母应春，姜丽，禹晓婷，苏伟，母雨

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025）

黑糯米是水稻品种中的珍贵品种，被誉为“高原黑珍珠”[1-2]。黑糯米多属粳型糯稻，其米皮呈乌黑或黑、紫黑、褐黑或棕黑，具有附着力极强的紫色素，对几种急性心肌缺氧、缺血等有明显保护作用。同时黑糯米有显著的药用功效，也称为“药米”，具有补中益气、滋阴益肾、补胃暖肝、益精补肺、寒泄痢等功效[3-4]。有研究表明，米酒中含有大量的多酚、黄酮及多糖等物质，因为其较强的清除自由基和抗氧化等功能性作用[5-6]，其中的多酚类物质已经成为黄酒研究的热点。

赵旭等[7]以糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒，得到了较传统工艺相比更高品质的黑糯米酒。齐琦等[8]以黑糯米为原料，酿制而成的酒精度低和糖分含量高的一种特色美酒。同时齐琦等[9]也以12 种药食同源药材，经过粉碎混合以后加入黑糯米酒中同时进行发酵，制成了黑糯米保健酒，具有补肝肾、健脾等作用。制曲添加中药材由来已久[10]，本试验将12 种药食同源物质制成酒曲后用于黑糯米酒发酵，旨在抑制发酵体系中杂菌生长，还可以在微生物作用下使药材中的有益物质充分释放，丰富黑糯米酒中功能性成分含量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糯米：贵州省永红酒业有限公司；新基质曲（以山药、干姜、芡实、桑葚子、人参、枸杞、酸枣仁、牛蒡根、沙棘、覆盆子、玛卡、甘草12 种物质制得）：奥淼中药材；没食子酸、福林酚试剂、碳酸钠、乙醇（均为分析级）：贵州慕为美生物试剂有限公司。……