陈言

不論是去深山老林探险，还是去孤岛潜水，笔者游日本都能尽兴而归。这首先是因为，日本人说的日语基本上都是标准东京话，能听懂;再一个就是，到哪里都能吃到海里的鲜鱼（刺身=生鱼片），吃到味道鲜美的和牛或者和豚（日本猪肉）。

说起日餐，高级一些的有怀石料理，普通一点的有札幌拉面，以及（和印度料理很不一样的）咖喱饭、炸猪里脊、烤串等。笔者还没见过说是去了日本，没吃上一顿美食的国人。大部分人不论吃哪种日本料理，都会很满意，觉得可口。

去日本，其实更应该品尝一下那里的意大利餐或者法国餐。日本对进口的葡萄酒课税很低，而日本人中喝红酒的比例高，对红酒价格门儿清，店家不能像在中国那样漫天标价。所以，在日本的西餐厅消费红酒，通常会比在国内的餐馆便宜一半左右。而且，日本化的西餐不论是调味还是鱼、肉的软硬程度，都很适合中国人。到了美国、欧洲，吃那里的烤肉，有时候真的很难咽下去。西餐能做得合中国人的口味，这是日本餐饮的一大特点。

以前去日本，总是冲着吃味美价廉的当地料理去的，几乎不吃中餐。现在少不得请个客，去日本料理店不是很合适，请客基本上只选中餐。后来发现，这里的中餐也非常好。中国的本帮菜（上海菜的别称），笔者是不太喜欢的，主要原因是太甜;四川菜在四川吃得很美，但在北京吃，除了觉得麻辣以外，就没有什么感觉了。而在日本吃中餐，不管是川菜还是本帮菜，既不那么死甜，也不会过辣，很是舒心。现在去日本，即便不请客，我也会选中餐馆吃饭，吃那种很有中餐感的料理。

日本料理做得可口，其他各国料理到了日本以后，虽然有些变了味道，相当日本化了，但依然能让人感觉很好。说日本厨师具有匠人精神等等的，该是一种最易想到的说法。1.2亿日本人，基本生活在一个水平上，没有太大的贫富悬殊，没有太大的地域差别，对味道的喜好基本一致，这让日本料理做得非常平均化。

经济上，日本1.2亿人基本都自认属中产阶层。不像我们在北京叫个午餐外卖，每次看菜单，恨不能找个一位数价格的，总觉得能省一点，总有一天可以在北京这样的城市买下房子，一直混下去。日本人普遍不会有这样的心理，日本料理当然有很贵的，但似乎没有超级低价的餐饮。

日本料理业的竞争也非常激烈。价格竞争在这里不是最重要的，包括“食感”在内的服务，店家看得比什么都重。有了好的食感才能有常客。在一个十几年、几十年不会有太大变化的社会，有常客的料理店才能最后活下去。据说在日本开业5年后，90%左右的料理店会最终选择关张，能留下来的大都应该不错。

日本料理店早已走出了国门，2006年时在世界上已有2.4万家店铺，到2017年则发展到了11.8万家（日本农林水产省数字）。不一定是怀石料理那样的高级餐馆，像拉面、烤串、炸猪里脊之类的小店不少，而且价格、味道也都不错。

有生活水平均质化的1亿多人做后盾，这样的料理能够为世界所接受。日料口碑高，该是很正常。