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重庆豆花:举家朝夕食为常

2019-07-10司马青衫

瞭望东方周刊 2019年11期
关键词:佐料豆花豆浆

司马青衫

重庆北碚缙云山泉水豆花

重庆人最喜欢的美食中,火锅、小面闻名全国,豆花却局促一地,一直走不出去。

豆花的全名叫豆腐花,属于豆浆变成豆腐之前的中间产品。豆花,再嫩一点叫豆腐脑,在乡下,用筲箕慢慢把豆花压实,就变成了豆腐。

在川渝两地,关于豆花,最早的文字记录出自富顺人刘光第。刘是“戊戌六君子”之一,他在回忆母亲的《先妣事略》一文中写道:“每用两三钱买豆花,举家朝夕食为常。”在“纪怀”诗中,刘光第回忆:“一赋先松菊,三餐止豆花”,并附注“以三钱买豆花,一家终日佐食”。可见,在清末,豆花已极为常见,以其价廉多为穷人所爱。

重庆当年最有名的高豆花就创于清末,其豆花有“一白二嫩三绵四烫五不老”之说。创始人高和清,来自市郊石桥铺乡下,死后传子高伯亮。1945年,高伯亮死后,儿子高先佐继承祖业。1949年重庆解放后,早已加入地下党的高先佐,把豆花馆献给了政府,变成了“国营高豆花”。

清末民初,重庆人早餐多以豆花饭为主。至今,重庆的不少乡镇,还保留着早餐吃豆花饭的习俗。

重慶豆花很讲究,豆子要用本地土黄豆,豆香浓郁。用石磨推豆花前,要泡发数小时,再去掉豆子表皮,细细研磨——这样磨出来的豆浆点豆花,才细腻白嫩。

制作豆花,重庆叫点豆花,“点”字很形象。一大锅煮开的豆浆,师傅一只手把胆巴水(即盐卤水)一点一点倒入,另一只手拿勺,把胆巴水小心翼翼地均匀化开,这个缓慢的过程,就叫“点豆花”。乡下有谚语:要想豆花多,灶前站个窝。点豆花必须很耐心,一点也急不得,动作—快,豆花就只是嫩,却不绵扎了。

听老人回忆,当年重庆下半城储奇门的“自家豆花馆”,就以豆花嫩而绵扎闻名。食客可以用筷子挑着一大块豆花,从豆花馆走到隔壁的“允丰正黄酒”,豆花居然一点不掉。这样的豆花,早已绝迹了。

吃豆花,调料很重要。传统调料是用油炒过的豆瓣酱加红酱油、花椒油等配制。现在,一些有名的豆花馆,佐料一大堆,甚至有用20多种原料制成的。我却喜欢最简单的一种:只用盐、味精、红油、花椒面四样,不要一滴酱油——这样更能凸显豆花的清香。

抗战时期,高豆花曾推出一种用甜面酱炒制的佐料,加姜蒜、酱油,一点也不辣,深受外地人喜爱。

现在的重庆城,依旧满街豆花馆,但入口惊艳的豆花已经不多了。倒是周边的垫江、涪陵、永川、江津等地的豆花,名头越来越响。

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