王晓燕

阜阳枕头馍（图片源自网络）

馍在北方地区司空见惯，但体型硕大状如枕头的大馍，却只有安徽阜阳独一份儿。

枕头馍在阜阳，有个更响亮的名字——大卷子馍。它有多大？一般长一尺，宽约五寸，高约五寸，重3斤，更大的话，可达6斤。

整个阜阳城里有名气的馍铺有十余家，每家都有祖上口口相传的秘诀，但有一个共同点：师傅基本都是有力气的男人。因为做大卷子馍不仅是技术活儿，还是体力活儿。

如此壮硕的馍，和面、揉面、发酵、蒸制，每个环节都不许有半点偷懒和闪失。

发酵不可以使用发酵粉，一定要用新鲜酵子或者自家存放的老酵母面团。

和面不可以一次把水加足，水和面分次拌匀成干硬的手指大小的纺锤状，木或铁的大棍子一端固定在案板上，水面混合物放在棍下，力气大的男人用胳膊或者干脆一屁股坐在棍子另一端，不断变换棍子位置进行碾压，无数“小纺锤”渐渐糅合成一块，渐渐光洁柔润，这才可以切制成每个重约3斤的长方体面剂。

揉面，得把整个身体的重量传递到手掌，对每个面剂进行400次左右的用力揉搓，直到面团润泽饱满有弹性，才被按压卷叠成一个个枕头状。

发酵时间随季节不同或每天时段不同而变化，做馍师傅仔细观察面剂体积、颜色的变化;闻嗅微妙的甜酸平衡;手指弹压、触按，感受面剂发出的声音和弹性，此时的他们就像经验丰富的老中医，全靠“望、闻、切”判断面剂是否已经完成发酵。

蒸制馍的大锅直径1.8米，每锅43个馍，用火均匀，蒸制时长90分钟，这样才能保证不夹生，而且每个馍底金黄酥脆。

出锅后，热气腾腾的大卷子馍用利刀切片，横切面清晰可见馍纹层层叠叠卷抱如花蕾，入口柔韧劲道，不搭任何佐菜，也足以感受小麦醇香的绽放。

大卷子馍不靠暄软取胜，靠的是干而不燥的柔筋，因此当地人更愿意等它凉透后再食，感受麦香从奔放至含蓄，从外露到内敛，更细腻悠长的滋味。

它有多种吃法，但再繁多的吃法，都抵不过它出身的荣光。

公元1140年，新任东京副留守刘锜率军自临安（今杭州）北上赴任，5月18日，行至顺昌（今阜陽），金兀术南侵，直逼顺昌，刘锜誓与城俱存。这时节，正是淮北平原小麦入仓之季，相传为鼓舞士气，城内居民倾其所有，用小麦磨面，首创“困时做枕、饿时充饥”的大卷子馍劳军。鏖战近一个月，至6月13日，刘部以两万兵力击溃金十余万精兵。《宋史·列传》载：“顺昌之捷，金人震恐丧魄，燕之重宝真器，悉徙而北，意欲捐燕以南弃之。”