郭家宝，高振贤，刘彦军，单子龙，班进福

(石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北石家庄 050041)

随着人们生活水平的提高，面包成为深受中国消费者喜爱的日常营养早餐[1]。目前，世界上大约有2/3 的人以面包为主食，但面包中纤维素含量较低[2]。人们由于过量食用精加工和高脂、高热量的食品，导致肥胖症、血糖与血脂偏高等“富贵病”与日俱增。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物，主要分布在我国内蒙古、山西、甘肃、青海等地，云南、贵州、四川等省也有种植[3]。2013年我国燕麦种植面积达20×104hm2，年产量达61×107kg；燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，水溶性膳食纤维β-葡聚糖在所有谷物中含量最高[4]。β-葡聚糖可降低人体低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而升高高密度脂蛋白(HDL)胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果[5-6]。燕麦中人体8种必需氨基酸含量高于其他谷类作物, 必需氨基酸组成与人体每日所需比例基本相同[7]，富含膳食纤维及抗氧化性物质，具有降血糖、降血脂、提高免疫能力、抑制脂质氧化及延缓衰老等重要的生理功能[8]。

本研究以优质强筋小麦品种藁优2018面粉和燕麦粉为材料，研究燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响，并进行燕麦面包制作及其质构分析，以期为制作优质燕麦面包提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藁优2018面粉由河北省藁城市农科所提供；燕麦粉为市售(麦上客食品有限责任公司)。

1.2 测定项目与方法

粉质参数测定：根据GB/T14614-2006，采用810110型粉质仪；拉伸参数：根据GB/T14615-2006，采用8600.33.002型拉伸仪；小麦面粉黏度特性：根据LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析仪。面包制作和评分参考中国行业标准SB/T 10139-93；面包质构特性测定：面包烤出后，室温冷却20 min后测定面包体积，并称重。室温冷却1 h后，装入塑料袋并密封，在室温下放置12 h后对面包进行品质评价。采用英国Stable Micro System公司TA-XT2i型物性测定仪进行面包TPA测定。选用探头型号：SMSP/R36；仪器工作参数：测定模式auto；测试前探头移动速度2.0 mm·s-1；测试过程中探头移动速度1.0 mm·s-1；测试后探头返回移动速度1.0 mm·s-1；压缩比例75%；停留时间5 s；起始力20 g；测定指标为硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性、坚实度。

1.3 数据统计

采用SAS V8对数据进行方差分析；采用Duncan multiple comparison法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 燕麦粉对藁优2018面团粉质参数的影响

由图1、图2看出，燕麦粉对面团粉质特性有明显影响，随着燕麦粉添加量的增加，面团吸水率逐渐增加，粉质质量指数先减小后增加，面团稳定时间先减小后增加，弱化度先增大后减小再增大。

图1 燕麦粉对面粉吸水率、粉质质量指数的影响

图2 燕麦粉对面粉稳定时间、弱化度的影响

2.2 燕麦粉对藁优2018面团拉伸特性的影响

由图3、图4和图5可以看出，随着燕麦粉添加量的增大，面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例均逐渐减小。说明添加燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。

图3 燕麦粉对面粉拉伸能量、拉伸长度的影响

图4 燕麦粉对面粉拉伸阻力、最大拉伸阻力的影响

2.3 燕麦粉对藁优2018淀粉粘度特性的影响

由表1可知，燕麦粉对面粉的淀粉峰值粘度、低谷粘度、衰减度、最终粘度、回生值和峰值时间影响不明显，但对淀粉糊化温度影响较大，随着燕麦粉添加量的增加，淀粉糊化温度整体呈升高趋势。

图5 燕麦粉对拉伸比例、最大拉伸比例的影响

2.4 燕麦粉对藁优2018面包品质的影响

由表2可知，随着燕麦粉添加量的增加，面包品质变化明显，具体表现为：(1)面包硬度呈现逐渐增大趋势，燕麦粉添加量为0%、5%和10%时，面包硬度较小，且三者间差异不显著；燕麦粉添加量为25%时面包硬度最大。(2)面包弹性呈现逐渐减小的趋势，添加量为0%、5%和10%时面包弹性较大，三者间差异不显著；添加量25%时，弹性最小。(3)面包咀嚼度呈现逐渐增大趋势，添加量为0%、5%、10%和15%时，面包咀嚼度均较小，添加量为25%时，咀嚼度最大。(4)面包回复性呈现逐渐减小的趋势，添加量为5%和10%时，面包回复性较大，两者间没有显著差异；添加量25%时，回复性显著低于其他处理。(5)面包粘聚性逐渐减小，添加量5%与10%两者间面包粘聚性没有显著差异；添加量为20%与25%时面包粘聚性没有显著差异，粘聚性较大。(6)面包粘着性呈现逐渐增大的趋势，燕麦添加量为0%、5%、10%、15%和20%时，面包粘着性没有显著差异；添加量为25%时，粘着性显著增高。

表1 燕麦粉对淀粉RVA糊化特性的影响Table 1 Effect of oat flour on RVA characteristic of starch

表2 燕麦粉对面包质构特性的影响Table 2 Influence of oatmeal on bread TPA traits

同列数据后不同小写字母表示处理间差异显著(P<0.05)。

Different letters following the values within same column mean significant difference at 0.05 level.

2.5 燕麦面包质构参数与面粉品质特性相关性

从表3可知，燕麦面包硬度、咀嚼度、胶着性与粉质参数吸水率呈显著正相关，与拉伸长度呈极显著负相关。面包粘着性与拉伸长度呈极显著正相关。面包弹性与形成时间、拉伸长度、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈显著正相关，与吸水率、弱化度、糊化温度呈极显著负相关，与拉伸曲线面积呈极显著正相关。面包粘聚性与吸水率呈极显著负相关，与形成时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈极显著正相关，与稳定时间和拉伸长度呈显著正相关，与弱化度、峰值粘度、低谷粘度、糊化温度呈显著负相关。面包回复性与与吸水率呈极显著负相关，与形成时间、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力和最大拉伸比例呈极显著正相关，与稳定时间、拉伸阻力和拉伸长度呈显著正相关，与弱化度、峰值粘度、低谷粘度、糊化温度呈显著负相关。

3 讨 论

本研究结果表明，燕麦粉对优质强筋小麦面粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。随着燕麦粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐增加，面团稳定时间先减小后增加，弱化度先增大后减小再增大，粉质质量指数先减小后增加。面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例均逐渐减小。说明燕麦粉的添加，对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。

表3 燕麦面包质构参数与面粉品质特性相关性分析Table 3 Correlation coefficients between wheat quality traits and bread quality traits of oatmeal bread

*:P<0.05；**:P<0.01.

王杰琼等[9]研究发现，随着燕麦全粉添加比例的增加，混合粉湿面筋含量显著降低，面团的吸水率增大，形成时间和稳定时间先增大后减小，弱化度逐渐增大，最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高，延伸度逐渐降低；燕麦全粉的替代比例小于20%时，混合粉仍具有较好的加工特性。邱向梅等[10]研究发现，当燕麦粉占混合粉的10%时, 制作的面包工艺性能最佳，与本研究结果一致。姚 佳等[1]通过研究得出，燕麦粉添加量为8%～10%时，所烘制出的燕麦面包品质最优，与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05)；当添加量高于15%时，面包表皮不整齐，色泽差，内部组织粗糙，弹性较小，口感粗糙，感官分值较差，与本研究结果一致。王 军等[11]研究得出，随着燕麦粉添加量的增加，燕麦面包比容逐渐降低。温纪平等[12]试验结果表明，随着燕麦粉添加比例的提高，混合粉的粉质特性发生显著变化；吸水率逐渐升高，稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关；粉质指数和弱化度呈极显著负相关。上述研究结论不尽相同，可能跟研究所用小麦品种和燕麦粉品质不同有关。王树林等[13]研究得出，裸燕麦面包的最佳配方为：裸燕麦面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良剂2%；最佳工艺为：醒发温度33 ℃，醒发时间2.0 h，焙烤温度180 ℃，焙烤时间20 min。研究结论与本研究结论不尽相同，可能跟试验小麦品种品质、燕麦粉品质以及在制作面包过程中加入面包改良剂有关。班进福等[14]以河北省主推强筋小麦品种为原料，进行了面包加工品质的研究，结果表明，面包评分与面包质构的粘聚性呈极显著正相关，与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。本研究结合燕麦面包质构特性的显著性分析以及燕麦面包中燕麦粉最大化的目标得出，在藁优2018小麦面粉中添加10%燕麦粉，既保证燕麦面包的感官品质，又满足燕麦面包营养最大化。