王东超

排骨是指供食用的带肉的猪（牛、羊暂且不谈）的肋骨和脊椎骨，味道鲜美，营养丰富，一向是吃货们的最爱。南北文化不同，对排骨的叫法也不一样。脊椎骨，黄县（今龙口）话叫作“脊梁杆儿”，带着脊梁杆儿的称为通排，去掉脊梁杆儿的称为精排，黄县话称为“肋（1e）巴条儿”。南方人分得更精细一点，分为腔骨（脊椎骨）、大排、肋排和小排。有一年我到南方游玩，吃饭时看到店里有大排面，不知大排是什么，就要了一碗，原来大排是肋骨和脊椎骨连接那一块，带着外脊肉，横切了铺在面条上面。南方人说的炸猪排，也是指大排，必须连骨头带肉的才正宗，炸出来带着骨头的焦香。现在常见的日式炸猪排，都是用里脊或外脊切一厚片，用棒棍敲打摊薄，再裹上面粉、蛋液和面包糠入低温油锅炸。这和牛排一样，与排骨没有什么关系。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，并带有白色软骨，常剁成比较小的长方形块，无锡的糖醋小排骨就是用小排烧的。在后背和肚子中间，胸腔部位的14-17根长长肋骨就是肋排，饭店里常一根根烤了端上来。

黄县人可以说是最会吃排骨的了，没有之一。排骨在黄县有多受欢迎？里脊是猪身上最好最贵的肉，通排却比里脊肉还要贵一点，精排差不多要卖里脊肉一倍半到两倍的价钱。黄县人也把排骨吃出了花样翻新，裹上炒好捣碎的糯米粒可以做成粉蒸排骨，炒好糖色再入锅加酱油翻炒煨炖的是红烧排骨，放糖醋汁里烧出来是糖醋排骨，又煎又焖连锅端上来的是干锅排骨，加甜面酱焖炖的是酱排骨，腌渍入昧再下油锅炸的是干炸排骨，炸好再放人大蒜末人锅炒就是蒜香排骨，如果放入孜然炒就成了孜然排骨。……