实不能充作裹腹的吃食，它的身份属性，充其量也就是与其他主食搭配共食时的配角，单独吃“凉虾”，其功用如同吃桔子罐头喝桔子甜水或喝冷饮相近，解决不了填塞肚皮的充饥问题；二者，虽然“凉虾”的成品，主体呈晶体粉块形状，但水多而粉少，“凉虾”的入口方式，虽也是“吃”，但主要为“喝”——这与任何饮料入口的方式没啥差别。

算了，尽管我有不同看法，但我还是遵从约定俗成的从众原则，本文将“凉虾”当作小吃加以叙述，以示我对宜昌传统饮食习俗的尊重。

何谓“凉虾”？

“凉虾”不是湖北各江河湖塘里常见的水产米虾，而是夏天流行于宜昌地区的一种以大米为主食材制成的冰粉吃食。冰粉外形莹白剔透，形体如撒细网从长江捕捞的透明小米虾，口感顺爽溜滑，味道绵糯可口，糖水蜜甜，售价低廉，是宜昌居民消夏解暑解渴之尤物。因为待食的“凉虾”，常常是用冷冰镇着，食之则凉爽宜人，故这种形如小米虾的冰粉，在宜昌地区称之为“凉虾”。

客观地说，“凉虾”的今生虽为宜昌小吃，且占居当地名小吃之列，但它的前世，却不生于宜昌而在四川。

众所周知，川渝地区，民俗喜香嗜辣，尤爱吃火锅。川渝火锅麻辣鲜香，辣椒红花椒青，热汤盈沸，久吃上瘾，是中国最具地方特色且影响广大的饮食品种。但火锅的长项很突出，短板亦很突出：厚油、高温、重味，久食容易上火。聪敏的川人为了取长补短，在大多火锅店里，将一种以大米（也有以豌豆的）为食材制成的粉块，以冰镇之，加冰凉老红糖水，与火锅一齐搭配而售。食火锅吃冰粉，以糖水解辣，以凉粉解热，均衡凉热，中和甜辣，两两相得益彰，久而久之，麻辣火锅配绵甜冰粉，成为川人饮食习俗之一绝。

相传，四川冰粉创始人为清初期彭山县人氏王味缘，所以四川冰粉又叫“味缘冰粉”。起初“味缘冰粉”只在彭山县境内售卖，后来逐渐传到周边市县，到了清朝中期，逐渐传遍整个四川。冰粉在川渝大行其道，盖与川渝火锅能够保持长盛不衰的发展行情撇脱不了干系，冰粉与川渝火锅，结伴而行，相辅相成，省内开花，省外攻城略地，甚至远渡重洋，名播海外。

宜昌市位于湖北省西南部，地处长江上游与中游的结合部、鄂西武陵山脉和秦巴山脉向江汉平原的过渡地带，“上控巴蜀，下引荆襄”，东邻荆州市和荆门市，南抵湖南省石门县，西接恩施土家族苗族自治州，北靠神农架林区和襄阳市。宜昌的地理位置，决定了宜昌的饮食文化，既受荆襄饮食文化的滋养，又受巴蜀饮食文化的影响，所以宜昌人的饮食口味，与湖北中东部地区民众口味大为不同，如当地人嗜吃折耳根（鱼腥草），喜欢山胡椒腥鲜、辛香的浓厚滋味，此与川渝地区人们的饮食口味高度重合。这也是宜昌饮食文化深受川渝饮食文化影响的有力例证。

如此说来，四川的冰粉能够在宜昌生根发芽，开花结果，确有其必然性。宜昌继汉口1861年开埠后，于清光绪二年（1876年）亦被辟为中国最早的通商口岸之一。1877年清朝政府在宜昌设置海关，英、日、美、德、意、法等国也相继在此间设立领事馆和商行。宜昌商埠一开，促进了货物的快速流通和各类人员的频繁流动，四川冰粉随着川人走出峡江而落户宜昌，百多年后，四川冰粉完全融入了宜昌百姓的饮食生活，成为宜昌著名的小吃品种。甚至宜昌有一个叫“郑信记‘凉虾’”的店子，将四川冰粉发扬光大，历经老幼三代人的有序传承，活态经营的“郑信记‘凉虾’”被评为宜昌市非物质文化遗产项目也就很好理解了。

金秋十月，我应邀去宜昌参加中国厨师节活动，宜昌的朋友知我对各地不同小吃特色饶有兴趣，便带我去宜昌老字号——万达广场的“郑信记‘凉虾’”专卖店吃冰粉与冰糕。

“郑信记‘凉虾’”的创始人是一对袁姓夫妇。1996年，袁氏从工厂下岗，迫于生计压力，夫妇俩以袁氏岳母郑氏祖传的“凉虾”制作手艺制作冰粉，开始沿街角路边摆摊售卖“凉虾”。袁氏夫妇既入被称作“勤行”的餐饮业谋生，断不敢忘记祖训，勤扒苦做，每天起早贪黑，坚持用纯手工制作冰粉“凉虾”。

按照“郑信记‘凉虾’”的出品标准，一碗口味纯正的“凉虾”制作，必会涉及两个关键要素：一是要制好粉；二是要熬好糖。“郑信记‘凉虾’”的出彩，得益于在制粉熬糖两大工序，确实怀揣绝技，否则宜昌市级非遗“凉虾”项目的桂冠，怎么会花落彼家？

为了保证冰粉的清爽口感，袁氏坚持现做现卖，每隔两小时就要打米、熬浆。大米一定选用四川早稻米制浆，石灰一定选纯净的石灰石泡水，米磨浆，将米磨得愈细，制成的“凉虾”便愈滑溜。然后把米浆与石灰水一齐熬成浆糊，再用漏勺漏入凉水盆中成形，因冰粉形状头大尾细颇似游动的米虾，又似小蝌蚪嬉戏游水，形态可掬，看了让人顿生喜感。石灰是一味中药，《本经》说它“味辛，温”。把石灰与大米配伍制成吃食，能做成夏季解渴降温的佳品。

红糖则选用广西出产的蔗糖，小火慢熬，让糖里透出了些许焦苦味道时，再用白开水稀释成红糖水。把制成的“凉虾”盛在糖水碗里。将“凉虾”与红糖水一同放入冰柜冰镇。有烹饪专家曾做过测试，但凡甜品或者凉拌菜色，其温度保持在4“C左右时，口感最佳。

我平素并不喜冷食，到了“郑信记‘凉虾’”店，则在乡随俗，点了一客传统的红糖“凉虾”。

“凉虾”卧在赭色的糖水中，似有动感，像是在悠游嬉戏。挖一小勺“凉虾”在灯下观看，浑身如白玉般晶莹通透。送一勺“凉虾”入口，冰凉绵甜，爽滑软嫩，喝一口冰糖甜水，凉意霎时从心底里滋生开来，令人神清气爽，心旷神怡……

哦，可饮可食的宜昌“凉虾”，你的晶莹剔透，你的浓甜蜜意，你的冰凉清爽不凡气质，我算是领教了，也记住了。