萧永

“酱爆鸡丁”是京城餐馆里最寻常不过的一道家常菜，可您吃过“酱爆肉丁”吗？近日在东三环南路开业的聚德楼餐厅，这道老菜又被挖掘出来上市了。

聚德楼大厨甄建军告诉记者，一头猪脖子两侧两块肥瘦相间的肉，只能获取传说中的黄金六两，只够出一盘“酱爆肉丁”，不仅如此，这道菜分选料、配料、刀工、过油、炒酱、烹制火候等10多道工序，道道考验厨师手艺，不仅费工夫，功夫不到还做不出来。

在后厨，甄大厨给记者演示了这道菜的烹制过程。只见他将巴掌大小难分肥与瘦的猪颈肉，去其边角，切成约1.5 cm左右的肉丁并改花刀，腌制片刻，掛浆、过油炸至外脆里嫩备用;接下来的步骤可谓步步关键，且不说大豆黄酱、绵白糖、黄酒、姜汤等主要辅料的配比及入锅的先后顺序制约着成败，单说炒酱，火大煳了，火小酱与糖难融一体，出不了酱香;收汁早了水分多又挂不上酱。唯有火候恰到好处，这酱才能裹在肉丁上，似蘸糖葫芦，趁热吃脆香爽口，待凉后再吃也外脆里嫩，回味酱香微甜。

在聚德楼，您能吃到百余道宫廷菜及老北京传统名菜，都是甄大厨整理挖掘出来的。“香椿长生果”、吃“熏鱼儿”不见鱼儿的猪肉、失传多年的“ 南荠”、“干炸丸子攒佛手”“糟汁肉”“芫爆蛰头”“罗汉肚”“锅塌三鲜菜盒”等等，每道菜都有故事，每道菜都好吃。

这位甄大厨怎能有这么牛的手艺？他是宫廷菜传人王希富老先生的入门大弟子。王希富出身于御厨世家，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多。近十几年来，他向弟子讲授了900多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。