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包装材料对新疆喀什地区多浪羊肉贮藏品质的影响

2019-07-10向延菊张振王伟华熊素英李小华

安徽农业科学 2019年11期
关键词:包装材料羊肉

向延菊 张振 王伟华 熊素英 李小华

摘要 以新疆喀什地區多浪羊的后腿红肉为试材,用14 丝聚酯透明真空袋、16 丝聚酯透明真空袋和20丝纯铝箔平口真空袋包装羊肉,0 ℃下冷藏,每2 d检测其品质指标,研究包装材料对其贮藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,各包装处理羊肉其红度a*值逐渐减小、色泽变暗、持水性变差、感官品质下降;羊肉的失重率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮含量及菌落总数逐渐升高,羊肉品质变差;贮藏至10 d时,3种包装袋包装的羊肉pH均小于6.0,挥发性盐基氮含量均低于150 mg/kg,菌落总数都在6 lg(CFU/g) 以下,圴符合二级鲜肉标准;3种包装中,20 丝纯铝箔平口真空包装袋包装的羊肉感观品质最好,其红度a*值最高,失重率最小,贮藏前期(8 d前)蒸煮损失率及pH均较低,有利于羊肉品质的保持,但其在抑制挥发性盐基氮含量和菌落总数方面与14丝、16丝聚酯透明真空袋相比没有明显优势;16丝聚酯透明真空袋比14丝聚酯透明真空袋包装更有利于保持羊肉品质。

关键词 包装材料;羊肉;多浪羊;贮藏品质;感观品质;理化品质

中图分类号 TS206.4文献标识码 A

文章编号 0517-6611(2019)11-0184-04

doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.053

开放科学(资源服务)标识码(OSID):

Abstract Taking red mutton in hind leg of Duolang sheep in Kashgar region of Xinjiang as test materials,the mutton were packed with 14 one percent mm of polyester transparent vacuum bag,16 one percent mm of polyester transparent vacuum bag and 20 one percent mm of pure aluminum foil flat vacuum bag and stored in refrigerator at 0 ℃ .The quality indices of mutton was measured every 2 days to study the influences of packaging materials on the storage quality of mutton.The results showed that: with the extension of storage time,the red degree a* value gradually decreased,color and lustre became dimmer and dimmer,waterholding capacity decreased and sensory quality got worse,and weightless rate,cooking loss rate,pH value,content of volatile salt nitrogen and total colony number of the mutton gradually increased,and the mutton quality deteriorated during storage.On the 10th day in the storage process,pH value of the mutton packed with 3 kinds of packaging bags was less than 6.0,the content of volatile base nitrogen of them was less than 150 mg/kg,the total number of colonies of them was below 6 lg (CFU/g),which conformed to the security standard of the secondary fresh meat.Among 3 kinds of packaging materials,the mutton packed with 20 one percent mm of aluminum foil bag had the best sensory quality,the highest red degree a* value,the least weightloss ratio,and lower cooking lose rate and pH value within 8 days in storage,which was beneficial to maintain its quality.But it had no obvious advantages from two aspects of reducing the content of volatile salt nitrogen and total number of colony,compared with 14 and 16 one percent mm of polyester pouch.As for the same packaging material,the thicker the bags were,the more beneficial to keep the mutton quality was,namely it was better to maintain the quality of mutton packed with 16 one percent mm than 14 one percent mm of polyester bags.

Key words Packaging materials;Mutton;Duolang Sheep;Storage quality;Sensory quality;Physical and chemical properties

基金项目 新疆生产建设兵团工业及高新技术科技攻关与成果转化计划项目(2015AB017)。

作者简介 向延菊(1970—),女,土家族,湖南石门人,副教授,硕士,从事农产品贮藏与加工研究。

收稿日期 2018-11-25

新疆塔克拉玛干沙漠的西南边缘、叶尔羌河流域的喀什地区是多浪羊的盛产区,该羊体大、产肉多、肉质鲜嫩,是新疆的一个优良肉脂兼用型绵羊品种[1]。多浪羊肉深受新疆乃至全国各族人民的厚爱,但由于羊肉生产基地远离大都市等人口密集的消费市场,导致羊肉的运输与贮藏保鲜等问题。

鲜肉包装可使其处于良好的卫生条件下,避免貯运过程中的干耗和重量损失,并保证鲜肉的颜色纯正[2]。肉制品的包装材料需具有良好的阻气性、遮光性,不仅将肉制品与外界环境隔离,而且起到有效抑制微生物生长和香味物质流失、最大程度地保持肉品感官品质的作用[3]。张泓等[4]研究了4种不同阻隔性的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊猪肉储存期间品质的影响,发现铝箔袋可以有效阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期品质的下降,是良好的腊肉包装材料。姚艳玲等[5]研究发现中阻隔性的PE/PA复合膜袋包装的冷却猪肉其菌落总数对数值在保质期内低于6 lg(CFU/g),色泽保持较好,感官评分较高,包装效果较好。梁丽敏等[6]研究表明PET/AL/NY/PE复合膜在抑制广式腊肉脂肪氧化方面效果最好,而PET/PE材料效果最差。Lee[7]认为高阻隔包装材料对氧气、水蒸气等具有很好的阻隔性,可以有效减缓肉品品质的劣化。路立立等[8]研究表明,与普通包装材料(PET/尼龙)相比,2种高阻隔包装材料(PET·SiO2 涂层/尼龙 15/改性 CPP、Kurarister 涂层/OPET/CPP)都能有效保持扒鸡的原有色泽,减少丙二醛的产生,延缓脂肪氧化,防止哈喇味产生,较好地保持扒鸡的原有风味。包装膜的透过率被认为能够影响包装袋内肉中微生物的菌群种类及数量,进而影响其货架期[9]。赵菲等[10]研究发现,气调包装(75% O2+25% CO2)结合 -1 ℃冰温贮藏可以较好地保持羊肉品质。马坚毅[11]在研究米酒乳杆菌发酵液结合不同包装方式保鲜羊肉的试验中发现,与真空包装和气调包装(20%CO2+80%N2)相比,真空收缩包装对冷却羊肉的综合保鲜效果最好。然而,关于不同包装材料对多浪羊肉贮藏品质的影响研究鲜见报道。笔者用3种包装材料包装多浪羊肉,并在0 ℃条件下贮藏,每2 d测定其各种品质指标,研究包装材料及其厚度对羊肉贮藏品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂和仪器

1.1.1 材料。羊肉选取8月龄多浪羊后腿红肉,由新疆疆南牧业有限公司提供。羊肉运至实验室后,置于0~4 ℃下冷藏1 d。包装袋:A,14 丝聚酯透明真空袋(简称14 丝聚酯袋),材料PET/PE,大小10 cm×15 cm,厚度14丝(0.14 mm);B,16丝聚酯透明真空袋(简称16丝聚酯袋),材料PET/PE,大小10 cm×15 cm,厚度16丝(0.16 mm);C,20 丝纯铝箔平口真空包装带(简称20丝铝箔袋),材料PET/AL/NY/PE,大小10 cm×15 cm,厚度20丝(0.20 mm)。3种包装袋的阻隔性从小到大依次为A、B、C。试验所用包装袋均购自台州市冠龙塑业有限公司。

1.1.2 试剂。甲醇(色谱纯),购自Sigma-Aldrich Laborchemikalien;胰蛋白胨和酵母浸膏(生物试剂)、琼脂(生物试剂),购自北京奥博星生物技术有限责任公司;氧化镁、氢氧化钠、无水碳酸钠、葡萄糖、磷酸二氢钾、无水乙醇和溴甲酚绿(指示剂),购自天津市致远化学试剂有限公司;硼酸,购自上海山浦化工有限公司;盐酸,购自四川西陇化工股份有限公司;氯化钾,购自中国医药(集团)上海化学试剂公司;三氯甲烷和次甲基蓝,购自天津市化学试剂三厂;甲基红(指示剂),购自天津市光复精细化工研究所。化学试剂除已标明的试剂外,均为分析纯。

1.1.3 仪器。WSC-S测色色差计,为上海仪电物理光学仪器有限公司产品;BCD-369DKEM Midea 卧式冷藏冷冻箱,为合肥美的电冰箱有限公司产品;K1100全自动凯氏定氮仪,为济南海能仪器股份有限公司产品; PHS-3C PH计,为上海仪电科学仪器股份有限公司产品; LdZX-40 BI立式自动压力蒸汽灭菌器,为上海申安医疗器械厂产品;SW-CF-1F无菌工作台、数显电热鼓风干燥箱、HH.S11-2数显式电热恒温水浴锅,为上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品; EXPERT 20 K台式高速离心机,为长沙鑫奥仪器仪表有限公司产品;BME100 LX高剪切混合乳化机,为上海威广机械制造有限公司产品;QE-200高速万能粉碎机,为浙江屹立工贸有限公司;产品 88-1大功率恒温磁力搅拌器,为常州国华电器有限公司产品;FA/JA2004 N电子天平,为上海精密科学仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 羊肉的包装与贮藏。

样品处理前先在实验室用紫外灯杀菌1 h。对羊肉进行分割、去骨取肉并除去表面脂肪、筋膜,再进行切分(力求大小、厚薄均匀)、称重、包装(每袋装肉约100 g)、封口,且每袋肉样尽量在规格上保持一致,样品在1 h内处理包装完毕,置于 0 ℃冰箱中贮藏10 d,每2 d测定各品质指标。

1.2.2 羊肉品質的测定。①感官评分。由10名食品专业的专业人员组成评定小组,参照夏静华[12]的方法进行评定。②色泽。将肉样切成约0.5 cm×1 cm×2 cm块状,测定时将WSC-S型色差计镜头垂直置于肉样上,镜口紧扣肉样(不能漏光)测定其红度(a*值),重复4次,取其平均值。③失重率。样品包装贮藏前称重(m1),取样时拆开包装,用滤纸粘干样品表面的汁液后称重(m2),按照以下公式计算失重率X=(m1-m2)/m1×100%。④蒸煮损失率。取肉样,去除表面的脂肪和结缔组织后,切成约5 cm×3 cm×2 cm大小的肉块,准确称重(m1),将肉样置于聚酯袋内,将聚酯袋放入75 ℃水浴加热30 min后再立即置于15 ℃流水中冷却40 min;取出肉样,用滤纸粘干肉块表面的汁液,称重(m2)。按照以下公式计算蒸煮损失率:蒸煮损失率=(m1-m2)/m1×100%。⑤pH。准确称量2 g粉碎肉样置于50 mL烧杯内,加入10倍于样品质量的0.1 mol/L氯化钾溶液,3 000 r/min均质,搅拌,使用pH计测定其pH。冷却肉按pH分级:5.8<一级鲜肉pH≤62;6.2<二级鲜肉pH≤6.6;变质肉pH>6.6。⑥挥发性盐基氮(TVB-N)含量。采用凯氏定氮仪法[13]测定TVB-N含量。评价标准如下:一级鲜肉TVB-N含量≤150 mg/kg;二级鲜肉TVB-N含量为150~200 mg/kg;变质肉TVB含量>200 mg/kg。⑦菌落总数。按照GB 4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定方法,采用稀释平板法测定菌落总数。冷却肉微生物分级标准如下:一级鲜肉菌落总数≤4 lg(CFU/g);4 lg(CFU/g)<二级鲜肉菌落总数≤6 lg(CFU/g);变质肉菌落总数>6 lg(CFU/g)。

2 结果与分析

2.1 包装材料对多浪羊肉感官品质的影响

由图1可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉其感官品质逐渐下降;贮藏前4 d,不同包装材料对其感观品质影响不大,而4 d后包装材料对样品感观品质的影响明显,其中以16丝聚酯袋包装羊肉的感观品质下降最快,其次是14丝聚酯袋,而20丝铝箔袋在前8 d降幅最小,但贮藏至10 d时14丝聚酯袋、16丝聚酯袋和20丝铝箔袋包装的多浪羊肉感观评分分别为7.220、7.450和7.280分。因此,随着贮藏时间的延长,羊肉的感官品质变差,其中高阻隔性的20丝铝箔袋包装有利于羊肉感观品质的保持。

2.2 包装材料对多浪羊肉红度a*值的影响 肉的色泽可以反映肉的新鲜程度,肉色越红、越有光泽,表明肉品越新鲜。红度a*值可反映肉红色的程度,a*值越大表明肉品表面颜色越红。由图2可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉的红度a*值逐渐下降。在各贮藏时期,20 丝铝箔袋包装的样品红度a*值最大,其次是16丝聚酯袋,而14丝聚酯袋最小;14丝聚酯袋与20 丝铝箔袋包装的羊肉样品红度a*值差异显著。

因此,多浪羊肉贮藏过程中其红度a* 值逐渐下降,其中用高阻隔性的20 丝铝箔袋包装羊肉的红度a*值降幅最小,最有利于羊肉红色的保持;对于同种包装材料,包装袋越厚,越有利于保持羊肉红色。

2.3 包装材料对多浪羊肉失重率的影响

羊肉贮藏时的失重一方面是因为产品因发生各种生物化学反应而导致的重量损失,另一方面则是因为在贮藏过程中肌肉纤维蛋白结构网络结合力减弱,使肌肉持水性下降,从而造成汁液流失[14],其中汁液流失是造成产品失重的主要原因。由图3可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉的失重率逐渐增加,贮藏各时期其失重率由大到小依次为14丝聚酯袋、16丝聚酯袋、20丝铝箔袋,即用20丝铝箔袋包装多浪羊肉的失重率最小;贮藏至10 d时,各处理失重率依次为4.829%、4.598%和4.103%,但各包装材料间差异并不显著。因此,随着贮藏时间的延长,各包装羊肉的失重率增大,但高阻隔性的20丝铝箔袋包装有利于减少失重,对羊肉保鲜十分有利。

2.4 包装材料对多浪羊肉蒸煮损失率的影响

蒸煮损失率是指生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮作用导致水分损失等原因而发生的质量减少,其大小可反映高温条件下肉样的持水能力。

由图4可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉的蒸煮损失率逐渐上升;贮藏前4 d其上升幅度较为平缓,各样品蒸煮损失率从小到大依次为20 丝铝箔袋、16 丝聚酯袋、14 丝聚酯袋;4 d后其上升幅度加剧,上升趋势基本一致,且不同包装袋处理间差异不显著;10 d时,14 丝聚酯袋、16 丝聚酯袋和 20 丝铝箔袋包装样品的蒸煮损失率分别为45.24%、44.51%和46.25%。因此,随着贮藏时间的延长,各包装羊肉的蒸煮损失率升高,高阻隔性的20 丝铝箔袋包装其蒸煮损失率最小,但试验中3种包装材料对多浪羊肉蒸煮损失率的影响并不显著。

2.5 包装材料对多浪羊肉pH的影响

动物肌肉pH一般呈中性(pH 7.1~7.2),宰后动物肌肉组织中的肌糖原发生糖酵解作用产生乳酸以及ATP分解产生磷酸,使肉pH下降,但贮藏过程中因肉中蛋白质被分解为氨和胺类等碱性物质,使其pH升高[15]。由图5可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉的pH逐渐升高;贮藏 8 d 前,各处理pH从小到大依次为16 丝聚酯袋、20 丝铝箔袋、14 丝聚酯袋;8 d后其上升幅度加大,且各处理间上升趋势基本一致;10 d时14 丝聚酯袋、16 丝聚酯袋和 20 丝铝箔袋包装样品的pH分别为5947、5.963和5.943;16 丝聚酯袋与14 丝聚酯袋处理羊肉pH差异除8 d外均达到显著水平(P<0.05),16 丝聚酯袋与20 丝铝箔袋处理在第2、4、6天差异显著(P<0.05),而14 丝聚酯袋与20 丝铝箔袋处理仅在第2天差异显著(P<0.05)。因此,随着贮藏时间的延长,包装羊肉的pH升高,贮藏前期(8 d 前)用16 丝聚酯袋作为包装材料,有利于防止羊肉pH的升高,对其保鲜有利,而后期3种包装材料对其pH的影响不显著。

2.6 包装材料對多浪羊肉挥发性盐基氮含量的影响

挥发性盐基氮(TVB-N)是指由于酶和细菌的作用,在贮藏过程中动物性食品中的蛋白质发生分解而产生挥发性的氨、胺类等碱性含氮物质;其含量越高,表明蛋白质的分解变质越严重[16]。由图6可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉其TVB-N含量逐渐升高,其中以16 丝聚酯袋处理较低;经过10 d贮藏后,14 丝聚酯袋、16 丝聚酯袋和 20 丝铝箔袋包装样品的TVB-N含量分别为102.1、101.7、103.0 mg/kg,其值均低于150 mg/kg,符合GB 9959.1—2001 《鲜、冻片猪肉》中一级鲜肉TVB-N值 ≤150 mg/kg的规定。因此,用3种包装材料袋包装多浪羊肉,贮藏10 d 时其品质均可达保鲜要求。

2.7 包装材料对多浪羊肉菌落总数的影响

微生物的滋生繁殖是导致肉腐败变质的主要原因,菌落总数是衡量肉腐败变质的重要指标之一。GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》以菌落总数大于6 lg(CFU/g)作为判断羊肉变质的标准。由图7可知,随着贮藏时间的延长,各处理羊肉其菌落总数逐渐升高,其中贮藏前4 d 其升高幅度较大,自4 d 起趋于平缓,而 6 d后又快速上升,至贮藏 10 d时14丝聚酯袋、16丝聚酯袋和20丝铝箔袋包装羊肉的菌落总数对数值分别为5.914 lg(CFU/g)、5.944 lg(CFU/g) 和5.924 lg(CFU/g),均小于6 lg(CFU/g),符合鲜肉安全品质要求,且各处理间无显著差异。

3 结论

笔者用14 丝聚酯透明真空袋、16 丝聚酯透明真空袋和20丝纯铝箔平口真空包装袋3种包装材料包装多浪羊的后腿肉,于0 ℃下贮藏10 d,每2 d测定其品质指标,研究包装材料对多浪羊肉贮藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,各包装处理羊肉的感官评分和红度a*值逐渐降低、色泽变暗、持水性变差,羊肉的失重率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮含量及菌落总数逐渐增加,羊肉品质变劣。

贮藏至10 d时,3种包装袋包装的羊肉pH均小于6.0、挥发性盐基氮含量均低于150 mg/kg、菌落总数都在6 lg(CFU/g)以下,均符合二级鲜肉标准;在3种包装中,以高阻隔性的20 丝铝箔袋包装的羊肉其感观品质较好,红度a*值较高、失重率较小,贮藏前期(8 d前)蒸煮损失率及pH较低,有利于羊肉的贮藏保鲜,但其在抑制挥发性盐基氮含量和菌落总数方面与14丝、16丝聚酯袋相比没有明显优势;对于同一种材料的聚酯袋,袋越厚则越有利于羊肉品质的保持,即用16丝聚酯袋比14丝聚酯袋包装更有利于羊肉品质的保持。

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安徽农业科学,J.Anhui Agric.Sci. 2019,47(11):191-193

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