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为什么说德国菜就是“欧洲的东北菜”?

2019-07-29

餐饮世界 2019年3期
关键词:白肉卷心菜酸菜

小时候看动画片《大盗贼》,霍真普洛兹老爷最喜欢吃的就是香肠、土豆和酸菜。要不是大盗贼长了一头金发,就凭这吃的,还以为他是个东北社会大哥。让人误会的不光是霍真普洛兹老爷,还有德国总理默克尔。2016年,默克尔到访沈阳的时候,一个人吃掉两份酸菜白肉。这德国人怎么整得跟东北人一样,这么爱吃酸菜呢?

酸菜,德国国菜

提起德国菜,很多人印象里就是烤猪肘、香肠,份量还特别足,跟东北馆子似的,味道怎么样先不说,菜量摆在桌上就显得实在。但在烤猪肘和香肠旁边,往往还隐藏着一个配角——酸菜。要是少了酸菜,猪肘和香肠的味道就立刻会逊色很多。猪肘要搭配酸菜来解腻,而香肠也可以依靠酸菜来彰显香气。相比于烤猪肘和香肠,酸菜才是名副其实的“德国国菜”。

酸菜在德国人生活中非常重要,平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。就算在德国国宴菜单里,也少不了酸菜,默克尔就曾拿酸菜招待奥巴马。在欧洲,酸菜甚至成为德国人的代名词。两次世界大战都站在德国人对立面的英国人,直接将德国人称为“酸菜”(Kraut)。

不过在欧洲,酸菜却并非由德国人发明,欧洲酸菜的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。公元前5世纪,古希腊“医学之父”希波克拉底认为酸菜有健康的功效。古罗马作家卡托,则在其著作《论农业》中提到过,用盐来腌白菜和萝卜,可将菜长时间保存。

然而在气候温和、物产相对丰富的地中海地区,腌菜并没有成为人们的刚需。倒是生活在更北边的日耳曼人,学习并掌握了腌酸菜的技术,并将它发扬光大。因为日耳曼人生活的地区纬度更高,冬季也更加寒冷。常看足球的人都知道,欧洲五大联赛,就德甲的冬歇期最长,因为德国冬天相对也是最冷的。

冬季寒冷,地里就长不出什么东西,再加上古代交通不便,一入冬可能几个月都没有新鲜蔬菜吃。这种艰苦的条件下,学会腌酸菜就显得特别重要了。中国东北地区有腌酸菜的傳统,也是为了对抗严酷的冬天。酸菜不仅延长了食物的保存期限,在特殊时期,确实如希波克拉底所说,成为重要的营养来源。在大航海时代,海上航行时间漫长,一上船就是两三年。因为缺少蔬果的摄入,人体缺乏维生素C,水手们饱受坏血病的困扰。当时的风帆战船又全靠人力操纵,坏血病不但使水手付出生命,船只也会因为缺少人力操纵而无法完成任务。英国著名冒险家、地理学家詹姆斯·库克,在一次上船前相信了医生詹姆斯·林德的研究,带上了60桶酸菜,船员们再也没有受到坏血病的困扰。因为酸菜中含有大量的维生素和矿物质,又能长时间保存,于是成为水手们最佳的“路菜”。不只是航海,酸菜也成为军队的重要口粮。

拿破仑为解决军队伙食问题,曾重金悬赏口粮的保存方法,这才有了日后的罐头。除此之外,在拿破仑的大军中,一直屯有大量的酸菜,来保障士兵的健康。就算到了二战时期,纳粹德国士兵的伙食里也还是少不了酸菜。希特勒本人就是酸菜的忠实粉丝,他曾下令要多做酸菜,来给士兵们提供营养保障。也就是从那时起,盟军、尤其是英国人开始把“酸菜”(Kraut)当作德国人的绰号。

酸菜,发酵铸就的美味

德国酸菜和东北酸菜无论是卖相还是口感,都非常相似。在制作手法和原理上,也十分接近,当然,两者还是存在一些差别的。

首先是原料,东北酸菜选用的是大白菜,德国酸菜选择的则是圆白菜,也就是卷心菜。卷心菜的含水量相对大白菜较低,口感更佳脆爽,同时因为卷心菜本来的味道,也会带一点甜味,所以,德国酸菜可以捞出来直接生吃,而东北酸菜则要捞出来冲洗一下,去除多余的酸味。其次在腌制的手法上,德国酸菜会切丝之后再腌制,东北酸菜则是整颗进缸腌制。制作德国酸菜,在切丝之后放入缸中,再将菜丝用脚踩至柔软出水。然后加入盐,还可以再加一些白葡萄酒,将汁水和菜一起转移至容器中发酵。经过四至六周的时间,酸菜就做好了。在这四至六周的时间里,无论是大白菜还是卷心菜能变成酸菜,最重要的就是乳酸菌的作用。因为乳酸菌能将糖变成乳酸,使菜有了酸味。

可是现实环境中存在着各种微生物,那如何才能让乳酸菌成为腌菜缸里的主角呢?这就需要创造适合乳酸菌生长的环境,使它能大量繁殖,把白菜变成酸菜。乳酸菌最大的不同就是能够无氧呼吸,分解蔬菜中的糖,同时产生大量乳酸,使环境酸度上升。乳酸菌制造酸性环境,也喜欢酸性环境,这样它就可以迅速繁殖。与此同时,那些不喜欢酸性环境的细菌纷纷“缴械投降”,酸菜缸里就是乳酸菌的天下了。乳酸菌的迅速繁殖,使得蔬菜不被其它微生物破坏,而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖,使得蔬菜变得酸嫩适口。为了创造适合乳酸菌生长的环境,现代德国人一般是将卷心菜放到密闭的玻璃容器中发酵。而在东北,人们则会用一块大石头将大白菜压在水下,然后再封紧缸口。这个神奇的过程就是——发酵。

发酵是一种天然的化学变化,也是一场美食和时间的邂逅。它让食物在微生物的作用下,变得更加容易保存,也让食物的味道变得更加浓烈和让人迷醉。而发酵的酸菜,不仅中国人和德国人在吃,全世界不少国家的人们都离不开酸菜,比如与东北同纬度的朝鲜半岛,也离不开酸菜。

朝鲜半岛上的泡菜与东北酸菜最大的区别就是配料比较多。除了大白菜之外,还有苹果、梨、海鲜、鱼露等等,在吉林延边地区,同样有朝鲜泡菜。

德国人的邻居波兰人也是离不开酸菜的。和德国人一样,波兰酸菜“毕高思”(bigos)也是用卷心菜腌制的,然后加入肉类进行炖煮。

当然,还有很多人会担心酸菜的亚硝酸盐问题,其实这个问题无需多虑。不管德国酸菜还是东北酸菜,腌制时间一般都会超过一个月。而相关研究表明,在腌制酸菜的过程中,亚硝酸盐含量在2-15天这个时间段是递增的,15天之后,亚硝酸盐含量逐渐降低,到30天含量已经微乎其微。

其实,真正应该担心的,是家里的隔夜菜。

酸菜,德国菜里的最佳配角

虽然德国和东北相隔了整个亚欧大陆,但双方不仅都爱吃酸菜,还都选择了猪肉和粉丝作为最佳搭档。

在东北,有酸菜汆白肉、杀猪菜、酸菜粉……在德国,酸菜也会搭配香肠、猪肉和粉丝。最著名的就是酸菜和猪肘的搭配。德国猪肘各地的做法也有差异:北德地区一般先腌制,然后炖煮;而更加知名的烤猪肘,则来自以慕尼黑为代表的南德地区。但无论是炖猪肘还是烤猪肘,酸菜都是最重要的配角。除此之外,德国和东北一样,也有一道酸菜白肉,而且看起来两者几乎没有差别。不过在做法和口味上,两者的差别还是挺明显的。东北的酸菜白肉,肉是用白水煮出来的,再跟酸菜炖煮,这样保持了肉的原汁原味,吃起来润滑软嫩。而德国的酸菜白肉,则是将五花肉先烤熟,放凉后铺在酸菜丝上,再浇上调味酱汁,最常见的就是浇黄芥末酱。

除了搭配猪肉和粉丝,德国酸菜也还有一些独特的吃法。德国人会在三明治中夹入酸菜,制成“鲁宾三明治”;也会将酸菜和苹果拌匀,铺在底层,再依次铺上熏肉和洋葱、土豆泥、奶油,送进烤箱做成“酸菜焗”;还会将酸菜与香肠、香料、苹果酒、雷司令(一款德国葡萄酒)同煮,做成“德式酸菜汤”。德国人对酸有一种挚爱,不仅是酸菜,很多食物德国人都会让它变“酸”:香肠有酸的、牛肉有酸的、面包有酸的、橄榄有酸的、甚至矿泉水也要加入气泡让其变酸……甚至很多外国菜到了德国之后,也会本地化变得“酸爽”。

如今,无论从保存还是从营养摄入的角度,酸菜似乎都算不上刚需,但德国人依然将这一口味延续下来,因为,口味的改变是全世界最难的一件事。我们可以吃尽全世界的山珍海味,但当饥饿感袭来,嘴边最渴望的仍然是熟悉的味道。

毕竟,人可以背叛全世界,却背叛不了自己的舌尖。

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