文/宝华

重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU，而罪魁祸首竟然是一盘香椿炒蛋。

菜场常见的香椿为什么会引起中毒？

香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

这么好的香椿为什么会引起中毒呢？

医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可导致死亡。平均每公斤椿芽嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55～60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。

美味香椿，怎样吃才安全？

香椿存有安全隐患还能吃吗？答案当然是：能！只要你掌握正确的吃法，肯定是没有问题的。那么，香椿应该怎样吃才安全？针对这个问题，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给出了以下参考意见。

1. 选择最嫩的香椿芽

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。……