刘青霄 党 斌 朱 琦 孙 珂 宋孟泽 孙淑红*

（①山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271018 ②济南赛斯家禽科技有限公司 山东 济南③济南百准生物检验有限公司 山东 济南）

鸡胚蛋是指经过孵化还没有变成小雏的受精蛋。其营养成分极高，食用后可以强身健体[1]，鸡胚蛋的蛋黄中含有丰富的卵黄蛋白，卵黄不仅是胚胎发育的重要能量来源，也是脂溶性维生素和抗体由种鸡传递给鸡胚的桥梁[2]。鸡胚蛋的蛋清里富含蛋白质和19种以上的氨基酸，还有钙、铁、锌、硒等盐类，还有丰富的维生素A、B1、B2、E等，还有生物体胚胎发育所必需的蛋白酶、淀粉酶、溶菌酶等酶类。所以自古以来就有很多人服用鸡胚来补充营养，增强自身抵抗力。不仅如此，毛蛋也成为一种美味的路边小吃，备受人们喜爱。然而市场上的毛蛋大都是非正常死亡的死胚蛋。这种鸡胚蛋中含有大量病原微生物，包括大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，食用这种死胚蛋容易引起食物中毒[3]，引发疾病产生，食用后具有潜在危险。因此需要找到一种既没有病原微生物又含有较高营养价值的鸡胚蛋。然而无特定病原(SPF)鸡胚蛋，是指生长在屏障系统或隔离器中，体内无特定的致使鸡群生病的病原微生物的鸡胚蛋。这种鸡胚蛋不但营养价值高，而且干净健康无有害病原微生物[4].李利东[5]等研究表明，鸡胚蛋的营养和功效成分在孵化初期时变化较小，在孵化10d时会有明显增加和减少，到19d时会相对趋于稳定。因此从营养和功效角度考虑，孵化10～19d(雏鸡出壳前)都是最佳食用期。然而从羽毛发育程度考虑，孵化13日龄的鸡胚开始长绒毛，因心理作用食用欠佳。所以本试验选用11日龄的SPF鸡胚粉与0日龄的SPF鸡胚粉进行营养检测，对比分析二者之间的营养差距，探究鸡胚在孵化期间营养元素的变化情况，以选出安全健康且营养价值相对较高的一种鸡胚粉。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验样品 本试验所使用的0日龄SPF鸡胚、11日龄的SPF鸡胚，均购自济南赛斯家禽科技有限公司。

1.1.2 主要试剂 硝酸溶液、高氯酸溶液(70%～72%)、盐酸溶液、氨水溶液、草酸铵水溶液、高锰酸钾标准溶液、甲基红指示剂、钒钼酸铵显色剂、磷标准液、液氮、双蒸水、乙醇、正庚烷、氯仿、硫酸，硫酸钾、硫酸铜，均为分析纯，购自天津市凯通化学试剂有限公司。胆固醇检测试剂盒和维生素E检测试剂盒，购自南京建成生物科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鸡胚粉的制作 （1）煮蛋：将鸡胚蛋放于50℃热水中浸泡5min后，再极速加热到100℃后继续煮15min，取出后放流动凉水中冲3min至其凉透。（2）剥蛋：煮好的鸡胚蛋放于超净台内用剪刀、镊子剪成小块状，称重记录。再放-80℃冰箱冷藏12h备用。（3）将装有鸡胚粉的玻璃平皿内倒入液氮，并迅速放入真空冷冻干燥机内，冷冻干燥24h后将其取出研磨成粉。每个鸡蛋分别研磨，记录研磨时间和转速。称重后装于50ml离心管，放于-20℃冰箱保存。

1.2.2 鸡胚粉中的不同营养成分的测定 （1）蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法[6]测定鸡胚粉中蛋白质的含量。（2）钙的测定采用国标法(GB/T 6436-2002饲料中钙的测定)测定鸡胚粉中钙的质量分数。（3）磷的测定采用国标法(GB/T6437-2002饲料中磷的测定)用分光光度计测定鸡胚粉中磷的质量分数。（4）胆固醇含量的测定用总胆固醇(TC)测定试剂盒(单试剂GPO-PAP法)，对0日龄和11日龄的两种SPF鸡胚粉进行总胆固醇含量的检测，试剂盒购自(南京建成生物工程研究所)。（5）维生素E含量的测定用维生素E测定试剂盒(比色法)对0日龄和11日龄的两种SPF鸡胚粉进行维生素E含量的检测，试剂盒购自(南京建成生物工程研究所)。（6）硒含量的测定取0日龄和11日龄的两种不同的SPF鸡胚粉样品送于山东诺丁生物科技有限公司检测。（7）牛磺酸含量的测定取0日龄和11日龄的两种不同的SPF鸡胚粉样品送于山东诺丁生物科技有限公司检测。

2 结果与分析

2.1 鸡胚粉的制作及成粉率

将鸡胚蛋煮熟，冷冻干燥研磨成粉后，0日龄SPF鸡胚粉的成粉率为20.1%，11日龄SPF鸡胚粉的成粉率为21%，11日龄的鸡胚成粉率为0日龄的鸡胚成粉率的1.04倍。

2.2 鸡胚粉中的蛋白质含量

0日龄每克SPF鸡胚粉的蛋白质含量为0.4596g，11日龄每克SPF鸡胚粉的蛋白质含量为0.5313g。11日龄的每克SPF的鸡胚粉中的蛋白质含量是0日龄的每克SPF的鸡胚粉中的蛋白质含量的1.16倍。证明鸡胚在生长发育过程中蛋白质含量增多。结果见附表。

2.3 鸡胚粉中钙的质量

0日龄的SPF鸡胚粉的钙的质量分数为0.462%，11日龄的SPF鸡胚粉的钙的质量分数为0.648%。11日龄SPF鸡胚粉中的钙的质量分数是0日龄SPF鸡胚粉中的钙的质量分数的1.40倍。结果见附表。

2.4 鸡胚粉中磷的质量

0日龄的SPF鸡胚粉的磷的质量分数为0.055%，11日龄的SPF鸡胚粉的磷的质量分数为0.062%。11日龄SPF鸡胚粉中的磷的质量分数是0日龄SPF鸡胚粉的1.13倍。结果见附表。

2.5 鸡胚粉中胆固醇含量

0日龄的SPF鸡胚粉的胆固醇含量为5.203 mmol/g，11日龄的SPF鸡胚粉的胆固醇含量为3.991mmol/g。11日龄SPF鸡胚粉中的胆固醇含量是0日龄SPF鸡胚粉的0.77倍。结果见附表。

2.6 鸡胚粉中维生素E含量

0日龄的SPF鸡胚粉的维生素E含量为72.96µg/g，11日龄的SPF鸡胚粉的胆固醇含量为89.43µg/g。11日龄的SPF鸡胚粉中的维生素E的含量是0日龄SPF鸡胚粉中的维生素E含量的1.23倍。结果见附表。

2.7 鸡胚粉中硒的含量

0日龄的SPF鸡胚粉的硒含量为0.7815 mg/kg，11日龄的SPF鸡胚粉的硒含量为0.302 mg/kg。11日龄的SPF鸡胚粉中的硒的含量是0日龄的SPF鸡胚粉中的硒含量的0.39倍。

2.8 鸡胚粉中牛磺酸含量

0日龄的SPF鸡胚粉的牛磺酸含量为12.1µg/g，11日龄的SPF鸡胚粉的牛磺酸含量为121.8µg/g。11日龄的SPF鸡胚粉中的牛磺酸含量是0日龄SPF的鸡胚粉中的牛磺酸含量的10.1倍。结果见附表。

附表 两种不同日龄的SPF鸡胚粉营养元素含量

3 讨论

3.1 关于鲜蛋的含水量 蛋鸡和肉鸡的鲜蛋含水量分别约占整个鲜蛋的78%和75%[7]，鸡胚在冷冻干燥后成粉率只占20%左右，其中大部分原因是由于水分蒸发导致。房兴堂[8]等研究发现胚胎中的水分随着日龄增加而减少。本实验结果证明11日龄鸡胚粉成粉率略高于0日龄鸡胚粉可能与胚胎发育过程中水分含量的变化有关。

3.2 关于鸡胚蛋白质 蛋白质在生命活动中发挥着重要作用，机体大部分生理活动的完成都必须要有蛋白质的参与，蛋白质还是形成胚胎组织和器官的主要营养物质。此外，在生物体内肌肉的收缩以及血液的凝固和物质的运输等生理功能也都是通过蛋白质来实现的。张瑞娟[9]等研究发现鸡胚提取物蛋白质含量为56.4%，远远高于鸡蛋的12.2%和鸡胸脯肉的24.6%。由本试验结果可知，11日龄的SPF鸡胚粉中的蛋白质含量是0日龄的SPF鸡胚粉中蛋白质含量的1.16倍。这主要是由于鸡胚在生长发育过程中，体内物质发生了转换，其中，脂肪会转换成蛋白质、氨基酸和碳水化合物。因此食用11日龄的SPF鸡胚粉更有利于增强机体免疫力。

3.3 关于鸡胚的钙 钙既能促进骨骼生长发育，保持神经和肌肉的正常反应；又能调节心脏搏动，保持心脏的正常收缩和舒张的交替；不仅如此，钙还能促进血小板发生反应从而达到加速伤口凝血的功能。所以钙是动物机体不可缺少的营养元素。磷和钙一样也能促进骨骼发育和凝血。由本试验结果可知，11日龄的鸡胚粉中的钙的质量分数比0日龄的鸡胚粉中的钙的质量分数要高1.4倍，11日龄的SPF鸡胚粉中的磷的质量分数比0日龄的鸡胚粉中的磷的质量分数要高1.13倍。李国喜等研究发现，卵壳内的钙含量从12胚龄开始下降，因为胚体初期发育需要的钙主要来自于卵黄和卵白，后期处于器官形成和生长发育的关键期，卵壳则成为胚体的主要钙源。而蛋壳内磷的含量从9胚龄就开始下降，到12胚龄时降到最低，这也与胚胎的发育特点和磷元素的重要生理功能有关。末期蛋壳变得又薄又脆，主要是因为蛋壳内的无机盐被胚体吸收的缘故。所以蛋体内的无机盐含量在增加，而蛋壳中的无机盐含量如钙、磷、铁在逐渐减少，以用来补充蛋体胚胎发育的需要。所以食用11日龄的SPF鸡胚粉更有利于机体补充充足的钙磷，从而促进机体生长发育。

3.4 关于鸡胚胆固醇 高胆固醇与体重和脂肪肝指数呈正相关[10]，摄取过多胆固醇容易引起脂肪堆积。鸡胚在发育过程中，脂肪转化为蛋白质、氨基酸和碳水化合物，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，逐渐减少，而不饱和脂肪酸逐渐增加，胆固醇含量逐渐下降。本试验结果表明11日龄SPF鸡胚粉中的胆固醇含量比0日龄SPF鸡胚粉中的胆固醇少23.3%。因此不用担心鸡胚粉会导致机体过度肥胖的问题。

3.5 关于鸡胚中的维生素 鸡胚中含有的维生素A、维生素C及其他一些生物活性物质，有增强免疫力功能和神经内分泌功能的作用[11]。维生素E具有多种功效，它可增加免疫细胞及因子的数量和活性，从而达到提高免疫力、抗氧化、防老抗衰的作用[12]。由试验结果可知，11日龄的SPF鸡胚粉中的维生素E含量比0日龄的SPF鸡胚粉中的维生素E含量要高1.23倍。这也与鸡胚在生长发育过程中各种物质在酶的作用下，进行一系列的物质代谢和转化有关。所以食用11日龄的SPF鸡胚粉更有利于机体补充充足的营养成分，提高抗病能力。

3.6 关于牛磺酸 牛磺酸具有广泛的生物学功能，不仅能增强动物机体免疫力，提高免疫器官指数[13]，还能增强动物的运动耐力，起到抗疲劳的作用[14].现如今牛磺酸的很多功能已经应用于食品领域，例如，日本已经将牛磺酸添加到婴幼儿奶粉中，因为牛磺酸对婴幼儿的健康和正常发育起着至关重要的作用。此外，牛磺酸对心血管系统有一系列独特功能，主要是保护缺血缺氧心肌、加强左心室功能、增加心肌收缩力，维护心肌线粒体膜的稳定性、抗心律失常、防止充血性心力衰竭、降低血压、降低血胆固醇、提高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化等。

4 结论

（1）鸡胚粉里面含有多种营养元素，其中蛋白质和牛磺酸起着关键地位。而牛磺酸又分为多种作用，尤其是牛磺酸能治疗心脑血管疾病以及能增强免疫力和降低血糖方面更为重要。之前就有研究表明，鸡蛋在孵化过程中牛磺酸迅速增加，在10～19d内急剧增加，几乎是鲜蛋的20倍。而本试验也证明鸡胚孵化至11日龄时，牛磺酸含量增多10倍以上。牛磺酸含量的增加与鸡胚在生长发育过程中脂肪含量的减少有关，因为脂肪能够转化成氨基酸，其中，含硫氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸)经过一系列的酶促反应之后又能转化成牛磺酸。另外，胎水中也含有氨基酸，随着鸡胚的发育，胎水中的氨基酸也会被吸收进入胚体，从而使牛磺酸含量增多。由此证明11日龄的SPF鸡胚粉能够更好的给供给机体足够的牛磺酸，从而给机体提供充足的能量，增强机体运动耐力，从而起到抗疲劳的作用。（2）本试验将两种不同的鸡胚处理加工，研磨成鸡胚粉后，用国标法、试剂盒检测法、以及试剂公司检测法等方法对其两者中的营养成分进行测定，并对结果进行分析比对。经过实验结果得出，11日龄的鸡胚粉中的蛋白质、钙、磷、维生素E、牛磺酸都比0日龄的鸡胚中的多，胆固醇含量却比0日龄的少。证明鸡胚在发育过程中很多营养物质都是增多的。这与张圆圆[15]等研究的鸡胚在发育过程中营养物质的变化相类似。（3）本试验结果证明：从营养角度分析，11日龄的鸡胚粉中的大部分营养物质都优于0日龄的鸡胚粉；从产品外观角度分析，11日龄鸡胚的羽毛还没有开始生长，没有太多羽毛影响鸡胚粉的美观；从安全健康角度分析，11日龄的SPF鸡胚粉无特定病原微生物，比普通鸡胚粉更加安全，且食用后没有潜在危险。由此表明，11日龄的SPF鸡胚粉是一种健康无害且营养价值相对较高的一类鸡胚粉。