黄镭

摘要    食品质量管理是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一，也是食品质量与安全专业的专业核心课程。它是一门应用型科学，担负着从理论学习到品质管理方法实际应用、从专业基础到专业技能升级的桥梁作用。理论课程向实验实训课程的延伸直接关系到该课程应用的效果。基于此，本文探讨了食品质量管理实训课程开展的可能性及课程教学的设计实施方案，旨在为该课程从理论教学向实践教学的过渡提供参考。

关键词    食品质量管理;实训;课程设计;HACCP体系

中图分类号    G642        文献标识码    A        文章编号   1007-5739（2019）06-0256-01

在高等教育大众化背景下，教育类型多样化发展，同时为适应社会形势发展的新需要和食品专业的特点，食品质量管理课程教学改革过程中从理论向生产应用的转变显得尤为重要，应更加注重人才创新创业能力的培养。2018年，虽然对食品质量管理课程教学进行了各种探索和改革，但教学模式仍然没有大的变化，仅仅依靠多媒体教学、单纯理论知识的灌输，无法满足学生的需求和教学的目的。即使引入大量的图片和视频也无法使学生完全理解质量管理的方法和内容，导致学生理论与实践脱节[1-2]。根据学校培养高素质应用型人才的目标，为了进一步深化实践教学改革、完善实践教学体系、不断促进实验教学中心优质资源高效利用，本文探讨了食品质量管理课程相关综合实训实验开展的可能性，旨在通过引导学生主动实践，强化学生理论指导实践的能力，进一步贯彻综合性人才培养的方针。

1    研究背景

食品企业在进行食品品质管理的过程中，如何有效地对产品的品质进行控制和改进尤为重要。食品质量与安全专业的学生在进行常规专业知识如食品工艺学、食品工艺学实验和食品质量管理等课程的学习基础上，需增加食品质量管理手段在实际生产过程中的应用锻炼。借助实验教学中心资源进行小规模、模拟性食品质量管理，将在很大程度上提高学生对所学理论知识的理解，也能更加彻底的践行该课程培养高素质应用型人才的目标[3-4]。

2    项目内容

基于HACCP体系开展食品质量管理实训课程教学研究，需要学生清晰地掌握HACCP概念及相关使用方法，因而需先在理论课程中于HACCP章节利用视频资料与黑板板书相结合的方式引入相关理论，再以食品工艺学实验为依托逐步推行课外实训。实训课程设计可以从以下几个方面开展。

2.1    产品制作、品质评定与危害性分析

实训学生需先行分组，利用食品工艺学实验现有工艺条件制作不同产品，如肉松、油炸小麻花、蛋挞和红油豆干等。设计调查表，通过感官评定、安全性检测等手段对所制作食品的品质进行综合评价，按照HACCP体系从人、机、料、法、环等因素方面进行危害性分析，寻找产品加工过程中影响产品质量的关键因素，并提出具体验证实验方案。

2.2    关键点确认、验证及实施

食品工艺学实验中，同种产品制作过程中同班不同组、不同班之间的产品质量存在差异，执行HACCP体系操作，利用排列图、鱼骨图进行原因分析，确认引起质量问题的关键点;通过单因素试验对所确认的关键点设定多个水平，考察其对产品品质的影响，同时实施纠偏方案，并与原始工艺所制备的产品进行对照，验证质量改进效果。例如：学生利用原有方案制作油炸小麻花并进行评定，发现不够酥脆和破损率高的问题突出，利用HACCP體系中的管理工具从人、机、料、法、环境等因素方面对质量问题进行关键点分析，再利用单因素试验设计一套系统的纠偏方案并验证。

2.3    评价和总结

通过HACCP体系对产品进行控制和改进之后，每组通过PPT汇报与总结改进效果，根据各自产品加工特点提出标准化方案，最后由企业高级品质管理人员评价和总结。

3    展望

以HACCP体系品质管理方法为基础，依托食品工艺学实验相关工艺项目，在进行工艺产品加工的基础上，利用HACCP体系对所加工的产品进行系统控制和改进，具体流程为现状分析、寻找问题—分析产生问题的原因—关键点确认—提出纠偏措施—执行改进方法—验证改进效果—效果评估并标准化。该项目不仅提升了本专业学生在食品加工过程中品质控制和改进的能力，还拓展了学生知识面[5]。

食品质量与安全专业的学生对食品质量管理的方法只在理论课程中有相关学习，而并未有配套的实践课程进行管理手段的应用。若将食品工艺学实验课程中进行的食品加工学习中现有工艺出现的食品质量问题，与所学习的HACCP体系控制和改进结合，将极大地促进课程间的融合、加强理论与实践的结合，为学生今后的学习、就业奠定了良好的基础，激发学生学习本专业的热情。

4    参考文献

[1] 王英，王子荣，逄焕明，等.基于能力导向的《食品质量管理学》教学方法改革与实践[J].教育教学论坛，2014（8）：42-43.

[2] 刘建学，钟先锋，李佩艳.案例教学法在食品质量管理学教学过程中的应用[J].内蒙古农业大学学报（社会科学版），2010（4）：178-179.

[3] 潘海生，王世斌，龙德毅.中国高职教育校企合作现状及影响因素分析[J].高等工程教育研究，2013（3）：143-148.

[4] 王华.食品质量与安全专业课程改革实践[J].中国环境管理干部学院学报，2010，20（1）：84-86.

[5] 陈平，刘晓青.食品专业校企一体、工学结合人才培养模式的研究与实践[J].职业教育研究，2007（2）：151-152.