丁东

春意渐浓，当今国内最昂贵的“春馔妙物”——长江刀鱼又粉墨登场了。

长江刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，因其颜色皎洁如白银，形状似一把出鞘的裂篾尖刀，故人们称之为刀鱼。《尔雅》则称之为“鱴刀”，《山海经》又称之为“鮆鱼”。据说，东汉末年，曹操品尝刀鱼后，即下令赐其名为“望鱼”。北宋《太平御览·魏武四时食制》记载：“望鱼，侧如刀，可以刈草，出豫章名都泽。”之所以曹操赐名“望鱼”，个中缘由，无从考证，但有一点可以肯定的是，曹操吃的是湖刀而非江刀。

与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，且列三鲜之首的刀鱼，是典型的洄游鱼种，分布于长江及近海半咸淡水区。每年立春过后，进入繁殖期的刀鱼从入海口沿长江逆流而上，找地方产卵。这一时期，刀鱼“饮而不食”（《说文解字》：“鮆，刀鱼也。饮而不食。”），即只喝水不吃东西。一般认为，游至扬子江（长江张家港、常熟、江阴等段）的刀鱼最为上乘，原因在于此时的刀鱼，去除了体内的盐分，且脂肪含量并未减少。从时间上看，又以清明前的江刀最佳，“腴而不腻、鲜美称绝”，有多子、肥身和软骨的特点。事实也正是如此，“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”，过了清明 ，“嫩刀”就成了“老刀”，肉质和美味大打折扣。

“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。”那一条似刀的鱼，闪耀着诗意和文化，溯历史长河而来。对于生长在长江边的人们来说，早已演变为一种身价、一种向往、一种情结。

究其缘由，自然离不开历代文人骚客对江刀的一往情深和竭力点赞。五代时吴越文学家毛胜在《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞，材极美俊，宜授骨鲠卿。”俨然一位清秀脱俗、傲骨铮铮的美男子，并取了“骨鲠卿”的雅号。其肉麻的描绘，让刀鱼身价陡增，一夜而成“网红”。杜甫对刀鱼出水的印象极深，赋诗：“出网银刀乱。”陆游《花下小酌》诗云：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”境界美妙。梅尧臣作《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》一诗，留下了“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非”的佳句。明朝尹嘉宾《江上杂咏三首》“河豚雪后春还浅，刀鲚风来水已波。携酒江边吹笛坐，那山今日出云多”，寓意隽永。最出名的要数“吃货”苏轼的“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”等经典绝句。

刀鱼美味，引无数人竞折腰。“打耳光，不停嘴”，是老人们惯用的比喻。与此相类似的，乃李渔所言，食鲥鲟易腻，但刀鱼则愈甘，至果腹而不释手。宋朝诗人刘宰对刀鱼的美味，不惜赞美之词。在招待友人的刀鱼宴上，即兴作《走笔谢王去非遗馈江鲚》诗“肩耸乍惊雷，腮红新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味” ，拿刀鱼与河豚、江鲈作了“有伤害”的比较，把刀鱼的珍美推到了无以复加的高度。钱泳《履园丛话》则称刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”——连刀鱼的内脏也不放过。不但内脏，鱼骨也是宝贝。“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，其意是宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿放弃只有瘦骨的刀鱼头。此说法虽然夸张，倒也现实。我们今天，也常常把吃剩的鱼骨，再加工，用椒盐油炸了吃，既脆又爽。

刀鱼的吃法，清蒸、红烧最为常见。因肥身，故清蒸时不刮鳞，让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠。吃刀鱼，唯一的缺憾是，刀鱼虽鲜美无比，即便与金花菜同食，但其饱含的细刺最为麻烦，一不留心，便会鱼刺卡喉。遥想当年，本地某单位领导因鱼刺卡喉，急送医治。医生听说卡喉的是刀鱼刺，收了三倍的医药费，且只许自费，一时传为笑谈。

对于在吃的方面充满智慧的国人来说，解决鱼刺算不得难题。清代美食家袁枚《随园食单》提供了两种办法：一是用极快的刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀，将刀鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。今人的做法更省事，将刀鱼一条条用竹钉钉在大灶铁锅的木锅盖内面，待水烧沸，盖上锅盖，继续添火，稍等片刻，揭开锅盖，洁白的鱼肉在沸水内狂欢如过江之鲫，而锅盖上用竹钉钉着的，只剩下一条条完整的鱼骨。既然有这么简便省事、去除鱼刺的好办法，为何今人不用？只在做刀鱼馄饨时剁碎鱼骨，且剁得并不彻底，而在招待客人时，常常以整条刀鱼示人，其中的奥秘不言自明，纯粹是面子使然。

记忆中那条似刀的鱼，那条老人口中的“妙物”，同样承载了我很多的回味。

上世紀七八十年代，刀鱼并非稀罕物，只比一般的鱼贵些，普通百姓都消费得起。春暖花开，父亲赶集回来，自行车车把上晃荡着三五条由细柳条串起的半尺长的刀鱼。走到水池边，只见他用两根筷子从鱼鳃处探进腹腔，顺时针一绞再一拔，鱼的内脏便被囫囵拔出。冲洗后，盛在碗里清蒸，当了一家人的搭饭菜。尽管这样的机会不少，但因年龄尚幼，鱼刺太多，对刀鱼的传奇美味，并未留下多少记忆。

印象中，刀鱼吃得最多的一个春天，是沾了父亲是渔民的中学同学的光。每逢周一，同学邀我同上食堂。打好饭，打开从家里带来的满满一饭盒清蒸刀鱼。两人头碰着头，把一饭盒刀鱼当任务一样完成。吃掉一半，浪费一半。整个下午，嘴中呵出的气，满是刀鱼的鲜香。

岁月不居，时节如流。在经历了数百年春食刀鱼的传统后，真正的江刀日渐稀少。属于刀鱼的早春，再没了“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”的场景。即便在刀鱼禁捕的前几年，一大早，两条渔船下江，晚上回来也就三五条二三两重的毛刀。渔船未及停稳，早已被等候多时、不问价钱的买主抢了去。也正因为“物以稀为贵”，让一些不法商贩钻了空子，以海刀、湖刀冒充江刀，满足部分“吃货”的虚荣。现如今，对于绝大多数普通人来说，长江刀鱼，早已不是那条银光闪闪的小鱼了，成了一个关于美味的梦想和传说。

“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”，但愿苏轼描绘的景象，在刀鱼禁捕、长江保护持续若干年后，能够再现。

责任编辑：海霞