朝史辉

镇江紧邻长江，历史久远，城区不大，却颇多天下第一，“天下第一江山”（北固山）、“天下第一泉”（中泠泉）、“天下第一渡”（西津渡）、“天下第一楼”（多景楼）等等，自然地理和人文地理都有很好的遗留。“江山雄楚越”便是古人对镇江的赞美。宜人的气候，丰富的物产，更为镇江饮食文化提供了优越的条件。

镇江三日之行，看了诸多第一之外，还在扬中市吃到了镇江四鲜中的三鲜：刀鱼、鮰鱼、河豚、鲥鱼。

刀鱼

清朝诗人朱彝尊诗云：京口刀鱼尺半肥。京口，镇江古名之一。每到阳春三月，江南桃红柳绿时，正是长江下游的肥汛季节，鱼谚云：“河鮰来看灯，刀鱼来踏青”，形象地说明了这两种鱼类洄游的季节性。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩。上好的刀鱼长50 cm，银白，江中成群游过，犹如雪涛。刀鱼的刺很硬，用蒸法正好可以令其酥软。加入春笋旺火蒸20 min，此火候鱼骨、鱼肉最易分离。鱼肉鲜、嫩、细、爽，加上春笋的清香，美味无比。有好事者把刀鱼肉比作凝脂，用白香山写杨贵妃的诗句拿来比对：“温泉水滑洗凝脂”，可见刀鱼的鲜美。刀鱼鲜美，鱼刺很多，想要把美味的刀鱼吃到嘴里，要十分小心谨慎，以免鱼刺扎嘴，慢嚼细咽，这样就能更好地品味刀鱼的鲜美滋味了。但现今由于水污染和狂捕滥捞，刀鱼日益减少，朱彝尊诗中描述的大刀鱼已经很难见到了，现在质量150 g左右的刀鱼每0.5 kg卖价已达千元之巨。环保意识的缺失，已使美味刀鱼远离了寻常大众。

鮰鱼

为镇江的第三鲜。江鮰是长江中下游的特有鱼类，镇江有，重庆、武汉也有。在镇江一带又称鱼、小鲨鱼。镇江一带流传，此鱼本为鲨鱼，是龙王太子派来毁渔网的，经过和渔民的搏斗，褪膘减肥，成了现在的样子。鮰鱼春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠，鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，应是这四种鱼中唯一的少骨鱼。江鮰在长江中也算是大鱼了，小则十几斤，大则上百斤。镇江吃鱼的名菜叫白汁鱼。取鱼中段，斩成小块，置砂锅中，加葱、姜、酒、醋、水，烧滚后取出，再加糖、盐、猪油，用文火炖1 h即可。成菜上桌，“肉如腐、汁如乳”，色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠黏，滋味鲜美，肉多刺少，食来方便。有肉质口感，绝无肉之油腻。鮰鱼也有刀鱼同样的遭遇，尤其是野生的在镇江都很少见到了。好在人工养殖成功，才不至于在市面上消失。现在镇江吃的江鮰，基本上是人工养殖的。

河豚

河豚是镇江的第四鲜，镇江原本三鲜流传，因河豚实在美味，便把它列为四鲜之一。河豚鱼肉虽然鲜美，拼死吃河豚，追求美味置生死于度外之人大有存在。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。河豚鱼有毒，偏偏有人想吃它。扬中有句俗话叫：“拼死吃河豚”，可见河豚魅力之大。苏东坡有诗道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时。”。吃河豚要把好两关：一是杀，二是烧。《养鱼经》中记载：“河豚出江海，有大毒，能杀人，凡烹调者，腹之籽，目之睛，脊之血尽弃之。”因此杀河豚时应该把河豚籽、眼睛以及脊椎两边的血块去掉，尤其是脊椎旁的血块要拿尽。拿籽的时候也要小心，不能碰破。此外还有卵巢等要去除。这样就既可以饱口福，又安全了。

二是烧，主要抓住熬河豚油和足够的时间。熬河豚油是关键，熬老了或嫩了都不行。首先在锅里放些豆油，然后把河豚切成块放在油锅里熬，熬到有点黄斑时，再把河豚下锅煎，其他制作方法和烧鱼一样，不过时间要保证，一般河豚下锅到好吃，需40 min左右，经过这么长时间的高温处理，河豚就无毒了。河豚烧好了，凡烧好的人都要当众先尝一尝，以示无毒，大家就可以放心吃了。 河豚中的上品菊花豚，每年在清明前后都供不应求。去毒留鲜。鲜美无比，难怪饕餮客们目前虽有人工养殖，但是价格高贵难得进入百姓餐桌。

鲥鱼

鲥鱼在封建时代一直是贡品。虽然清康熙年间停止了鲥鱼之供，但鲥鱼名声越来越响，后人趋之若鹜，争相食之，鲥鱼却越来越少了。鲥鱼可分为红烧、清蒸两种。无论是红烧还是清蒸，都必须保持鱼鳞的完整。红烧时连鱼鳞一起煎，因为鲥鱼的鳞内含有丰富的脂肪，加热烹调后自然溶化，使其更加鲜嫩肥美。吃鲥鱼没有吃鳞，等于没有吃到鲥鱼。在镇江以清蒸鲥鱼为最有风味，制作时，从鲥鱼脐门入刀，沿胸尖剖腹，去内脏和腮，洗净沥干，再将鱼入沸水中略烫，除去腥味放盘内，鱼身铺上香菇、春笋、加熟猪油、黄酒、盐、葱、姜等佐料与汤水，上笼蒸约20 min取出，去姜、葱，沥汤汁，加胡椒粉调和，缀以香菜即成。食用时另带姜末和醋碟。清蒸鲥鱼，肉质细嫩，味道鲜美，全身银白，加以配料，色彩和谐，不仅能一饱口福，而且是一种美的享受。

鲥鱼很娇，性情刚烈，离水即死，过时则败。因此要吃新鲜鲥鱼只有到鱼船上，一捕到就立即下锅，那味道可才鲜美。