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风味小吃待远客

2019-08-09张云

烹调知识 2019年8期
关键词:瓜瓜锅巴凉粉

张云

钱君是我在川西修成昆铁路时结交的朋友,铁路通车眨眼几十年过去了,壬辰年伏羲旅游文化节时,钱君来天水旅游观光,我們又见面了。有朋自远方来,不亦乐乎!我要在饭店招待钱君吃饭,钱君笑曰:“从前在部队时你不是常说,天水瓜瓜为秦州第一美食吗,今天我们去一饱口福怎么样?”主随客便,我陪钱君去了专卖地方风味小吃的食品街吃瓜瓜。

被誉为“陇上江南”的天水,不仅有让游人流连忘返的名胜古迹,而且还有游人百吃不厌的风味小吃,天水瓜瓜以色泽美观,调料讲究,富有韧性,重油不腻,独成一味而享誉陇上。幼时听大人讲过这样的传说,清朝不知是哪个皇帝到天水微服私访时,慕名去一刘姓父女的凉粉摊吃凉粉时,凉粉已经卖完了,刘姓父女不知是皇帝,看他吃凉粉心切,就把做凉粉时剩下的锅巴加调料卖给他吃了。皇帝吃得格外香,吃完大加赞赏道:“真乃秦州第一美食啊!”离开时还给了刘姓父女赏钱。后来人们知道了吃锅巴的那人是皇帝,纷纷去刘姓父女的凉粉摊专买锅巴吃,刘姓父女在原做凉粉的基础上独创了瓜瓜,后不少人家学做瓜瓜,世代相传,瓜瓜遂成了独具地方特色的大众化风味小吃。

过去在我老家西汉水源头的乡镇,做瓜瓜的唯一原料是当地产的上等荞麦,做时把荞麦粉碎成米粒状颗粒,加适量水拌匀蒙上湿布湿透后,上案板用擀面杖擀成细末,加入水搅开后,用铜丝罗过滤取其淀粉,然后将糊状淀粉入锅,用文火烧熬让水分蒸发,待锅底部分黄而不焦时停火,晾凉后出锅即可食。食时,将整块的瓜瓜撕成大小适宜的碎块,调上精盐、香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油泼辣子、蒜泥等调料,吃起来柔劲而富有韧性,浓香而不腻。夏季冷吃清凉爽口,冬季温热鲜辣发汗,冷热吃法,随季节而变,是四季皆宜老幼皆喜的经济实惠小吃。

我陪钱君去到食品街,卖小吃的摊铺一家挨着一家,一眼望不到头,卖凉粉的,卖浆水面的,卖酿皮的,卖甜醅的,卖杏仁茶的,卖瓜瓜的……一道道美味小吃,无不昭示天水饮食文化的源远流长。每个卖小吃的摊铺前,都挤满了人,占了坐位的坐着吃,没有占到坐位的站着吃,不管是坐着吃还是站着吃,都是谁也顾不了谁,看到熟人连声招呼都顾不上打,只听满街都是唏唏声,嘘嘘声,啧啧声和呼呼声,声声不绝,响成一片。再看那低头品尝美味的食客,不少人碗里不是油泼辣子染色的红瓜瓜,就是红酿皮或红凉粉……吃着吃着染红了嘴唇也全然不知,有人甚至连辣出来的热汗和眼泪也似乎成红色的了,可见其滋味有多香美。钱君走着看着,不停地啧啧赞叹:“如果不是亲眼所见,说啥我也不会相信天水会有这么多馋人的风味小吃!”

我和钱君在一家自诩刘姓瓜瓜传人的摊铺前坐定,摊主听出钱君的四川口音,笑曰:“我知道你喜欢吃辣子,今天就让你辣个够。”说完,盆里拿出块焦黄色瓜瓜,亲自动手撕成大小不一的碎块,装碗调上调料端到我和钱君面前,仍笑着说:“吃吧,吃了不满意就不要给钱。”早已垂涎欲滴的钱君端起瓜瓜,饥不择食样吃了几大口,咂着嘴赞道:“果然名不虚传,不愧为秦州第一美食!”

我听着心里坦然了,风味小吃待远客,总算没有亏待钱君。

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