柴隆

前些天，看美食纪录片《风味人间》第四集“肴变万千”，又见到熟悉的江南风物——“霉苋菜梗”，仿佛隔着屏幕都能闻到那股子强烈的臭味儿。六月暑天里，杭州人、绍兴人、宁波人的餐桌上都少不了它。

早些时候，江南的祖屋是临街枕河，枇杷门巷里隐着盈翠轩窗……无论在高宅大院，还是市井里弄，几乎藏着几个大大小小的臭卤坛子，江南人人谓之“臭卤甏”。有天井的人家，常把臭卤甏摆在屋檐下，甏口盖上一块方砖;居室逼仄的人家，一般都将其置放在室外的走廊上、或某个阴暗的墙脚角落里，任凭风吹雨打，日晒夜露，那股醇厚的臭味，会随着岁月的推移，渐渐变浓。

在江南酷暑的三伏天里，“臭卤甏”往往会大出风头。每当盛夏季节，江南人便将餐桌移至室外，那是一道延续了几千年的老风情。暑天闷热烦躁，胃口不开时，桌上都摆满家常的“咸下饭”，可能就有一碗世上独一无二的臭苋菜梗，作为宁波民间灵魂菜，味道臭香奇特，而江南人却对它情有独钟，嗜食成癖，可谓是甬城饮食文化的一朵奇葩，北方人一般是不敢问津的。

苋菜本是夏日里的叶菜，待其生长成一米开外的青杆子，江南人就砍下杆子，腌制成“臭苋菜梗”。苋菜梗之臭，如果只是一味的恶臭，一般人恐怕也难以接受。苋菜梗最大特点，就是柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的異香，溶于舌尖，浸润丹田，有种奇妙莫测的味觉，像乘云驾雾飘然若仙，虚无之间，分不清是臭，还是香，这一缕奇特的嗜好，仿佛背后有神的力一般。

这欲臭还香的怪味，属于性情，有人一直念味不忘，有人也大恶之。一股子奇诡，构成了大部分江南人的集体回忆。在浙东宁波，不少海外“宁波帮”回乡探亲时，都要品尝一下苋菜梗和臭冬瓜，以缅怀往昔乡情。那种感觉可以在他们的舌底，储存好几十年，真是不可思议。一碗“臭名远扬”的苋菜梗，曾令世界船王包玉刚念念不忘，早年回乡省亲还专门要品这味菜，唏嘘一番，以解“莼鲈之思”，而那一碗灰扑扑的苋菜梗，的确是不沾一点富贵气味的，还可清除怀乡症。

苋菜梗风味独特，奇香又奇臭，关键是那一甏神奇的臭卤。制作臭卤时，都是向左邻右舍讨一小碗臭卤，还千谢万谢，如获珍宝般倒入甏中作引子，丢进一些咬不动的笋根、苋菜梗、毛豆粒之类的，甚至还有人把吃下的虾壳、蟹壳扔在臭卤甏里，言称能吊出鲜头来。若要快速发酵，加几块豆腐放入甏里搅碎，可加速腐烂发臭，即为“烂发肥，臭生香” 。据此方法，用塑料袋密封甏口发酵，几天后臭卤成矣。

臭卤甏，难免会孳生霉菌蛆虫，还得不时地消毒。其方法是把火钳烧红，探入甏中“滋”地烫一下，一阵冲天臭气爆发之后，臭虫霉菌便无藏身之地。这种特技，被目不识丁的江南老太们成功研制，臭卤顿时由浊变清。

上好的臭卤甏可以保持数十年，其卤色淡青，舀在碗里清澈见底，臭味历久不散。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、茭白、豆腐干、千张用这碗卤汁“臭”出来，味道是绝对正宗，左邻右舍闻到气味，也心驰神往了。

江南人制作臭苋菜梗时，一般是将其切成长约二寸，带皮放锅里蒸到七分熟，取出冷却放入瓦缸，一层层的叠起来，层间放少许盐。舀入陈年的臭卤水没过，然后把缸口密封，放到阴暗处，过十天半月就可吃了。还有人家用生苋菜管腌制，待年节时，捞出几块放置盘中，春节吃腻了大鱼大肉，上一盆灰绿色的苋菜管，倒些麻油，一口吃来，臭中夹着香，开胃消腻，大受追捧。

还有不少绍兴人、宁波人，坚持认为苋菜梗是香的，大蒜才是臭的，怕的是北方人口中的大蒜气。时至今日，其他臭货渐渐淡出餐桌，唯有苋菜梗依旧活跃。臭卤中含有大量的氨基酸，经过腐熟和分解，臭中带酸。食时，淋些麻油、老酒、味精，刹那变得清口。未谙它习性的人，初尝第一口，觉得艰难无比，不堪承受，莫停箸！渐渐深入进去，尔后又觉得兴趣无穷，乐在其中。逐苋菜管之味，这神清气朗的上古气息，真可谓“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”也。