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直营餐饮企业成本管理存在的问题及对策探讨

2019-07-05邢新欣

智富时代 2019年5期
关键词:对策探讨成本管理存在问题

邢新欣

【摘 要】成本管理直接关系到餐饮企业的利润,甚至可以说影响了企业的生存与发展。目前,在直营餐饮企业的成本管理过程中还存在着管理意识不强、制度不健全、内容不全面等问题。本文就这些问题进行了分析,并探讨了相应的对策。

【关键词】直营餐饮企业;成本管理;存在问题;对策探讨

一、经营者对成本管理的意识不强

直营餐饮企业基层员工缺乏成本管理意识是当前中小企业成本问题的普遍现象,也是企业成本管理效果差的根本原因。首先,直营餐饮企业经营者未将直营餐饮企业的成本管理作为一项重要工作,因此大部分企业没有长期的成本目标和计划,仅仅盲目的追求经营利润,忽视企业长期持续发展,这样的管理理念无法知道成本管理的效用性,致使企业成本管理目标缺失,无法针对各环节实施有效引导和控制。有的直营餐饮企业中,管理人员具有一定成本管理意识,但是对成本管理的范围、对象都无法准确把握。其次,除了管理人员其他员工的成本管理意识普遍较低。从人员结构来看,餐饮业是传统的劳动密集型产业,人力成本较大,而且从业人员学历普遍不高,知识水平有限,缺乏职业素养和专业技能,管理能力不足。例如大部分的厨师和服务员只管做,缺乏在相应环节的成本管理意识,缺少对成本概念和成本管理理论的认识。在餐饮业中高级服务人才的比例不高,加上人力成本的不断上升和直营餐饮企业利润率逐年下降等因素,企业只能招聘廉价劳动力,造成人员素质不高的现象。很多素质较差的员工往往缺少经验和培训,缺乏控制成本的意识,对原料的浪费习以为常,造成成本失控。但是由于人员工作不稳定,流动性较高,企业不愿意为提高员工整体素养花费高额成本,这一现象对企业成本管理产生不利影响,转变管理模式推行全过程成本管理难度大。

二、成本管理制度不健全

直营餐饮企业日常工作不是制度不完善就是制度形同虛设,只注重销售,而忽略经营管理的基础——成本管理。由于管理方法使用不当导致成本管理内容的缺失、成本项目的错误,并且一直未能妥善解决,之后形成滚雪球效应,进一步加剧了成本管理的问题。成本管理贯穿于物品采购、入库、领料和使用等环节,由于管理上的不完善,直营餐饮企业公司在这些环节或多或少都存在着漏洞,说明了公司制度的欠缺。

关注成本管理的直营餐饮企业,大多数重视事后核算,缺少成本管理的事前预测和管理决策,这样造成账面成本不健全,财务报表流于形式的情况,给直营餐饮企业带来潜在风险。这样的成本管理模式忽视了直营餐饮企业除了产品本身之外的其他环节的控制,不能全面地反映企业的成本信息,影响经营者的判断决策。在直营餐饮企业公司经营者错误地估计了公司盈利水平和发展速度,快速扩张开设新店铺,一度造成资金紧张的情况。直营餐饮企业的不同部门之间联系较为紧密,餐厅任何部门的不规范管理,都会造成成本管理失效。例如直营餐饮企业公司过分关注了产品本身的成本,厨房内的所有成本统一归入产品成本,在厨房部分的核算较为简单,但是对收入和成本的划分采取“一揽子”政策,没有区分对外销售和对内福利。对于成本管理全由厨师团队人员素质而定,基本没有形成外部制度和核算方式上的控制体系,导致厨房几乎不存在成本管理。这类不完整的内部管理体系造成了直营餐饮企业成本管理的断档,财务部门无法通过工作流程,对企业成本进行全面梳理,也不利于查找企业成本管理的缺失。

三、成本核算方法存在弊端

直营餐饮企业虽然实施了BOM系统,可是并没有相关的成本管理系统,这样就使得成本会计人员无法根据BOM清单来进行产成品的成本计算,这样便导致了在月末进行生产成本结转的时候,不可以把相关的生产成本分配到不同种的菜品中去,这样使得成本核算不准确,没有形成统一的产品定额和材料的计划成本,致使公司无法进行比较全面的预算管理。

直营餐饮企业在核算餐饮成本的时候采用的是毛利法。虽然毛利法简便易行,可能在直营餐饮企业成立初期有其优势,可是对于直营餐饮企业这样的大型连锁餐饮公司,不能满足其成本核算的要求,其弊端主要表现在:①不同产品的毛利率不同,其所占的销售比重便不同,由于销售结构的变动,当毛利率较高的产品所占的销售比重较大的时候,总体的毛利率水平会随着改变,这样就会忽略毛利率水平较低的产品,这样导致不能全面的核算各种产品,便会影响整体的成本管理效果;②毛利率水平的高低并不能真实准确地反映原材料的利用率,有的产品毛利率高,可是它的原材料利用率却很低,有的产品毛利率低,它的原材料利用率会很高,如果仅仅用毛利率法来控制成本,就会造成以偏概全的概括所有产品的原材料利用率,这样提供的实际成本信息并不准确。鉴于以上两个弊端的分析,可以看出来根据毛利法来制定直营餐饮企业的成本管理体系是不够准确的,这样不利于直营餐饮企业的成本管理。此外,直营餐饮企业特别重视餐饮成本率,这样机械的追求,仅仅只是从金额角度来考虑,而并没有从价格角度或者数量角度出发来进行相关考核,就会造成员工们盲目地降低菜品的成本,从而使得菜品质量不合规。

四、成本管理内容不全面

直营餐饮企业的业务量大,成本管理难度比较大,因考虑到成本管理的成本价值比(为成本管理所花费的代价与成本管理所取得的利益之比),直营餐饮企业虽然注重成本管理,可是在真正实施的时候没有花费较多的人工,只要不出大错便得过且过,虽然集团比较重视并且在贯彻实施精细化管理,然而由于控制成本的管理是粗线条的,致使直营餐饮企业在成本管理的控制程度上不是很全面。具体分析如下:

(1)在预算控制上:各个区域的财务部门按照其他部门(运营部、开发部、IT部等)每年年末上交的年度部门预算明细表,来编制各个区域的年度预算明细表,然后由集团财务部汇总编制集团年度预算明细表。在具体操作的过程中,由于月末财务部的工作比较多,在核算的时候仅仅只是统计了本月实际发生的成本费用,并没有对各个部门的成本费用进行考核和分析,而且各个部门也没有对各自本月发生实际成本费用与预算费用进行对比分析,这样就使得公司的预算控制制度失去了其本意,各个部门只是把它当作简单的统计、报送工作来做,这样使得公司的预算控制制度没有达到预计效果。

(2)在能源费用控制上:直营餐饮企业对能源费用的控制,主要是依靠各个部门自觉控制,设置的节约奖力度比较小,这样人为的控制力度小,并没有制定相关的费用标准。加上餐饮公司的能源费用所占的比重相比较而言比较重,这样公司的水电费用、燃气费用并没有得到很好的成本管理,造成能源费用金额较大,浪费比较严重,因此,直营餐饮企业在能源费用的控制上比较薄弱,减弱了公司的整体成本管理效果。

(3)在酒水成本管理上:酒水成本率变化较大,直接影响餐饮成本率及毛利率,在剩余酒水管理方面存在弊端。直营餐饮企业其中的一种品牌主要定位是以婚宴等宴请为主,为了响应政府的号召,允许客人自带酒水,这样本是想维护客人的相关权益。可是有的客人在结账后,由于忘记或者其他原因,便随意丢掉酒水,使得酒水有剩余;有的客人在签单时不仔细核对所饮用的酒水的数量,有时会造成酒水剩余。这样每月统计的酒水数量就会有偏差,使得管理人员对酒水的销售状况判断失误,从而影响酒水的相关决策。

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