摘  要：伴随着我国整体教育水平的提升，近些年来高等院校的传统餐饮管理也已经发生了较大变革，逐步走上了市场化管理模式，一方面降低了运营成本，也节约了高校餐饮所需要消耗的资源。高校餐饮服务直接面向全体师生，是高校后勤的重要构成部分。本文从精细化管理的视角，分析了当前高校餐饮服务中面临的问题，并对今后高校餐饮服务精细化管理做出了战略思考，提出了一些新思路，希望对提升高校餐饮精细化管理水平有所助益。

关键词：高校餐饮服务;精细化管理;思路

高校扩招以来，高校后勤餐饮服务的市场化变革，在某种程度上规避了传统行政式管理模式的弊端，但是不可避免地也存在诸如物资资源得不到有效利用、服务水平不高等系列问题。在高校餐饮服务中引入精细化管理，能使高校餐饮服务规范化、合理化，是建立新型高校餐饮保障体系的需要，也是实现高校餐饮管理创新发展的需要，更是增强高校餐饮文化育人功能的需要。

一、精细化管理

所谓精细化管理，也被称为“精益化管理”，发源于日本丰田汽车公司，概括来讲，就是细化企业战略目标，并将战略具体到每一环，以实现管控成本、提升效益的效果。精细化管理的基础是以人为本，核心是精、细、严，本质就是持续改善服务管理，打造持久品牌竞争力。“精”意味着减少不必要的生产资源投入，并拿出市场所需的产品。“益”就是说，管理的每一个环节都必须有经济性，实现“最小投入，最大产出”。

二、当前高校餐饮服务面临的问题

（一）餐饮服务管理不到位

当前，不少高校餐饮服务还存在诸多问题，如管理方式较为落后，餐饮质量不合理、服务机制有待完善。一些餐饮食品还停留在手工制作阶段，生产效率较低，缺乏规范性，执行力不强。此外，投资资本的逐利性与高效餐饮服务的公共性之间存在矛盾，加上日常管理跟不上，投资方为了追求市场效益的最大化，在原材料采购、加工、存放等环节缺乏管控，高校餐饮质量存在很大隐患，一些校园食品安全事件时有发生。

（二）餐饮服务人员服务意识不强

由于高校餐饮市场有限，盈利微薄，很多高校都采取了“BOT运作方式”，外包后管理较为粗放，所聘用的餐饮服务人员服务意识不强，文化水平不是很高，缺乏基本的卫生常识，餐饮保障工作面临巨大的隐患。

（三）缺乏创新意识

由于缺乏竞争优势，加上服务意识缺乏，运行成本都很高，所以高校餐饮投资本后期大多不愿意主动进行创新，创新意识和动力不强。所以高校餐饮缺乏核心竞争力，学生客流纷纷外流。

三、高校餐饮服务精细化管理战略思考

（一）健全高校后勤餐饮服务制度

要转变管理理念，逐步实现精细化管理。由于自身具有的公共性，高校餐饮应该借鉴中心厨房的经验，建立标准化的中心厨房来保证质量与口味，按照标准化、精细化的要求进行食品制作，根据季节时令以及不同民族、区域学生的需求，丰富菜品、餐品口味。根据餐饮建立食品一条龙追溯体系，实现采购、生产、消费、核算等一体化整合服务，高效协作，开发或引进高校餐饮精细化管理系统，在原材料采购、成本管控、销售数据等方面实现数据统计，为数字化决策、智能化管理做出参考。要完善食品质量监测机制，实现有效的信息反馈，对师生的反馈与具体需求要及时了解并做出反应。市场监督部门及学校有关对口智能部门要不定期进行抽检，排除食品安全隐患。要制定食品安全事件应急预案。

（二）加强管理培训，提升餐饮服务人员素质

高校和餐饮运营方要建立联合培训机制，充分利用高校现有的教学资源，为餐饮服务人员开展系统培训，服务培训、卫生培训、礼仪培训，加快转变人员服务观念与作风，加强技能训练，提升员工的服务意识、竞争意识、创新意识。要引导服务人员细心制作，微笑服务。可以探索建立弹性工作制度，精简员工，在高峰期招聘一些勤工俭学的学生，节约人力成本，也有利于减少师生在高峰期排队等待的时间。

（三）加强管控，提升员工的执行力

再好的制度，没有执行力也就名存实亡。要根据所制定的规章制度，充分利用一体化管理系统，实行操作流程的一体化，确保每项工作责任到人，建立采供日报、周检、月清、季查制度。强化绩效考核，量化日常考核，对员工日常的服务工作进行量化评分，切实增强服务人员的责任意识。通过细节创新和精细化成本管控，减少资源浪费。通过集中采购、对口采购，降低采购成本、流通成本，最大限度体现高校餐饮的公益性。

结语：

总而言之，当前我国高校餐饮服务存在很多问题，需要管理人员精准理解精细化管理的内涵，科学把握精细化管理的模式，通过健全餐饮服务制度、培训制度、成本管控制度，强化量化考核，提升服务人员的执行力，以实现最小投入、最大产出。精细化管理为高校餐饮服务水平的改善提供了新思路，要通过精细化管理从根本上提升高校餐饮服务的质量和水平，确保食品安全。

参考文献：

[1] 張志新，张瑞琦."6T"实务管理在高校餐饮现场管理中的应用——以云南省某高校为例[J].价值工程，2017，36（9）：21-23.

[2] 王中秋，邢鹏举.信息化建设有效助推高校餐饮社会化改革[J].高校后勤研究，2017，（6）：24-25.

作者简介：

黄晶晶（1985.2-），女，汉族， 河南省周口市人，后勤保障处劳动服务公司党支部书记兼常务副经理，硕士研究生，研究方向：管理方面。