阮光锋

前不久，世界卫生组织（WHO）发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前，彻底清除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪，主要是部分氢化植物油。

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的三酰甘油酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。其中，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种， 含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪主要有两个来源。一是来源于天然食物。主要来自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳，其反式脂肪占总脂肪的2%～5%。二是来源于食品加工。其中，植物油的氢化、精炼过程是最主要来源。此外，食物在煎、炒、烹、炸的过程中，油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

从我国的调查数据来看，有两类食品的反式脂肪含量较高：一个是天然和人造奶油、黄油，另一个是植物油。

此外，薯条、蛋糕等食物因会用到氢化油，所含的反式脂肪也可能比较高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般较低。

那么，食品加工为何要使用氢化植物油呢？其实，氢化植物油最初是替代动物油作为“起酥油”。因为液态植物油的起酥效果不好，但其经过氢化后在常温下成为半固体，可以满足制作工艺和人们口感要求。此外，它的化学性质较稳定，可延长保质期。

而提到反式脂肪的危害，其实，它与普通脂肪的代谢途径相同，对健康的危害主要是摄入太多会增加患心血管疾病的风险。至于其他影响，如肥胖、癌癥、糖尿病等，目前仍没有充足证据证明其影响。

此次WHO建议停止使用反式脂肪，并且发布最新指南草案，也基于此。在WHO公布的草案中，几个大型汇总研究均显示，大量摄入反式脂肪酸会增加人们患心血管疾病的风险。而反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，因此，人们应该尽量减少摄入。

实际上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，不过多摄入就不用太担心。对此，WHO建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个普通成年人来说，大约相当于每天摄入2.2克反式脂肪。

我国的调查显示，中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于WHO的建议值。但也不能放松警惕，因为也有一些城市居民的反式脂肪供能比超标。考虑到我国人口基数大，还是要重视反式脂肪对人们生活的影响。

那么，如何避免过多摄入反式脂肪呢？从调查来看，精炼植物油是我国居民摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克。其次，要少吃含氢化植物油的加工食品，如蛋糕等。

特别需要提醒的是，在关注反式脂肪的同时，人们也不能忽略饱和脂肪和过多热量摄入对健康的不利影响。

此次WHO的方案中也指出，饱和脂肪摄入量过高会增加患心血管疾病的风险，建议饱和脂肪摄入不超过供能比的10%。此外，总热量摄入太多也会增加发生肥胖及心血管疾病的风险，对健康同样不利。

因此，大家平时要注意食物多样化、平衡膳食，并适量运动，这样才能更好地保障健康。