赵山山，杨晓艳，邸一桓，张莎莎，王磊，杜秋玲，郝光飞

(河北工程大学 生命科学与食品工程学院，河北 邯郸 056000)

沙拉酱是我们日常饮食中重要的调味品。使用沙拉酱配合蔬果制成的沙拉最大限度地保留了果蔬等食材的营养成分，因而被誉为“保持营养的最佳吃法”。现阶段国内外对沙拉酱的研究多为特殊风味沙拉酱和低脂沙拉酱。风味独特的沙拉酱如蓝圆鲹沙拉酱[1]、牛肝菌沙拉酱[2]，提高了原料的利用率和附加值；低脂沙拉酱通过减少油脂使用量或添加油脂代替品来降低沙拉酱中的脂肪含量[3-6]。随着人们对健康认知的不断提高，研究开发出不同口味的低脂沙拉酱，使沙拉酱行业具有更加广阔的市场及发展空间。

红薯含有大量的膳食纤维、胡萝卜素、维生素和钾、铁、铜、钙等十余种微量元素，营养均衡。我国红薯资源丰富，但红薯加工产品单一，开发利用水平较低[7]。本研究利用红薯全粉制作沙拉酱，通过单因素实验确定影响沙拉酱品质的显著因素：植物油添加量、红薯全粉添加量、白糖添加量，并以此3个因素为响应因素，感官评分为响应值，利用响应面分析法优化沙拉酱的配方，确定红薯全粉低脂沙拉酱的最佳配方，并对优化配方制作的沙拉酱进行理化指标的检测。本研究以红薯全粉为原料，提高了原料利用率，红薯营养丰富，符合目前市场上消费者的消费理念。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验材料

红薯全粉、白醋、白糖、菜籽油、食盐、淀粉、花椒粉、水、味精、鸡蛋等原料：购自邯郸市美食林超市；……