漠西

成都又火了。5月16日至22日，亚洲文明对话大会的重要配套活动“成都熊猫亚洲美食节”开幕，无数亚洲美食来到巴蜀，但其中最受食客欢迎的还是地道的川菜。川菜为中国四大菜系之首，有54种烹调方法、上千款经典名菜，享誉天下。此次活动上，最为人津津乐道的菜品之一是肥而不腻、色泽红亮的回锅肉。

做回锅肉要先将猪肉煮熟或蒸熟，切成片或块，然后再次放入锅中，加作料进行翻炒，因此取名“回锅”，有还原、再次烹调之意。

定睛看，回锅肉的肉片呈“灯盏窝”状;仔细闻，香辣俱全。这肉片可大有讲究：先将刮洗干净的猪肉放入汤锅，倒入清水，加生姜蒜片、葱段、花椒，煮开并熬出香味，煮到用筷子微微一刺可穿透肉皮时捞出，切成2—3毫米薄片。

接下来是炒。当锅中的油烧到四成热时，就可放肉了，这时一定要掌握好火候，避免肉片粘连在一起，但如果炒得太散，又容易造成下焦上腻，所以特别考验厨师的技术。炒肉时得放入郫县豆瓣，炒出来才能有摄人心魄的香味。

回锅肉能流传至今、名扬天下，和成都的地理位置、人文历史息息相关。

先看地理条件。成都位于四川省中部，四川盆地西部，全市地势差异显著，西北高，东南低。成都属内陆地带，西部以深丘和山地为主，海拔大多在1000—3000米之间;东部位于成都平原的腹心地带，地势平坦，土质肥沃，海拔一般在750米上下。由于海拔高度的差异，成都西部山地气温、水温、地温都大大低于东部平原，因此当地生物种类繁多，分布又相对集中。

在这种自然条件下生长的成都黑毛猪，四肢短小、膘肥体壮，是做回锅肉的最佳食材，尤其是猪精肉，含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇较少。

每到夜晚，成都的街头巷尾便亮起五光十色的美食招牌，为“吃货们”指引着方向。

回锅肉的原料——白水猪肉和蔬菜。

再说人文历史。回锅肉历史悠久，在近代还进行过改良。相传，清末的成都市郊有一位姓凌的翰林，因未能得志，退隐在家中，专心研究烹饪的学问。他把原来先煮后炒的回锅肉做法，改为先加作料去腥，再以密封方式蒸熟，最后才煎炒。先蒸熟，減少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了浓浓的鲜香味道，而且肉色亮泽。从此，享誉锦城的“先蒸回锅肉”流传开来。当然，传说的真实性有待考证，但回锅肉的做法的确凝结着一代代人的智慧。

作为一道家常菜，回锅肉是成都家家户户都会做的，而且今天又有了一个新窍门——用蒜苗作配料。蒜苗含有丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素等营养成分，不仅能提味，还能预防流感、肠炎等疾病，对于心脑血管也有一定的保护作用。做回锅肉时，只要把蒜苗加到肉里爆炒就可以了，不过一定要先放蒜苗秆，再放蒜苗叶。

盛夏马上到了，又细又长的蒜苗也要上市了，四川人已经迫不及待地准备好了作料，因为一年中吃回锅肉的最好季节即将到来。