贾颖姣，刘志强，罗春

(中南大学能源科学与工程学院，湖南长沙，410083)

真空冷冻干燥技术是目前最优良的干燥技术之一，冻干产品具有复水性好、稳定性高以及方便运输、长期保存等优点，因而在医药、食品、材料等领域得到广泛应用。但冷冻干燥耗时长、能耗大、设备初投资大，这些缺点制约了冷冻干燥技术的工业化发展。因此，优化冻干过程的工艺参数以提高冻干效率很有必要。真空冷冻干燥过程主要分为预冻阶段、升华干燥阶段和解析干燥阶段。其中，升华干燥阶段耗时最长，而预冻阶段的冻结方式是通过改变物料内部冰晶的尺寸来决定干燥层内孔隙的尺寸，对后期的干燥阶段尤其是升华干燥阶段产生影响，且冰晶分布的均匀度与干燥过程出现的空洞萎缩等现象有关。因此，人们对如何减少干燥时间、降低操作成本、得到高质量的冻干产品进行了研究。徐立冲等[1]研究了真空冷冻条件下停留时间、过冷度等对人工海水中冰晶生长速度的影响及作用机理；黄鸿兵等[2]研究了冻藏过程中-10～-20 ℃之间温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响，得出温度波动越剧烈，冰晶体积增大幅度越大，且-10 ℃恒温冻藏样品具有最小的直径；关志强等[3]对文蛤和波纹巴非蛤肉在-196，-78和-18 ℃中的冻结过程进行了研究，发现-78 ℃冻结使组织结构产生的冰晶较均匀，变形程度次之；骆丽君等[4]研究了不同冻结温度下面条内部水分分布、微观结构、冰晶形态等的变化，发现冻结温度越低，冻结速度越快，冻结时间和通过最大冰晶形成区域时间越少，面条内部冰晶体积越小，分布越均匀；……