董国权，郭琛琛，王宝晴

（1.河北省辛集市田家庄动物卫生监督分所，河北辛集 052360；2.河北省辛集市南智邱动物卫生监督分所，河北辛集 052360）

自由基氧化是导致食品特别是肉制品质量恶化的主要原因之一（李华等，2010）。膜磷脂的高不饱和脂肪酸部分氧化变质会产生过氧化氢，过氧化氢进一步氧化或分解为次级反应产物，如短链醛、酮和其他氧化化合物，可能对脂类、色素、蛋白质、碳水化合物、维生素产生不利影响，影响肉质的整体质量，造成肉色和营养价值的损失，限制货架储存时间（任泽林等，2000）。日粮添加合成抗氧化剂的目的是通过清除链载过氧化氢自由基或减少引发脂质自由基的形成来防止脂质过氧化。近几年人们对使用天然抗氧化剂产生了相当大的兴趣，这些天然抗氧化剂可以作为合成抗氧化剂的替代品来提高肉品质，且不会在产品或环境中残留（付丽等，2008）。因此，将抗氧化剂从天然原料中分离出来以保护动物健康及其产品免受氧化的趋势越来越强。牛至是一种芳香植物，广泛分布于地中海地区，牛至挥发油主要由香芹酚、百里香酚及其前体c-萜烯等组成，这些分子在生理和代谢方面有重要的生物活性，具有强烈的抗细菌，抗真菌和抗氧化作用（Kokkini等，2004）。牛至油的作用主要归因于香芹酚和百里香酚，这两种物质使细菌细胞膜具有渗透性，并与脂质和羟基自由基反应，将它们转化为稳定的产物（Lambert等，2001）。已被广泛应用于动物生产（Namkung等，2004）。本研究旨在评估日粮添加不同水平牛至精油对猪生长性能、屠宰参数、胴体和肉质特性的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验将32头阉割公猪和32头后备母猪分成4组，对照组饲喂基础日粮，试验组分别在基础日粮中添加0.2、0.4和0.8 mg/kg牛至油。基础日粮原料组成及营养成分见表1。试验正式为35 d，前5 d进行预饲，计算预饲期饲料的准备量。在5 d的预饲期没有观察到牛至油稳定性发生显著变化。每个处理组的试验猪只被放在相同的围栏内，方向相同，并配备规格一致的料槽。在试验开始和结束时对猪进行称重，记录采食量和猪只活重计算猪群的生长性能。35 d试验期结束后，禁食12 h后对猪只进行屠宰，记录屠宰后45 min胴体重量。屠宰后24 h测定最长肌上最后一根肋骨背膘厚，距背线6.5 cm（P2点）。过夜冷却后，从屠体两侧取下50 cm的腰肌（每个处理8头猪，4头阉割公猪和4头母猪）用于进一步检测。

表1 试验基础日粮组成成分及营养水平

1.2 测定指标 用pH计分别测定屠宰后肌肉45 min和24 h的pH，色度计测定L（亮度）、a（红度）和b（黄度）。最长肌样本放置在塑料袋，80℃水浴50 min，冷却30 min后放在4℃冰箱，用于分析肌间脂肪、蒸煮损失、剪切力、滴水损失和猪肉的整体接受度（嫩度、多汁性、香味）。

1.3 肌肉脂质过氧化 脂质氧化是根据肌肉在4℃不同时间下储存测定的丙二醛（MDA）含量来判定。本研究采用Botsoglou等（1994）开发的选择性三阶导数分光光度法测定最长肌样品中丙二醛的含量。与传统分光光度法相比，导数法具有更高的灵敏度、特异性和可靠性，因为它消除了来自其他反应性化合物的潜在干扰。

1.4 统计分析 采用SAS软件General Linear Model（GLM）对试验猪只体重、屠宰率、日增重、背膘厚度、肌间脂肪、蒸煮损失、肉质指标（pH 45 min、pH 24 h，肉色、剪切力）进行分析。采用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著，R2表示牛至油添加水平与各指标的相关性。

表2 牛至油对生长猪生长和屠宰性能的影响

2 结果与分析

2.1 牛至油对生长猪生长和屠宰性能的影响由表2可知，不同浓度的牛至油对饲料采食量无显著影响（P＞0.05）。与其他组相比，试验前2 d饲喂牛至精油浓度最高组猪采食量降低，采食持续时间短。日粮中添加牛至精油对生长猪末重、日增重、屠宰率均无显著差异（P＞0.05），除了背部脂肪厚度（公猪显著高于母猪P＜0.05），对照组与牛至油组对屠宰性能无显著影响（P＞0.05）。

2.2 牛至油对生长猪肉质的影响 由表3可知，日粮添加牛至油对肉颜色参数无显著影响（P＞0.05）。同时，色度仪颜色值没有显示肉的过度黑暗或过度发亮，均在正常范围内。同时各组肌间脂肪、蒸煮损失、剪切力、屠宰后45 min和24 h后的pH、肉色及感官特性也无显著差异（P＞0.05）。

2.3 牛至油对生长猪肌肉不同时间滴水损失和猪肉风味的影响 由表4可知，日粮添加牛至油对猪肉无论是蒸煮损失，还是滴水损失均无显著影响（P＞0.05）。公猪和母猪不同时间点滴水损失也无显著差异（P＞0.05）。

由表5可知，日粮牛至油添加水平对猪肉的整体接受度、多汁性和香味无显著影响（P＞0.05），但0.2 mg/kg牛至油组较0.4和0.8 mg/kg牛至油组显著提高了猪肉嫩度（P＜0.05）。后备母猪猪肉多汁性和香味显著高于公猪（P＜ 0.05）。

2.4 牛至油对猪肉在4℃储存不同时间脂质过氧化的影响 由表6可知，日粮不同牛至油添加水平对猪肉在4℃条件下分别储存1、3、6和9 d丙二醛含量均无显著影响（P＞0.05），公猪和母猪肌肉在4℃储存不同时间丙二醛含量也无显著差异（P ＞ 0.05）。

表3 牛至油对生长猪肉质的影响

表 4 牛至油对不同时间猪肉滴水损失的影响                     %

表 5 牛至油对猪肉风味的影响                           %

表 6 牛至油对猪肉在 4℃储存不同时间脂质过氧化的影响（丙二醛）            ng/g

3 讨论

饲喂牛至、迷迭香、大蒜或生姜精油的肥育猪没有对饲料采食量产生负面影（Janz等，2007），肉羊日粮添加0.1%牛至油对羊采食量也无显著影响（Simitzis等，2008），这与本试验在猪日粮添加0.2%～0.8%牛至油的结果一致。此外，与对照组相比，饲料中添加3%的牛至油或从牛至、肉桂和胡椒中提取的200 mg/kg精油对鸡的平均日采食量无显著影响（Young等，2003）。试验结果发现，日粮中添加牛至精油对生长猪末重、日增重、屠宰率均无显著差异，可能与基础日粮的消化率或环境条件有关。添加剂的促生长作用通常是在日粮不易消化时比较明显。此外，促生长添加剂对生活在良好环境下的健康动物没有显著影响。因此，在饲养管理条件较好的情况下，这种结果是可以预期到的（Florou-Paneri等，2005）。

试验结束后，猪只屠宰后肌肉的pH 45 min和pH 24 h均不受日粮牛至油添加水平的影响。Janz等（2007）报道日粮添加0.05%牛至油对猪肉屠宰后36 h pH值无显著影响，牛至油添加水平达到0.1%或3%时，对绵羊和肉鸡屠宰后肌肉pH也无显著影响（Simitzis等，2008；Young等，2003）。此外，试验分组的阉割公猪和母猪也没有发现显著差异，说明屠宰时不同性别的猪只对屠宰应激的反应表现一致。日粮添加牛至油对肉颜色参数无显著影响，同时，色度仪颜色值没有显示肉的过度黑暗或过度发亮，均在正常范围内，各组肌间脂肪、蒸煮损失、剪切力也无显著差异。但Newcom等（2004）报道发现，阉割公猪屠宰后肌肉的红度和黄度较母猪高，作者推断这种差异可能与动物体重、遗传或饲养管理差异有关。本试验处理组平均得分约为5分，这个分数代表样本间的肉质等级无差异。另一方面，嫩度、多汁度和风味参数采用连续线性评分法。这种评分的缺点是它在不同研究对象之间的使用可能会有很大差异（Fortin等，2005）。牛至油添加水平对猪肉在不同储存时间丙二醛含量及公母猪肌肉丙二醛含量均无显著影响。但Simitzis等（2008）在肉鸡、Botsoglou等（2004）在兔上的研究发现，牛至油可以降低肌肉脂肪氧化。日粮添加的天然抗氧化剂作用于磷脂膜可以有效地抑制组织局部的氧化应激反应。牛至油含有酚类抗氧化剂，可与脂质和羟基自由基反应，并将其转化为稳定产物。然而，本研究中观察到的牛至油缺乏抗氧化作用，与其众所周知的体外抗氧化特性相反。

4 结论

目前，人们从天然来源中分离出抗氧化成分，并将其应用于动物营养中，以尽量减少动物产品的脂质过氧化反应。试验发现不同水平牛至油对猪的肉质参数无显著影响，可能说明牛至油的成分没有进入猪肌肉细胞磷脂膜中。因此，后续试验来确定对猪肉脂肪组织发挥作用的牛至油浓度，并阐明其作用机理。