田佳璐

世间有各式各样的小吃，或咸或辣或苦或甜，它们或许令你赞不绝口，令你欲罢不能，但在面对时间的漏斗时，它们会被过滤掉，在你的脑中淡忘，唯有一种滋味，能在味蕾中永久占据一席之地，那就是乡味。

母亲的老家在礼泉，一个名不见经传的小县城，那里的一道道美食极具特色，其中我极其爱吃的是烙面。

一般春节前，姥姥开始制作烙面，这是一项任务艰巨的体力活，通常以家为单位进行制作。调面需要一边加水，一边用勺子搅拌，多次加水调和，反复抓洗，直到面中无块，呈面糊状。然后在平底锅上刷一层油，加热几秒钟后，向锅中倒小半勺面，用木铲迅速将面向四周摊开。等面糊凝固后，用手将凝固的面糊翻转，两面都呈现浅浅的金黄色后就可以出锅了。摊好的煎饼要一张张整齐地码好，然后在上面铺一张布，将石板压在铺了布的煎饼上。大约四个小时后取下布，把煎饼跟叠手绢一样每张都叠好，再整齐码好，铺上布用石板压上四个小时后，把它切成约5毫米粗的细丝，放入竹筐里即可。

烙面的制作固然重要，但浇烙面更为重要。烙面的汤就像绘画中的底色，是整个烙面的魂。烙面的色、香、味全靠汤。这汤最好是用鸡汤或排骨汤，如此才能使整碗面香气四溢。除汤之外，还必须有臊子。豆腐切成小块，葱、姜、蒜、豆角、胡萝卜、土豆、肥瘦相间的猪肉等切成小丁备用。先将葱姜蒜在热油中爆炒，而后倒入肉末，待火热的油逼出肥肉中的油后，倒入已切好的菜，加入調料烹饪，这样臊子就可以出锅了。……