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植物甜藤在南方鲜湿米粉中的应用研究

2019-08-01王绍云周江菊石敏

吉林农业 2019年14期
关键词:含量测定

王绍云 周江菊 石敏

摘要:用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉,分析其功能性营养成分,为药食两用植物甜藤作为保健食材资源的开发利用提供实验依据。采取新鲜甜藤茎,制备甜藤汁,用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉。以口感好、感官品质以及营养价值为目的,研究了大米、水与甜藤的用量比,最佳用量比为10∶10∶3(g/g/g)。采用分光光度法测定鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、Vc和还原糖的含量。结果表明:甜藤鲜湿米粉功能性营养成分高于传统的南方鲜湿米粉。

关键词:甜藤;南方鲜湿米粉;功能性营养成分;含量测定

基金项目:贵州省科技厅项目(黔科合SY字〔2015〕3025-5号)资助

中图分类号: TS201.1                                  文献标识码:  A                    DOI编号:   10.14025/j.cnki.jlny.2019.14.030

鲜湿米粉,简称米粉,是我国南方的传统食品,既可以作为小吃又可作为主食,是贵州、四川、云南等南方省份人们经常食用的米制品。米粉食用方便,省时省事,可与各种佐料配合食用,所以深受人们的喜爱。目前,市面上的鲜湿米粉仅以大米为原料,营养成分低,口感单一。

甜藤(Paederia scandens(Lour.)Meer.l),又名鸡屎藤,属茜草科多年生藤本植物[1~4],甜藤嫩茎富含维生素C、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸、黄酮及甙类、含有挥发性成分、糖、多糖(或甙类)等多种营养成分,药理研究表明,具有祛风活血、消食化积、降血脂、消肿止痛、防癌抗癌、抗衰老等作用,特别对于消化系统疾病、糖尿病人周身神经痛症状有较好的改善作用。甜藤不仅药用,还能食用做成食品后,却是清香四溢鲜美可口。其嫩茎叶是广东、海南、贵州侗族等地区特色食品的食材,广东的“鸡藤煲老鸭”、海南的“鸡屎香粑”、贵州的“甜藤粑”、“侗果”等都是当地的传统特色美食。甜藤植物是一种宝贵的药食两用植物。

鲜湿米粉是南方人早餐的主要食品,需要的量大,加工制作早已走出了以家庭小作坊式的加工时代,以机械化、自动化为主,生产出来的量很大,加工出来的鲜湿米粉,存放期短,只能在室温下放置1~2d,所以,大多数生产者为了增加存放时间,添加了防腐剂等添加剂,长期食用对身体健康造成一定的危害。近年研究发现甜藤水提取液具有较强的抑菌作用[5-8],用于治疗消化系统疾病疗效独特。通过前期的研究可知,用甜藤水提取液为原料加工制作的甜藤粑,放置多日不馊不变质,甜藤水提取物可作为一种天然食品防腐剂[9]。随着人们对健康关注程度的提高,天然的药食同源食物越来越受到青睐,研发甜藤在食品保健方面的综合利用,把具有药食两用的甜藤与大米有机结合,研制一种甜藤鲜湿米粉以满足消费者的需求。本文以贵州野生甜藤为原料,研制鲜湿米粉的配方及其制作工艺,并对鲜湿米粉中维生素C、黄酮、氨基酸及其还原糖含量进行测定。

1 材料与仪器

1.1 材料

采取新鮮甜藤茎,洗净,粉碎,用一定量的自来水浸泡,20~30目筛网过滤,取续滤液,制得甜藤水提取液,即甜藤汁;大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量为22%~26%的常规稻谷的精米。

1.2 试剂

对照品芦丁(99.0%,中国生物制品检验所),葡萄糖标准品(纯度99.9%,美国Sigma公司),谷氨酸对照品、维生素C对照品、茚三酮、乙醇、盐酸、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铝、3,5-二硝基水杨酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾,均为分析纯;有效成分分析实验用水均为蒸馏水。

1.3 仪器

UV-2550 紫外-可见分光光度计(日本岛津公司),超声波清洗器(上海科导超声仪器有限公司),WK-1000A小型高速粉碎机(青州市精诚医药装备制造有限公司),AR2140型电子分析天平(奥斯国际贸易(上海)有限公司),TD5M型低速离心机(长沙湘智离心机仪器有限公司),其他玻璃仪器。

2 实验方法

2.1 制作甜藤鲜湿米粉的工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1选米 大米选用常规稻谷的精米;直链淀粉含量22%~26%的常规稻谷的精米。

2.2.2 制备甜藤汁 选新鲜甜藤茎,用水洗净,晾干表面的水,用粉碎机打烂,放入木桶或瓷缸中,加入自来水,浸泡1~1.5h,静置,20目筛网过滤,弃渣,取其滤液,即得甜藤汁,备用。

2.2.3 淘米 在大米中加入自来水,搅拌,倾倒出漂浮在水面上的泡沫、糠皮杂质,重复操作3次,迅速将大部分淘米水尽量倾倒出去。

2.2.4 浸泡 在淘好的米中加入甜藤汁,夏天浸泡2~3h;冬天浸泡6~7h。

2.2.5 磨浆 将浸泡好的米及含有的甜藤汁一起用石磨磨成浆或用磨浆机磨成浆,越细越好,磨出的浆至少能通过100目筛网,米浆浓度控制在18~24波美度,制得米浆,备用。

2.2.6 制备熟欠 取10体积的自来水烧开,倒入1体积的米浆里,并不断搅拌混匀,再移至到100℃水浴上加热、并不断搅拌至米浆熟透,熟欠的浓度控制在10~15波美度,取出,放置,冷却至室温,备用。

2.2.7 勾兑混合浆 取要点2.2.6制备的熟欠与要点2.2.5制备的米浆,按体积比为1∶1,混合均匀,备用。

2.2.8 熟化成型 取要点2.2.7的混合浆放入浪粉盘里,均匀铺开,放入100℃水浴上蒸,盖上锅盖,蒸2~3min,出锅,制得即可食用的鲜湿米粉。

2.2.9晾干 将要点2.2.8制得的鲜湿米粉,放置在通风处晾干热气和水蒸气。

2.2.10成品放置 将晾干的米粉折成块状或切成条形,室温下放置通风处,可以放置5~7d不变质。

2.2.11 要点 根据2.2.1所述常规稻谷的精米,是新鲜米或存放12个月以内的直链淀粉含量22%~26%的精米。

根据2.2.5制备的熟欠必须完全熟透,然后放置冷却至室温。如果制备的熟欠不完全熟透,最后制备的米粉韧性差、易断;如果制备的熟欠没有放冷至室温,立刻与米浆混合,那么制备的米粉易粘锅。

根据2.2.7勾兑混合浆:熟欠与米浆必须按1∶1(V/V)混合均匀,清香、柔软而且韧性很好。如果熟欠少了,制得的米粉易断且没有韧性,但是如果熟欠多了,制得的米粉易粘锅。

2.3 感官评定标准设计

鲜湿米粉是南方人早餐的主食,以传统鲜湿米粉为对照,作者根据大量的调研人们对鲜湿米粉的口感和食用要求,制定甜藤鲜湿米粉感官评定标准,如表1。

2.4 实验设计

作者经过对传统鲜湿米粉民间制作调研和研究发现,1kg大米用水量约为0.8~1kg时用石磨磨出的米浆细腻,制作出的米粉柔韧、细腻,口感最好。甜藤鲜湿米粉与传统米粉的区别在于用甜藤汁代替水制作鲜湿米粉,改变其口感和提高营养价值。固定大米和甜藤汁的用量,寻找最佳的甜藤汁浓度,即探究甜藤茎与水的用量比例,考察范围:甜藤水∶茎的比例为10∶1~10∶5(g/g),制作出产品,经感官评定打分,得出最佳用量比。

2.5 功能性营养成分分析

2.5.1 样品的预处理 取一定量的甜藤鲜湿米粉和传统鲜湿米粉,称重,放入电热鼓风箱,设定温度60 ℃干燥至恒重,称重,计算鲜湿米粉中水分的含量。碎磨成粉末,过40目筛,备用。

2.5.2 供试品溶液的制备 取2.5.1项两种样品粉末约3g(称准至0.001g)分别置于250mL錐形瓶中,按本课题组前期的研究结果确定有效成分提取的最优工艺条件[10],液料比为20∶1(提取溶剂为水),用保鲜膜盖住瓶口,称量并记下质量,浸泡40min,在功率为100W、频率为59 KHz、水浴温度为45 ℃下超声45min,取出,静置至室温,补重,离心10min(4000r/ min),过滤,取续滤液,静置,避光保存,待测。

2.5.3 黄酮含量的测定方法[11] 准确称取20.0mg芦丁对照品于烧杯中加入30%乙醇溶液溶解,定量转至50mL棕色容量瓶中,定容,摇匀,制得0.4mg/mL芦丁对照品溶液。取芦丁对照品溶液2.00mL于25mL容量瓶中,加入30%乙醇溶液至10mL,加入5%NaNO2溶液0.3mL,摇匀,静置10min,再加入10%AlCl3溶液0.3mL,摇匀,静置10min后加入4.0mL5%NaOH溶液,最后加水至刻度线,摇匀,静置15min后在紫外——可见分光光度计上扫描,于515nm处有最大吸收,取供试品溶液按同样方法显色后在515nm处也有较强的吸收,故确定515nm为黄酮的测定波长。

精密量取芦丁对照品溶液,0.00mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL、3.00mL于25mL容量瓶,按照上述方法显色后,以0.00号作空白对照,于515nm处测吸光度值,以芦丁对照品溶液质量浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。

取供试品溶液2.00mL于25mL容量瓶中,按照上述方法显色后,于515nm处测吸光度值,每个样品平行测定3次,用外标法计算米粉样品中黄酮的含量。

2.5.4 氨基酸含量的测定方法[10,12] 精密量取谷氨酸对照品溶液1.00mL于25mL容量瓶,加入1.0mL pH=6.8磷酸盐缓冲液(用0.05mol/kg磷酸二氢钾溶液与0.05mol/kg磷酸氢二钾溶液等体积混合),再加入1.0mL2%茚三酮溶液,摇匀,置沸水浴中加热15min,取出,流水冷至室温,加水定容至25mL。在紫外——可见分光光度计上扫描,在570nm处有最大吸收,取供试品溶液经同样方法显色后,扫描于570nm处也有较强的吸收,故确定570nm为氨基酸的测定波长。

精密量取谷氨酸对照品溶液(浓度为0.133mg/mL),0.00mL、2.50mL、3.00mL、3.50mL、4.00mL、4.50mL于25mL容量瓶,分别按照上述方法显色后,以0.00号作参比,于570nm处测吸光度值,以谷氨酸对照品溶液质量浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。

取供试品溶液1.00mL于25mL容量瓶中,按照上述方法显色后,以试剂空白作参比,于570nm处测吸光度值,每个样品平行测定3次,用外标法计算样品中总游离氨基酸含量(以谷氨酸计)。

2.5.5 维生素C含量的测定方法[10]  精密量取维生素C对照品溶液(浓度为0.1mg/mL),0.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL、10.00mL于50mL棕色量瓶中,用pH=6的混合溶液(用1%的盐酸、0.1mol/ mL NaOH溶液和调节)稀释至刻度,以pH=6的混合溶液作参比,在245nm波长处测定吸光度,以维生素C对照品溶液质量浓度为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。

取供试品溶液1.00mL于50mL棕色量瓶中,按照上述方法显色后,以pH6的混合溶液作参比,于245nm处测吸光度值,每个样品平行测定3次,用外标法计算样品中维生素C的含量。

2.5.6 还原糖含量的测定方法[13] 准确移取葡萄糖标准储备液(1.00mg/mL)0.20mL,0.40mL,0.60mL,0.80mL,1.00mL,1.20mL,1.40mL于25mL容量瓶中,加入2.5 mLDNS试剂(称取0.7g溶于少量水中,移入100mL容量瓶中,加入2mol/L 氢氧化钠溶液32.5mL,再加入4.5g丙三醇,定容,摇匀),加水至容量瓶中液体总体积为5mL,置沸水浴中7min,取出流水冷却,定容。以试剂空白为参比液,于490nm波长下测定吸光度值,以葡萄糖浓度(X)为横坐标(单位mg/mL),吸光度(Y)纵坐标,绘制标准曲线。

密量取样品溶液1.00mL于25mL容量瓶中,按照上述方法显色后,以试剂空白为参比液,在波长为490nm下测定吸光度值,用外標法计算样品中还原糖的含量。

3 结果与分析

3.1实验结果与感官评价

以口感、感官品质为目的,固定大米和甜藤汁的用量,探究得出水与甜藤茎的比例10∶1~10∶5(g/g)时,随着甜藤用量的增多,甜藤汁浓度增大,制得的米粉的柔软度增大和甜味加重,甜藤香味浓。甜藤用量比例10∶1~10∶2时,甜藤汁浓度较低,米粉的香味和甜味太淡,口感降低。当水与甜藤茎比例10∶4~10∶5时,甜藤汁浓度较大,米粉太软和甜味较重,甜藤香味太浓,口感也降低。研究结果显示,水与甜藤茎比例为10∶3(g/g),得出的米粉口感、感官品质均很好,柔软又有一定的韧性,甜度适宜,有淡淡的清香味。即得出大米、水与甜藤最佳用量比例为10∶10∶3(g/g/g)。评价方法参照GB/T 16861-1997进行,评价人员符合GB/T10220的规定,结果见表2。

3.2 功能性营养成分测定结果

按“2.4”项方法测定甜藤鲜湿米粉中黄酮、氨基酸、还原糖及抗坏血酸的含量,结果见表3。由表3可知,甜藤鲜湿米粉比传统鲜湿米粉的功能性营养成分明显提高。

备注:传统鲜湿米粉配方中没有甜藤汁而用的是自来水,其他制作方法与甜藤鲜湿米粉一样

4 结论

利用药食两用植物甜藤与大米的有机结合,用甜藤水提取液代替水,制作的鲜湿米粉不仅清香、柔软、韧性好、口味独特,同时含有丰富的维生素C、黄酮、氨基酸、还原糖等功能性营养成分,长期食用具有一定的清除自由基、抗衰老、消食化积等作用,增加了鲜湿米粉的营养保健功能,弥补了一般鲜湿米粉营养成分较低,口感单一的缺陷,从而满足了消费者对口感、风味、营养保健以及绿色环保的大健康食品的需求,同时提升了甜藤植物的食用价值。

甜藤鲜湿米粉在室温下放置,保质期大约在5~7天,而传统鲜湿米粉保质期一般在1~2天,甜藤鲜湿米粉保质期增长,这与文献[5~8]研究发现甜藤水提取液具有较强的抑菌作用结果一致。

植物甜藤野生资源丰富,且易得价廉,产品生产工艺简单。本课题组前期的研究野生驯化栽培已经成功,可以进行规模化生产,能进一步提升植物甜藤的经济效益和社会效益。

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作者简介:王绍云,本科学历,教授,研究方向:天然产物有效成分的提取分离及测定。

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