□ 邵 童 扬州大学旅游烹饪学院

如今，面包越来越受到当代年轻人的喜爱。传统的甜面包主要由面包粉、酵母、糖、黄油和水等组成，碳水化合物和糖分含量都较高，长期食用不仅会导致发胖，也不利于人体健康。紫薯是营养含量极高的一种杂粮，去皮烘干粉碎后加工成粉是极好的食品加工原料。在面包原料中加入紫薯粉，采用一次发酵法，以感官品质为指标，通过单因素实验和正交试验确定最佳配方和制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

紫薯粉；面包粉，潍坊风筝面粉有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，安佳食品有限公司；食盐、白砂糖、鸡蛋市售。

1.2 仪器设备

SZM-5和面机：广州旭众食品机械有限公司；SEC-2Y-P电烤箱：广东三麦机械设备有限公司；JXFD-7X数显醒发箱：杭州大成光电科技有限公司。

1.3 制作工艺

1.3.1 试验方法

面团调制（原料混合、搅拌，面团和至完全扩展状态）→室温下静置10 min→在28 ℃、75%湿度的环境下发酵至2倍大→排气，分割，静置，整形→在38 ℃、85%湿度的环境下醒发40 min左右→烘烤→冷却→成品。

1.3.2 紫薯面包基本配方

以面包粉的添加量为100%，则酵母2%，黄油5%，水45%，白砂糖20%，改良剂0.6%，食盐1%，鸡蛋10%，用紫薯粉代替一定的面包粉，紫薯粉添加量为5%，则面包粉为95%，两者总量为100%。

1.3.3 面包质量评定方法

参考GB/T 20981-2007《面包》中有关软式面包的感官评价标准[1]，结合紫薯面包特点，制定成品的感官评定标准，具体见表1，选取10名人员组成评定小组，对该产品进行感官评价，并取平均值作为最终结果。

2 实验设计

2.1 单因素实验

紫薯面包的制作过程中，紫薯粉、酵母、白砂糖对面包成品的影响较大，因此对该3项因素进行单因素实验，研究它们对面包品质的影响。

2.1.1 紫薯粉添加量对面包品质的影响

在基础面包配方上分别添加4%、8%、10%的紫薯粉，按照制作流程制作紫薯面包，根据感官评价标准对成品进行打分。

2.1.2 酵母添加量对面包品质的影响

在基础面包配方上添加3%、5%、8%的酵母，按照制作流程制作紫薯面包，根据感官评价标准对成品进行打分。

2.1.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

在基础面包配方上添加20%、25%、30%的白砂糖，按照制作流程制作紫薯面包，根据感官评价标准对成品进行打分。

表1 紫薯面包的感官评分标准表

2.2 正交实验设计

以紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黄油添加量为影响因子，设计正交实验方案，根据感官评价标准对成品进行打分，最终确定紫薯面包原料配方。正交实验因素及设计见表2。

表2 紫薯面包配方正交实验因素设计

图1 紫薯粉添加量对面包感官品质的影响

图2 酵母添加量对面包感官品质的影响

图3 白砂糖添加量对面包感官品质的影响

3 实验结果与分析

3.1 紫薯粉添加量对面包品质的影响，具体结果见图1。

由图1可以看出，当紫薯粉添加量为4%时，面包感官评价分数为76；当添加量增加到8%时，感官评价分数最高，达到85分；紫薯粉的量为10%时，面包感官评价分数降到81分，因此，紫薯粉最适宜的添加量应在8%，过多或过少都会影响面包的发酵体积和口感质地。

3.2 酵母添加量对面包品质的影响

具体结果见图2。

由图2可以看出，随着酵母添加量的逐渐增大，面包感官评价分数逐渐降低，面包感官品质逐渐下降，当酵母添加量为3%时，感官品质最好，此时的面包发酵程度适中，口感蓬松细腻，外表光滑且富有光泽。酵母过多会导致面包发酵过度，表面出现裂纹，内部出现气孔，不利于食用[2]。

3.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

具体结果见图3。

由图3可以看出，当白砂糖添加量为20%时，面包感官评价分数为77分，主要原因在于面包甜味不足，口感欠缺；当白砂糖添加量为25%时，面包感官评价分数明显提高，为86分，此时面筋完全扩展，面包膨胀，口感香甜；当白砂糖添加量为30%时，面包则过甜，降低了面包的感官品质[3]。

3.4 正交实验结果分析

具体结果见表3。

由表3可知，影响紫薯面包感官评价的主次顺序为A＞C＞B＞D，即紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量及黄油添加量。根据正交实验结果分析得出，紫薯面包的最佳配方为A2B2C3D1，即紫薯粉添加量8%，酵母添加量3%，白砂糖添加量28%，黄油添加量7%，此配方下制作成的面包外形最佳、表面光滑、质地松软，且有弹性、内部组织均匀、入口香甜。

3.5 验证试验

该研究获得的最佳方案为A2B2C3D1，为了进一步确认实验结果的准确性和可行性，进行验证试验，重复试验3次，实验结果优于正交实验的9组，故确定该配方为紫薯面包的最佳配方。

4 结论

通过正交实验确定了影响紫薯面包感官品质的主次顺序为紫薯粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和黄油添加量，紫薯面包的最佳配方为面包粉和紫薯粉总量为100%，其中面包粉与紫薯粉质量比为92∶8，酵母3%，白砂糖28%，黄油7%，白砂糖28%，改良剂0.6%，食盐1%及鸡蛋10%。按此配方制作而成的紫薯面包外形饱满完整，质地蓬松有弹性，表面光滑色泽好，内部组织细密均匀，入口香甜并带有紫薯香味。

表3 正交实验结果表