谭希妤 陈超业 周丹云

【摘 要】民以食为天，每个民族都有独特的饮食习俗和文化，作为世界三大天启宗教之一的伊斯兰教也有其独特的饮食文化。伊斯兰教传入中国后，以中国传统饮食文化为基础，按照清真饮食标准产生的中国清真饮食文化成为了中国饮食文化中不可缺少的一部分。本文通过对清真饮食文化的形成及发展过程的追本溯源的研究，对我们正确理解清真饮食文化的深刻内涵具有重要意义。

【关键词】清真饮食，中国饮食，清真饮食中国化

公元7世纪，伊斯兰教兴起于阿拉伯半岛，并迅速在世界各地传播开来，与佛教、基督教并称世界三大宗教。伊斯兰教在唐代传入中国后，其独特的饮食文化与中国传统的饮食习俗与文化有机融合，两者相互交融而来的中国清真饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分。本文通过考据伊斯兰教传入中国的时间，中国各地饮食文化概况，查阅国际及国内的清真食品现状来梳理清真饮食文化的形成及其发展过程，让我们正确理解清真饮食文化的深刻内涵。

一、清真饮食的定义

民以食为天，食物是人类生存的必备基础，也是全世界所普遍关心的重要课题。随着社会文明的不断进步，人类赋予了食物更深一层的意义，不同地区形成自己特有的饮食文化。在中国，清真饮食文化历史悠久，源远流长，也是中国饮食文化重要的组成部分。“清真”一词源于古代漢语，原意为纯洁质朴。但在阿拉伯语中，意为“合法的”，“清真食品”是所有符合伊斯兰教教义、教法、教规的食物的统称。

《古兰经》说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物，你们不要随从恶魔的步伐，他确是你们的明敌。”（2：168），“他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非安拉之名而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，〔虽吃禁物〕毫无罪过。因为安拉确是至赦的，确是至慈的。”（2：173），《圣训》中也明确提及，不宜食用的食物包括有獠牙的野兽和有利爪的飞禽，家驴肉等，也有提及关于禁止喝酒，和如何避免酿制酒类的若干规定。正如清代穆斯林学者刘智所说：“人之赖以生者，饮食也。饮食性良，则能养益人之心性。苟无辨择，误食不良，反有大累，何能养益乎？”所以伊斯兰教的饮食理念是以“洁净”、“健康”、“佳美”为基本原则的。要求穆斯林食用我们生存之地上丰富而佳美的食物，吃佳美合法之物，禁食丑陋污秽之物，用健康的食物来滋养我们的身体。中国清真饮食文化，追根溯源，被认为是长期沿袭伊斯兰教规定的饮食律例，并糅合了中国传统饮食文化的一种特色饮食习俗。清真饮食的禁忌是《古兰经》上明文规定的，每一位穆斯林都必须自觉遵守这些规定。清真饮食的标准和规定不会因为民族，地域，社会，气候等因素而改变，但由于以上诸多因素的差异，清真饮食又在各地形成独特的风味和特色。

在伊斯兰教出现之前，阿拉伯人的饮食习惯是不符合清真饮食标准和规定的。据现存的史料记载及蒙昧时代的悬诗的描写中，我们可以找到大量的关于阿拉伯人饮酒作乐的场面描写。由此可见，蒙昧时期的阿拉伯人的饮食是不符合清真饮食标准的；因此，真主在《古兰经》中说：“信道的人们！你们可以吃我所供给你们佳美的食物，你们当感谢真主，如果你们只崇拜他。他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉以及诵非真主之名而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，〔虽吃禁物〕毫无罪过。因为真主确是至赦的，确是至慈的。”（2：172-173）

随着科学的发展，科学家们揭示了猪肉的确含有相比于其他肉类更多致病的寄生虫，有害细菌等。这进一步佐证及支持了《古兰经》所提倡的合法、佳美饮食文化的科学性，也证明了穆斯林禁食猪肉的合理性。

二、中国清真饮食文化

（一）伊斯兰教传入中国

综合史料记载，伊斯兰教是唐初通过古代海上丝绸之路由海路传入中国，第一站传入广州，并在广州建立了中国第一座清真寺——怀圣寺。中国伊斯兰教协会于2001年隆重举行纪念伊斯兰教传入中国1350周年庆祝大会，表明中国伊协已确定公元651年（唐永徽二年）为伊斯兰教传入中国的时间。

（二）回族的形成

关于回族的形成，目前学术界的看法不一，但主要有两种观点。一是认为形成于元代后期。由于“有了共同的语言（汉语），共同的宗教信仰（伊斯兰教），加之婚姻的互通（回回人之间，回回人与阿鲁温之间，有些与汉人通婚），各方面处境（如来自域外，社会地位等）的相近，这就逐渐使他们形成为一个有族类自觉感的民族——回回民族。这个民族当然不是在元代一开始就形成，但它形成的过程相当快，最迟在元代后期即应形成”。二是认为形成于明中期。这是目前多数学者的观点。清真寺是穆斯林群体的中心，今天，在中国不同地域的许多地方，都可以看到各式各样的清真寺。广州怀圣寺、泉州麒麟寺、杭州凤凰寺、扬州仙鹤寺，是始建于唐宋时期的清真寺，并称“中国四大清真古寺”。

“清真寺”是带有中国特点的名称，这个称谓与该词的阿拉伯文含义并不一致，清真寺的阿拉伯文原文指的是（叩头处）礼拜的场所。据传由于中国佛教寺院创建之始使用“寺”字后，“寺”字便多被各宗教教堂采用。伊斯兰教传入初期多将礼拜场所称作“堂”，元代后多以“寺”称之。而“清真”一词，原是纯洁质朴之意。在唐宋时期一些文人墨客把该词写入诗后，一些宗教也开始用“清真”一词命名自己的寺院。“清真寺”一词用来指称伊斯兰教礼拜堂可能始于13世纪中叶。在15世纪中叶以后，“清真”一词才广泛被伊斯兰教借用和“垄断”并赋予了新的含义。

伊斯兰教自唐朝时期传入中国，唐宋时期，穆斯林以清真寺为圆心的集中居住地被称为“蕃坊”，明清时期称称“教坊”。到了明代，在内地有了坚实的社会性载体———回族，逐渐由外来宗教演变成中国宗教。伊斯兰教在中国不同历史时期有不同的称谓。宋、元称“大食教”，明代称“天方教”或“回回教”，明末至清称“清真教”，民国时期称“回教”。唐、宋、元三代是伊斯兰教在中国传播的主要时期。元代至明代前期是伊斯兰教在中国内地广泛传播和全面发展的重要时期。

据有关资料记载，中国以下六座著名的清真寺及它们的建立时间如下：

（1）、广州怀圣寺：怀圣寺又称光塔寺、怀圣光塔寺，位于广州市光塔路。伊斯兰教传入中国最早兴建的清真寺，建造于公元627年，是中国伊斯兰教四大清真寺之一。

（2）、西安化觉巷清真寺：化觉巷清真寺原名清修寺，俗称东大寺，位于陕西省西安市化觉巷内。该寺始建年代不详，有始建于唐的传说，但经古今中外学者论证有此可能。

（3）、杭州凤凰寺：位于杭州中山中路与西湖大道接口，是中国伊斯兰教四大清真寺之一。据考证应始建于唐、宋时期，元朝延祐年间重建，明清时重修。

（4）、泉州麒麟寺：位于福建省泉州市内涂门街，是仿叙利亚大马士革伊斯兰教礼拜堂形式建造的，始建于回历400年，即北宋大中祥符二年（1009），是中国伊斯兰教四大清真寺之一。

（5）、扬州仙鹤寺：又名礼拜寺、清白流芳礼拜寺，位于江苏扬州南门街，建于公元1275年，是中国伊斯兰教四大清真寺之一。

（6）、南京净觉寺：净觉寺位于南京三山街口西北角。始建于明洪武二十一年（1388），是南京最早的一座清真寺。

从清真寺的建立时间来看，中国各朝统治者对伊斯兰教的传入的态度是比较宽容的，特别是元朝。元代清真寺的建筑规模和数量远远超过唐宋。元代统治者对伊斯兰教持宽容态度，设立了“回回国于学”进行宗教及文化教育，建立了“回回掌教哈的所”管理伊斯兰教事务。穆斯林所到之处普遍兴建礼拜寺，对前代所建寺也进行了修葺和重建。由此可知，伊斯兰教传入中国后逐步适应了中国文化。它同中国传统文化交流融合，丰富了中华民族的文化宝库。

（三）中国各地的清真饮食特色及其通性

1）、《古兰经》和《圣训》中的清真饮食规范

伊斯兰教产生以后，《古兰经》在饮食方面做了各种规定，圣训对《古兰经》中的原则规定作了进一步的解释，伊斯兰教形成了自己的饮食观。

随着伊斯兰教的传播发展，教法学家们根据《古兰经》、《圣训》的规定，结合不同地域特色，对饮食禁忌和规范作了详细规定和说明。总的原则是，除《古兰经》、圣训禁止的以外，还禁食动物中形状畸怪、性情凶猛、有害的；植物中有害身体健康的等等。

清真食品是否合乎教法，可根据《古兰经》的规定判断。《古兰经》中多次重复强调对穆斯林饮食的规定，一次性被禁止食用的食物主要有三类：其一是自死物，指一切动物，无论何种原因，未经屠宰而死亡的，均不可食；其二是血液，所以穆斯林一般在宰杀动物时要把动物的血液完全排净，因为血液被认为是不洁净的；其三是猪肉，伊斯兰教法将猪肉界定为“不洁”之物，不仅禁止食用，其相关的养殖、经营等活动也受到禁止。穆斯林禁食猪肉这一点是众所周知的，在中国非穆斯林看来这一饮食禁忌是中国穆斯林清真饮食文化最为鲜明的外在特征。

除此之外，《古兰经》还严厉禁酒，经文中将饮酒同赌博、拜像、求签等同起来，不仅禁酒，还禁止穆斯林参与到酒的生产、运输、销售等相关环节中去。

另外，清真食品是否合乎教法，涉及到的第二个影响因素是来源，即获取手段是否合法的问题。穆斯林经常食用的牛羊鸡等动物的肉成为“清真的”是有条件的。如羊肉从宏观上来说，应当是清真的，但若羊的来源和获取手段不合法，如通过偷窃、赌博等非法手段获取的羊，它自然也不是清真的。

食品是否合乎教法，涉及到的第三个影响因素是其程序，即其处理过程是否合法的问题。如宰杀动物的时候未在指定部位下刀，则即便其它各方面都符合清真要求，它也是不算清真的。另外，在《古兰经》中，禁止食用的第四种食物是“诵非真主之名而宰杀的动物”。所以，清真肉食源的动物成为清真的最重要前提是必须要由穆斯林以真主之名宰杀，如果在宰牲过程中不履行这一程序，则属不合法。中国穆斯林在宰杀牛羊等动物时，通常要请阿訇或宗教操守较好的穆斯林宰杀，并且念诵安拉之名宰杀。此外，在食品处理过程中，若在合法食材当中加入了非法食材或辅料，该食品同样会变为非法。

以上是清真食品的要求与《古兰经》和《圣训》中的清真饮食规范。至于中国清真饮食，在基本保持伊斯兰教规定的同时，吸收了中华民族传统饮食文化，形成了清真饮食类别，清真饮食规约理论，饮食加工规范等。清真食品成为洁净、卫生、健康、节俭的饮食文化和积极健康生活方式的象征。

2）、中国各地的清真饮食特色

中国的清真饮食文化具有历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭、品种多等特点。中国清真饮食是一套完整的体系，包括清真菜、清真米面食、清真风味小吃、清真糕点、奶食、饮料以及加工清真食品等。清真菜又可分节日清真菜、居家清真菜、兵营清真菜、商业清真菜、宴席清真菜、官府清真菜和宫廷清真菜。

就类别而言，有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等。从味道上讲，有酸、甜、咸、辣、香，南方喜甜食，喜菜肴味清淡，北方则喜咸，味重，西北喜酸辣，味较淡；从硬度上讲，有软、硬、酥、脆、黏；从烹调技术上讲，有蒸、炸、煮、烤、煎、炒、烙、烩、熬、熏等。

由于地域性差异，我国清真饮食品味多样，各具特色。甘宁一带的蒸羊羔肉，鲜嫩香美，清新爽口；历史悠久的烩羊雜碎，佐料丰富，色美味香；陕西的羊肉泡馍，肉烂汤浓，香气诱人；兰州牛肉拉面，汤清面精，味道绝佳；还有炸油香、馓子、粉汤等。回族饮食中，牛羊肉占有相当重要的地位，主食多为面食。回族人喜欢品茶，最具特色的盖碗茶品种多样，口感地道，保健美颜，闻名全国，共同组成了我国丰富多彩的清真饮食文化。

（四）阿拉伯饮食与中国清真饮食的对比

1）、阿拉伯饮食

阿拉伯国家幅员辽阔，人口众多，饮食也五花八门。他们的主食是大饼和手抓饭，菜肴以烧烤的牛羊肉为主，喜爱甜食，不喝酒。

阿拉伯人饭菜的特点是甜、香、油腻。肉类主要是牛羊肉。平时家家都吃大饼或面饼。阿拉伯大饼由特制的炉子烘烤而成，外脆内嫩，鲜美可口，又价格便宜，已成为千家万户的大众食品。

阿拉伯人喜欢咖啡和茶。咖啡和茶是每天不可缺少的饮料。在各城市的街道上，咖啡摊比比皆是，一杯咖啡加上几种点心，就是一顿便宜的午餐。

他們名贵的菜肴有烤全羊、烘鱼、油炸鸽子等。烤全羊是把一只肥嫩的羔羊去除头脚，在掏空的内脏，塞满大米饭、松子、杏仁、葡萄干等干果和调料，然后放大火上烤。烤好后，羊肉又嫩又香，味道鲜美。

阿拉伯手抓饭是将米饭煮至半熟后加入羊肉末、西红柿酱、胡萝卜、葡萄干、杏仁、洋葱、红线米等佐料，用猛火炒至熟透。炒好的米饭软硬适中，不干不燥。阿拉伯人用手抓饭的技术十分熟练，他们不怕烫，能用手指迅速将撕下的一小块肉条、菜肴送入口内。

阿拉伯人嗜好甜食，甜食即点心往往甜得发腻，上面满满的都是糖。

在饮茶文化方面，阿拉伯人也酷爱喝茶。其中，沙特阿拉伯、伊拉克、科威特、卡塔尔、阿拉伯联合酋长国、埃及等国主要饮红茶。阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯、利比亚等国喜欢绿茶。

埃及人喜欢甜茶。他们一般会在每杯茶里放进许多白糖，并送来一杯稀释茶水用的生冷水；北非的摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亚等地的居民都喜欢喝绿茶，但饮用时总要在茶叶里加入少量的红糖或冰块，有的则喜欢加入薄荷叶或薄荷汁，称为薄荷茶。

中国饮食选料讲究，制法精湛，品种多样，味型多变，注重饮食结构的合理性，提倡膳食养生。与中国饮食文化“食不厌精”的原则相比较，阿拉伯饮食粗犷豪迈，他们的烹饪方法过于单一，除了烤，就是炸，顶多炖，要么索性生吃。其中原因或许与他们所处的沙漠自然环境有关，也与他们豪迈旷达的性格息息相关。

2）、中阿清真饮食对比

1.相同点：

同样信仰伊斯兰教，所以饮食同属清真饮食，有着同样的清真饮食规范。

2.不同点：

1）、烹调技法不同：不同食材、不同做法，同样的食材也可通过不同烹调方法做出不同口味的食品。常用做法有：炒、煮、蒸、煎、炸、烧、焖、炖、烤、卤、烩、拌、熏等等；而阿拉伯的烹饪方法则以烤为主，菜系则以凉拌为主。

2）、口味不同：中国有“南甜北咸，东辣西酸”一说；而阿拉伯人多爱甜食，不喜辣。

3）、茶文化不同：中国是世界茶文化的发源地，经过了几千年的发展和传播，茶文化已经成为中国极具代表性的文化之一。

阿拉伯人喝茶主要喝红茶和绿茶，喝的茶叶的种类没有中国多。其次，他们饮茶时习惯用白糖和薄荷叶（汁）佐味。茶是他们日常食品馕、面包、甜薄饼，抓饭、肉食、黄油拌饭、奶酪等的佐餐饮料。最后，在茶具上来说，他们的茶具一般简单，没有多大的讲究，而摩洛哥由于长期的饮茶习惯也创造出自己精美的茶具。

4）、饮食理念不同：中国人饮食讲究色香味俱全；阿拉伯人饮食重油重糖，饮食食品中热量高。

（五）中国各地的清真饮食特色

1）、相同点：

共同性：遵从《古兰经》和“圣训”的相关规定，有选择地吃，吃那些洁净的有益于人的身心健康的食物。无论是在中国还是在其他国家信仰伊斯兰教的民族，他们有着共同的清真饮食心理和情感。

2）、不同点：

1）、由于鲜明的地域性差异，南北方清真菜各有特色：北方主食为面食为主，南方则以米食为主。同样是美食油香，北方以面为原料，南方则用米来制作，如泉州回族的糯米油香。烹饪上，北方擅长牛羊肉菜，烹调方法以爆、熘、炸、煮为主，仅羊肉的吃法就有清炖羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、鱼、牛肉等为原料，以烩、炒、蒸、煮为主。清真菜按地域分还可以分为京冀鲁豫为主的北方菜系，陕甘宁青的西北菜系，以维吾尔族为主的新疆菜系，以云南为主的南方菜系，广州，泉州为主的东南菜系。

2）、流派不同，经过数百年的发展，中国的清真菜系渐趋稳定，大体可以分为三大流派：一是以新疆、宁夏、陕西为代表的西北地区清真菜，善于利用牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，更接近阿拉伯饮食特色，口味以酸、辣、甜、咸为特色，工艺上以烤、炸、煮为主；二是以北京、天津为代表的华北地区清真菜，受山东、淮扬菜的影响，继承了明清宫廷菜肴的特色，烹调方法较为精细，以烹调牛羊肉为特长，除牛羊肉外，还博取海鲜、鱼虾、禽蛋、蔬果为原料，精于刀工，讲究火候，色香味形俱全；三是西南和沿海地区穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鲜、水鲜、禽类为原料，选料多样，口味清鲜注重保持原汁原味。

三、国际上的清真食品制作规范

（一）国际清真食品的制作及认证

以下条例摘自雅各之星（国际官方Halal认证授权机构）中关于清真食品的一般原则及详细分类。

Halal食品 一般原则及详细分类

清真食品的一般标准

健康、卫生的制作过程以及洁净的外观。

不会损害或影响身体和头脑的正常功能。

1）允许食用的动物按照伊斯兰规定方式屠宰。

清真屠宰方式4原则

1）屠宰者必须是穆斯林。

2）屠宰之前的动物必须是活着而且健康的。

3）利刃屠宰。

4）必须完全切断动物的气管和食管。

动物、植物、饮料的清真标准

不同动物的清真标准

哺乳类：

食肉动物：不允许食用，非清真。

食草动物：大多数是清真的除了家养驴，以非真主名义宰杀的动物，未根据伊斯兰教法宰杀的动物以及自死物。

杂食动物：除了猪（家猪、野猪），对人体有害的，可致醉的，非伊斯兰方式屠宰的，其余基本都清真。

鱼类

除了不洁净或沾染了不洁、有害、有毒、致醉物质的鱼类，其余都清真。

鸟类

除了不洁净或沾染了不洁、有害、有毒、致醉物质或以利爪猎杀的鸟类外都清真。