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龙菜制作

2019-08-09吴正芝

烹调知识 2019年8期
关键词:蒜末鱼片煸炒

吴正芝

龙凤戏水

一、原料

新鲜净桂鱼(或鲤鱼)肉150 g,净鸡脯肉150 g,鸡蛋清1个量,玉兰片30 g,蒜苔25 g,尖辣椒段(干)3 g,郫县豆瓣辣酱15 g,番茄酱15 g,盐、味精、白糖、花生油、湿淀粉、蒜末、花椒末、水各适量。

容器采用长约30 cm、深约3 cm的窝盘。

二、制法

1.将净鸡脯肉片成3 cm宽的薄片入碗,加少许鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉抓匀备用。

2.将净桂鱼肉也片成3 cm宽的薄片入碗,加少许鸡蛋清、盐、味精、湿团粉抓匀备用。

3.将蒜苔剞成蓑衣刀口,入沸盐水中汆一下捞出,在盘中摆成“S”形。

4.炒勺上火,加入25 g花生油,油温达五成热时下番茄酱煸炒,炒熟后加清水、盐、味精、白糖,待汤开时将鸡片逐片放入锅内(注意不要搅动,以免脱糊),待汤再开时可慢慢搅动,视汤汁稠浓时并全部滚在鸡片时,点香油出勺装在盘子一边。

5.炒勺洗净再上火,加入25 g花生油,待油三成热时,放干尖辣椒炸至呈桔黄色,出香味后捞出,剁碎待用。勺内原油入玉兰片,加盐、味精煸炒片刻出勺装在盘子的另一边。

6.勺内放油50 g,入辣酱煸炒出红油,加水100 g,用漏勺将汤内碎渣捞出,汤开时,将鱼片逐片下锅,待汤开后,方可慢慢搅动,视汤汁稠浓并能全部滚在鱼片上时,出勺装在盘子中有玉兰片的一边,立即将辣椒末、蒜末、花椒末撒在鱼片上,淋少许热油,迅速上桌。

三、特点

麻、辣、鲜、嫩、酸、甜、烫、香,色泽鲜艳。

说明:称鸡为鳳,称鱼为龙,是烹饪行业的传统说法,故此菜称为“龙凤戏水”。此菜选料精,营养价值高,风味十足。

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