金沛 孙鹏

夏季是一个气温高、湿度大的季节，适合各种细菌等微生物生长繁殖。夏季又是各种植物、蔬菜、菌类的采食期和大量水产品上市的季节，再加上夏季人体肠道的防御机能下降，一旦食物储存、加工不当或者误食，就容易引起食物中毒。

在不久前的端午小长假，护士小李正在有序地工作。突然，家属的喊叫声打破了急诊室的宁静，小李赶紧推着平车将晕倒在大厅的患者推至急诊监护室抢救。医生询问病情时听家属这样说：“过节嘛，昨天家里来客人了，做了好多菜，因为都喝酒了，菜就剩下来很多，冰箱里都放不下了，有几个菜就放在桌子上。今天中午老伴把昨天吃剩的木耳和放在桌子上的菜给吃了。后来，他拉了几次肚子，以為是吃坏了，也没在意。结果病情愈来愈严重，精神也不好。”询问完病史，医生严肃地说，这可能是食物中毒，要我们完善相关检查才能最后确诊。

每年夏天，急诊科里这类病人就会特别常见。说出来你可能不信，食物中毒最高发的地方，不是街边脏乱差的小馆子，不是深夜路边的大排档，也不是暗黑小食堂，而是在自己家里。2015年全国食物中毒事件情况报告显示，发生在家庭的食物中毒事件报告例数和死亡人数最多，分别占全年食物中毒事件总报告例数和总死亡人数的46.7%和85.1%。今天，我们就来聊聊这个问题。

拉肚子就是食物中毒吗

首先我们要知道什么是食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性或化学性的有毒、有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。需要区别的是，暴饮暴食引起的急性胃肠炎（如呕吐、腹泻、腹痛等）症状，或者是因过敏体质，食用某种食物，如虾、鱼、牛奶等，引起过敏等皆不属于中毒范围。

食物中毒一般可分为以下4类。1.细菌性食物中毒：最常见，容易被细菌污染的食物有烧烤、卤肉类，凉菜，剩余饭菜等。2.真菌性食物中毒：有些食物被真菌污染了，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。3.化学性食物中毒：误食有毒化学物质，或食入被农药等化学物质污染的食物所致。4.有毒动植物性食物中毒：常见的有河豚鱼、毒蘑菇、腐烂变质的青皮红肉鱼类、腐烂蔬菜、发芽土豆等所导致的中毒。

虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：潜伏期短，一般在用餐后4～10小时发病，高峰期出现在用餐后6小时左右;其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。上吐下泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。

食物中毒的原因很复杂

回到上面那个案例，吃了隔夜剩饭剩菜为什么会引起上面这些症状呢？原因也许比你想象得要复杂。

1.细菌的直接感染

食物受到细菌污染。在没有被充分加热或熟透的情况下，致病细菌可以直接进入胃肠道，大量繁殖，侵袭胃肠黏膜，造成消化道症状。

2.细菌或真菌毒素中毒

有一些细菌或真菌在食物上繁殖的时候，不仅会造成食物变质，同时还会产生大量毒素。这些毒素有的耐热能力很强，不像细菌那样通过一般加热容易消灭，所以可以造成中毒症状。

3.食物中含有有毒物质

食物中可能含有瘦肉精、亚硝酸盐、工业用盐、化肥、农药、鼠药等各种有毒化学物质。有些食物也可能含有天然有毒物质而没有被加工去除干净，比如河豚、生鱼胆、毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、发芽土豆等。

发生了食物中毒如何自救施救

首先应立即停止食用可疑食物，如果恶心呕吐、腹痛腹泻明显，伴随有头昏、心慌等症状，特别是老年患者，建议立即拨打120呼救。

在急救车到来之前，可以采取以下自救措施：

1.催吐

对中毒不久而无明显呕吐者，可用手指、筷子等刺激舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

2.导泻

如果患者吃下中毒食物的时间较长（超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式导泻，促使有毒食物排出体外。用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。

3.保留食物样本

由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保留导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

把家里的“中毒”事件降下来

怕浪费又要安全，我们应该怎样处理剩菜剩饭呢？

1.分装冷藏

当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果明知道饭菜吃不完，可以在吃之前就提前把吃不完的部分分装起来，放到冰箱里保鲜，缩短在常温下的存放时间，以减慢菜中细菌的生长繁殖速度。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5小时至6小时以内。

2.尽量不要剩蔬菜

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

3.彻底加热

什么是彻底加热？就是将菜加热到沸腾，并保持3分钟以上。如果感觉这餐也吃不完，可以吃多少热多少，不要反复加热剩饭剩菜。（编辑 栾兆琳）