美味、丝滑，牛奶历来是食品界的明星。清淡但又营养，在胃口不佳的初夏，各种牛奶小食怎能让人不爱？学几道牛奶小食的做法，有滋有味过夏天喽！

丝滑牛奶 营养满分

专家简介：姜立经，复旦大学附属中山医院营养科副主任，执业医师，中级营养师，上海营养学会会员。理念：除心不除事，用心烹小鲜。

牛奶受宠千百年

人类饮用牛奶的历史极长。公元前4000年左右，古埃及人以牛奶祭祀象征爱情和丰收的哈索尔女神。我国古人也认识到牛奶是上等补品和药膳，只是由于产量有限，保存不易，只有富贵人家才能享用。我国古代诗人多有诗篇吟咏牛奶，例如白居易有“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，陆游有“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”。到了明清，人们还用牛奶或制作点心，或入菜吃出不一样的风情。

十九世纪法国科学家巴斯德发明的巴氏灭菌法延长了牛奶的保质期，后来随着火车、冰箱的出现，牛奶得以全世界风行，现在随着超高温技术发明，各种包装工艺、食品工艺更新迭代，奶制品得到空前发展。

牛奶富有营养是毋庸置疑的。它含蛋白质、钙及各种矿物质维生素，中国居民膳食指南推荐吃各种各样的奶制品，每日总摄入量相当于液态奶300克。这是因为中国人平均摄入钙较少，需要给予补充。笔者小时候家住牛奶棚对面，爸妈常买牛奶给我们饮用，纸质牛奶盖上厚厚的乳脂香回味无穷，爸妈总是将我和哥长成了大个子归功于此。虽然身高是受很多因素影响，但美国和日本都曾立法规定学生午餐必须配置奶制品，可见牛奶的营养魅力。

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牛奶到底何时喝？

有人说不要空腹喝牛奶，会浪费营养。实际上，牛奶中营养物质都需要消化吸收，不会一下子就排出体外，有研究显示就餐前先喝点牛奶，可以平稳血糖。但对于有乳糖不耐症的人来说，空腹喝牛奶会腹胀，这时先吃些淀粉类食物，再少量多次地饮用牛奶就能有所改善。有些人认为睡前喝牛奶可以助眠。其实这是因为牛奶含钙、维生素B6，有平稳情绪的作用，所含乳糖可提供饱腹感，适量饮用，晚间饿得睡不着的情况就不会发生了。但需要注意牛奶毕竟是液体，喝太多会导致晚上起夜，这就不是助眠，而是影响睡眠了。

牛奶加热好还是不加热好？

有人说牛奶煮沸会使蛋白质烧焦而产生果糖基氨基酸，损失营养。其实这样的损失微乎其微，是否加热主要看个人口味。需注意的是不要带牛奶盒加热，以免外壳中的铝元素进入到牛奶。另外，最近流行一种透明塑料包装的牛奶，它也不易带瓶加热。而且，这种牛奶受到光照易变性变味，所以购买时看清日期很重要，购买后应尽快喝完。

哪些人不宜喝牛奶？

除乳糖不耐症者外，由于牛奶是液体且磷含量较高，慢性肾功能不全患者需注意摄入量。这类人可以通过植物奶如燕麦奶、杏仁奶及豆奶等补钙，只需要保证食物营养均衡充足即可。

改变成分的奶好吗？

市场上现在各种奶类产品很多，如为乳糖不耐受者研发的舒化奶;对脂肪避之不及的低脂肪奶和脱脂奶;增加了钙含量的高钙奶;还有A2牛奶和奶粉，主要是其中采用产A2酪蛋白的奶牛种，据称可以减少炎症反应。这些新产品中，有些是概念化的东西，比如高钙奶，若仔细阅读营养成分表，你会发现钙含量未必增加多少;还有些只适合特定人群，例如脱脂奶适合胆囊炎和胰腺炎患者，但普通人仍宜食用普通牛奶，一方面牛奶的风味很大一部分来自脂肪，另一方面脱脂会大量损失脂溶性维生素。

所以选购牛奶时应会看配料表，牛乳首选，复原乳次之，他们的蛋白质含量都比较高，而配料首位为水，添加了糖、香精之类的乳饮料不是好的选择。至于乳制品入菜，牛奶炖蛋、牛奶炒蛋都既营养又美味，而糕点类布丁、奶羹、炸鲜奶、双皮奶等都很不错。

文&制作&摄影/心香雨

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奥丽奥牛奶雪糕

点评：

材料：牛奶150克，淡奶油150克，玉米淀粉8克，炼乳40克，奥利奥饼干适量

做法：

1.用一个小不粘锅放入玉米淀粉、牛奶、炼乳拌匀后，小火煮浓稠。

2.倒入不锈钢盆，盆子浸入另一个冷水盆中，搅拌冷卻，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。

3.从冰箱拿出牛奶糊，把淡奶油倒入牛奶糊，用料理棒打至浓稠。

4.奥利奥饼干去心、掰碎，放入雪糕糊拌匀。

5.放入雪糕模具，冻硬即可食用。

TIPS：

• 上文材料可以做4根大的雪糕，饼干可以换水果粒。

营养点评：夏日炎炎，自己制作雪糕原料安全放心，奶油补充能量，可作为午后点心，但不宜食用过多。

木瓜牛奶雪蛤

材料：木瓜1个，雪蛤1个，牛奶适量，生姜3片，白糖1大勺，枸杞5粒（装饰）

做法：

1.雪蛤放入小碗，放入纯净水，冰箱冷藏泡发一晚，牙签挑去杂质后清洗。

2.木瓜切下一小块，当底座，另一侧在1/3处剖开，用汤匙挖掉籽。

3.把雪蛤盛入木瓜内，放入白糖，上面铺姜片。

4.把大部分牛奶放入另一小碗，和木瓜雪蛤一起放入开水锅，隔水炖15分钟。

5. 把姜片夹出来，慢慢倒入一起加热的牛奶，装饰枸杞食用。

tips：

• 木瓜不要选太熟的。

营养点评：木瓜含维生素C，牛奶含蛋白质营养易吸收，雪蛤具有一定的养颜作用，但含有雌激素，可偶尔少量食用，有妇科疾患者遵医嘱。

牛奶红枣米糕

材料：

大米粉130克，糯米粉20克，白糖35克，耐高糖酵母1.5克，牛奶140克，干红枣4粒

做法：

1.大米粉、糯米粉、白糖、酵母、牛奶全部放入盆子，搅拌均匀;红枣洗干净，剪碎。

2.盖上湿布发酵到表面出现明显气泡。

3.搅拌一下倒入纸杯，八分满;放入锅里继续发酵10分钟。

4.锅里放热水，中大火煮沸，红枣粒放入米糊上面，中大火，上汽后，继续蒸8分钟。

5.关火，冷却2分钟开盖食用。

营养点评：牛奶和米粉氨基酸种类不同，营养互补，加入红枣香甜补益，米糕口感嫩软易消化，适合儿童老人食用。

文、图&制作/大梨子

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土豆奶香浓汤面包盅

材料：

a圆形软欧包2个，鸡胸肉150克，青豌豆30克，黄油20克

b土豆250克，山药50克，洋葱20克，蒜瓣2瓣，橄榄油1大匙，清水100毫升

c高汤（或清水）200毫升，鲜奶200毫升，盐1小匙，白胡椒粉1/2小匙

做法：

1.鸡胸肉上蒸锅蒸熟后，撕成鸡丝;豌豆洗净沥干备用;土豆、山药、洋葱、蒜瓣去皮切小丁备用。

2.圆形软欧包切去顶部约5厘米厚度，内部软面包用小刀挖起后入烤，150℃烤约5分钟，烤得微微脆硬即可（注意不要将面包切破，以免后续汤汁漏出）。

3.热锅，放入橄榄油后，将洋葱碎与蒜瓣碎小火炒香，将土豆与山药丁全部入炒锅中小火炒约3分钟，后将清水100毫升加入鍋中，大火煮至大滚后即熄火。

4.将做法3中所有材料倒入食品搅拌机中（破壁机、手持搅拌棒或耐热果汁机均可），加入材料c中的所有材料，搅打成无颗粒的细腻浓汤。

5.将搅打后的浓汤倒回锅中，加入青碗豆、鸡丝与黄油块，开中火煮汤，边煮边搅拌至浓汤滚开即可熄火。

6.面包盅入摆盘中，将浓汤盛入面包盅内，食用前可再另撒些许白胡椒粉增香。

TIPS

欧式面包外皮偏厚，内心软弹，最适合用来制作浓汤面包盅。取出的软面包可切小块后烤至微焦香，搭配汤品食用。增加香气与汤品滑顺感的黄油块，可依喜好适量增减。

营养点评：土豆口感细腻加上鲜奶油的香滑，盛装在面包中，造型别致，但减肥控脂人士不宜食用。

燕麦水果鲜奶冻

材料：

a.即食燕麦片50克，热水100毫升

b.蛋白100克，鲜奶300毫升，细砂糖25克

c.草莓、黑莓、百香果适量，打发鲜奶油适量，蜂蜜或糖粉适量

做法：

1.燕麦用热水浸泡至软烂后，用搅拌机（果汁机或手持搅拌棒均可）搅打至无颗粒的浓稠状态。

2.将材料b混合均匀后过筛2次，再加入做法1的燕麦泥混合均匀。

3.将做法2中的食材盛入耐热蒸碗中，放入已冒蒸气的蒸锅中，中火蒸约15分钟，表面凝固后取出待凉;亦可凉后稍做冷藏增加冰凉感。

4.将准备好的材料c摆放于奶冻表面，依喜好添加适量打发鲜奶油、蜂蜜，或洒上糖粉。

营养点评：矿物质丰富的水果和营养丰富的牛奶制作成冻状，既营养丰富又口感爽滑，为消暑佳品。

奶香茶碗蒸

材料：

a室温土鸡蛋2个（去壳后重量为76克），盐适量

b温鲜奶92毫升（依鸡蛋重量不同调整，蛋液与温奶之比约为1：1.2）

c熟虾仁适量，香油适量，肉糜适量

做法：

1.在蒸蛋容器内抹微量香油（可防粘锅，方便食用后清洗）

2.鸡蛋打入干净的碗中，称出76克后将鸡蛋打散，加入些许盐，过筛两次去除蛋液中的粗蛋清与泡沫。

3.取温鲜奶，慢慢加入鸡蛋液中，边加入边缓缓在碗中划圈，奶蛋液完成后静置约1分钟，待蛋泡消失。

4.将奶蛋液用勺子舀入做法1的蒸碗中，轻轻加入确保不会有气泡产生。

5.电蒸锅外锅加入水，先预热，电蒸锅有蒸气产生后再将蒸碗放入锅中，锅盖盖起，锅边夹一个汤匙露出微小空隙，如此水蒸气不会直接滴落在蒸蛋上，蒸炖蛋过程10～12分钟软嫩度最佳。

6.食用前，可依喜好加入熟虾仁和肉糜增加鲜咸味儿，也可直接淋上蒸蛋酱油和香油搭配食用。

TIPS

制作茶碗蒸的鸡蛋都必须未冷藏过的鸡蛋;鲜奶室温可使用，如冷藏过，需微波加温至微温凉感使用。

营养点评：鲜奶加鸡蛋加海鲜，含大脑所需DHA、卵磷脂，对儿童和老人都是很好的一道菜。