邹涛 周辉

肉类供应（续）

除了牛肉之外，猪肉在英国军队里也很受欢迎，士兵们吃进肚子里的成猪肉有不少都是加拿大本地供应的，极大地减轻了英国本土面临的后勤压力。精于算计的理查德·卡特莱特曾经仔细评估过当时一桶成猪肉从购买原料直到最终投入市场所付出的成本。考虑到生产过程中的重量损耗，腌制一桶208磅（94.3kg）的成猪肉至少需要向农场主以每磅3便士的价格购买216磅（98kg）猪肉，总计2英镑14先令，木桶和箍桶的费用是6先令9便士，分割与装桶的费用为1先令3便士，腌肉用的盐和硝石得花8先令6便士，以上所有花销为3英镑10先令6便士。由于每年腌制成猪肉通常选择在天气寒冷的儿月开始，必须经过大约6个月左右的时间才能供应，故上述花费在这段时间产生的利息2先令1便士也有必要计算在成本中。除此之外，用于租赁仓库、雇工以及称重等费用平均到每桶的金额为1先令，因此一桶成猪肉的成本总计为3英镑13先令7便士。

加拿大的冬季异常寒冷，士兵们为了取暖和做饭必须储备相当多的木柴，修补一些设施也少不了这些木头

只可惜大多数商人虽然同样具备精于算计的头脑，可他们并不像身份高贵的理查德·卡特莱特议员这么注重“契约精神”，他们提供的每桶猪肉都比预想的要少许多。1807年，军粮供应部门对上加拿大地区商人们提供的面粉和成猪肉进行了一次大检查，结果发现仅供应商故意克扣造成的损失就让人无法容忍，军粮部门只能要求他们补足短缺的部分。此外，按照军粮部门的要求，每桶成猪肉必须是由“可供军人食用的优质猪肉”腌制而成，成猪肉必须均匀地分割成52块，每块重4磅（1.8kg）。根据当年的军需供应合同和一些驻军遗留下来的证据看，桶装的成猪肉里面首先不能有猪头和猪蹄，在英国人看来这都是些无法接受的部分。对于成猪肉的另外一个要求就是既不能太肥也不能太瘦。这个要求乍一听似乎让人觉得有些意外，实际上也很容易理解。因为猪肉的脂肪在烹饪中提供必不可少的油脂，能为士兵们高强度的体力运动补充足夠的热量，这在比较寒冷的北美地区尤为重要，所以一点儿肥膘都没有的成猪肉会被士兵们嫌弃，肥瘦相间才算合乎时宜的饮食习惯。

装在木桶里的无论是牛肉、猪肉还是羊肉，送进军营之后都需要经过一番烹饪才能端上士兵们的餐桌，英国人对于烹饪的理解简单粗暴，要么烤要么煮，更高明的方法当时确实还没想出来。苏格兰士兵一直倾向于直接扔进锅里煮，而英格兰士兵的传统习惯则是烧烤。早在1790年代，一位英国军官针对这两种在军中由来已久的烹饪方式发表过自己的看法：“烤肉要比煮熟的食物和肉汤更容易让人口渴，而煮熟的食物和肉汤又特别成。”到1812年战争时期，把肉直接下锅猛煮已经成为最常见的肉类烹饪方式，第7步兵团（就是大名鼎鼎的皇家燧发枪团）根据经验估计，如果打算给每个人预备1品脱（568ml）肉汤的话，0.75磅（540.2g）带骨牛肉就够了，当然，前提是在伙食团里吃饭的成员不能太多。有时候肉下锅之后还扔进去一些燕麦和土豆，特别是苏格兰人比较多的驻军最喜欢这么干。士兵们日常饮食中其他较受欢迎的蔬菜还有卷心菜、豌豆和其他豆类，这几种是厨师们公认的既适合烹饪又富于营养的蔬菜。然而，伙食团轮班做饭的临时“大厨”都没什么烹饪经验可言，很少有人能对得起这份汤锅。

烹饪最基本的原则就是快火烤，慢火煮，可惜这些常识士兵们知之甚少。军队里半路出家的厨子们总是嫌火烧得不够旺，恨不得把自己的汤锅弄得像火力全开的野战炮，这样煮出来的汤和里面的炖菜自然也不尽人意，既让人提不起胃口，又损失不少营养成分，最终是白白地浪费燃料和辛苦运来的食材。

英军驻扎的地区河流湖泊密布，水产资源极为丰富，士兵们出去弄点儿鱼肉来换换口味儿在各地的驻军当中也很常见，哪怕是隆冬时节也不例外，大家把出去捕鱼当成是一种消遣。第41步兵团的沙德里奇·拜菲尔德不幸在战争中失去一条胳膊，回到家乡后他把自己从军多年的经历写进了回忆录当中，服役期间为了捕鱼取乐差点儿送命的遭遇也被记录下来。1811～1812年的冬天，当时驻扎在乔治堡要塞的一群士兵跑到已经被冰雪覆盖的尼亚加拉河岸边捕鱼，沙德里奇·拜菲尔德负责站在岸边的冰面上用手拽紧渔网的一端，没想到突如其来的风浪把他连人带网拖进水里又狠狠地撞在河边的小船上，差点儿被活活挤死在冰岸和小船之间。士兵们七手八脚地把他救上船送回营房的时候，倒霉的拜菲尔德身上已经被弄得伤痕累累，不过万幸的是没有伤着骨头。

从临近美国一侧的尼亚加拉堡遥望河对岸的加拿大乔治堡要塞

捕鱼取乐差点儿变成葬礼的闹剧毕竟只是个意外，一般来说只要不惹什么麻烦，英国军队并不介意士兵们自己找点儿乐子。捕鱼和狩猎一样，都是既能发泄多余的精力又不容易引起纠纷的消遣方式，只是某些驻军不大赞成让士兵们吃鱼，甚至认为经常吃鱼会带来一定的风险：“鱼很少被作为士兵们日常饮食的组成部分……如果能避免吃鱼的话那是最好，或者每周吃鱼最多也不能超过两次，还必须加大量的胡椒来调味。鱼非常容易腐烂，经常在营地发生的一种最严重的痢疾据说也是因为吃鱼引起的。”新鲜的鱼自然会让人打消这方面的顾虑，因为流经乔治堡要塞的尼亚加拉河大量出产白鲑鱼和黑鲈鱼，在当地早已久负盛名。早在1801年，乔治堡要塞就向士兵们提供用来编织渔网的绳索，如果捕鱼的大兵们没有什么收获，一些步兵团还会选择从外面买鱼，北爱尔兰人组成的第100步兵团就是当地市场的老主顾，有鱼吃总比啃土豆强多了。

狩猎也在娱乐的同时让士兵们获得一些不同寻常的野味儿，松鸡、鸽子和其他一些北美常见的小动物都曾经“有幸”被厨子们请进汤鍋。

为了满足日常饮食的需要，利用乔治堡要塞和伊利堡要塞（伊利堡目前是加拿大安大略省南部尼亚加拉区的一个镇，坐落在尼亚加拉半岛东南角，隔河与美国纽约州布法罗对望。美国独立战争及第二次独立战争期间，该地为英军的重要兵粮补给基地）空余的土地为士兵们建立小花园，可以在这里种植一些新鲜蔬菜作为日常饮食的有益补充。苹果、梨子和北美随处可见的浆果是驻扎在尼亚加拉地区的英军士兵常吃的水果。

面包供应

除了肉类，面包是士兵们必不可少的一种主食。1812年战争爆发前，驻扎在加拿大的英军基本上不用让伦敦再为他们的面包操心，加拿大当地的农民已经为他们提供几乎所有用来制作面包的面粉。其实早在20多年前，使用加拿大本地面粉就近供应驻军的尝试就已经开始，军官们对于本地面粉制作的面包也相当满意：“皇家炮兵的报告宣称，他们用加拿大面粉按照正常的制作规范烤出来的面包比过去很长一段时间得到的面包都要好，不但外观漂亮而且还更有益健康。”第4步兵团的一位军官也信誓旦旦地说，这是他所见过的发给部队最好的面包。从品质上乘的本地面粉中受益的不仅有驻扎在各地的英军，还有如影随形的鼠辈，仅仅在1808年，老鼠就毁坏乔治堡要塞驻军超过500磅（226.8kg）的面粉。

1812年战争的爆发也同样严重地影响上加拿大地区的面粉供应，英国军队当然是继续找美国人来为自己效力，英镑的力量显然是商人们无法抗拒的。对于制作面包的面粉，英国军队通常的要求是“必须用干燥且品质上乘、安全无害、芳香宜人的英国小麦或其他外国小麦，不得掺杂小麦麸皮以及其他任何杂物，仅仅以小麦磨成面粉即可。”包装面粉的袋子也比较讲究，通常采用的是一种价格比较昂贵的细棉布，1码（0.9m）的单价是12先令，这种质量较高的布匹在当时一般被用来制作衣服上的精细部分，例如帽子、袖子、衣领上的褶边以及围裙和手帕等等。英国人舍得在装面粉的袋子上下这么大的本钱，也从另外一个方面体现出对于面粉的重视，至少表面功夫做得像模像样。

通常情况下，面粉先交付给那些为英国军队服务的承包商，由他们烤制成面包，然后再供应给士兵们，但是英军在加拿大的几个步兵团却另有打算，他们直接安排伙食团里的厨子们自己动手，这样就可以省下来一笔不小的开支。1811年8月，这种做法获得官方的正式允许，并且结余下来的费用可以“全部用于满足军士和普通士兵们的舒适和方便的需求”。当一部分驻军被派出去执行任务的时候，一些步兵团会安排自己的面包师制作面包或者硬饼干，然后再运送到这些不得不离开军营的士兵们手里。由于已经准许驻军自行制作面包，乔治堡要塞里损坏的烤炉也被要求尽快修缮，以便让士兵们“在面包的供应数量和质量方面都能受益”。

乔治堡要塞的一处营房，为了防御的需要，当时的营房门窗都很小

伙食团

为了妥善照顾好自己的吃喝，连队里的士兵往往自行组成一些大小不等的团体，然后各个团队将自己成员的口粮集中在一起，由团队成员轮流下厨做饭。在当时，组建这种伙食团的初衷是为了确保士兵们都有口饭吃，避免他们把自己的饭钱浪费在赌博、酗酒等恶习上。不过后来人们发现，这样可以大大地节省时间、提高效率，士兵们吃饭时相互之间有个照应，并且还能增进彼此之间的战友情谊。在早期的军队当中，这被称为“共餐者”或“伙食团”，这也是现代军队食堂的起源。

对于那些缺乏自我约束力的士兵们来说，妥善管理他们的饭钱确实很有必要，某些士兵一旦失去管束就会变得胡乱挥霍，甚至还有可能把自己饿死，当年的英军士兵们留下的一些文字记录就是很好的证明。1809年，英军第94步兵团里的一名士兵在日记里写道：“经过10天的行军，我们到达阿伯丁。但是营房的面积太小，我们的一些人不得不住在城里，他们在发薪日之后并没有组建自己的伙食团，于是就自然而然地把钱浪费在喝酒上面。还有一些家伙为了酒甚至把自己买面包的钱都给搭进去，要熬到下一个发薪日可不那么容易，所以确实有必要把其中的某些嗜酒如命的家伙弄回军营，要不然他们真的会饿死。”

士兵们自发组建的伙食团规模差别很大，当时普遍认为比较理想的规模是10～18人左右，不过也有将整个连队作为一个伙食团来管理的情况。英军第85步兵团就命令自己的各个连队组建伙食团，在营地附近埋锅造饭。用不着上战场的时候伙食团的规模可以更大一些;在战场上或者是营房不足必须租用民房时，士兵们的住处往往比较分散，伙食团的规模就相应缩小一些。以主要由北爱尔兰人组成的第100步兵团为例，他们在尼亚加拉战役期间组建的每个伙食团都有14～15名成员。

1813年，驻扎在加拿大东南部新布伦瑞克首府弗雷德里克敦的民兵武装也以这种方式来管理自己的伙食。驻扎在加拿大边境地区的英军自然也不例外，乔治堡是毗邻边境的尼亚加拉地区最重要的一处军事要塞，这里不仅防守严密，设施完备，更值得一提的是要塞内部还专门设立士兵厨房，以方便士兵们开伙做饭。连队必须具备厨房或者合适的烹饪场所，这基本上成为1790年代以后英军新建营房的一项标准。

军队里已婚的士兵可以离开伙食团与家人共同分享自己的那份口粮。如果士兵的妻子没有其他经济来源，难以养活自己和孩子，并且“被发现已经影响到士兵的基本生存”，那就只能将其赶走，重新把已婚的士兵纳入伙食团的管理当中。任何军队都不希望看到这种既损害战斗力又严重影响士气的情况发生，作为一项预防措施，英国军队通常给每个妇女发放0.5份口粮，每个孩子发放0.25份口粮。不过每个连队最多只能允许给12名妇女及其子女提供相应的口粮。这样的口粮份额对于每个家庭来说也只能是聊表心意，不足的部分还是需要自己想办法解决。

典型的隨军家属形象，士兵们要养活家人并不容易

那些没有老婆孩子的光棍汉在伙食团里就好伺候了。每个伙食团都有人负责管理，通常由下士、年长的老兵或者是被大家共同推举出来的士兵担任，他的职责是确保大家都能规规矩矩地坐下来吃饭，哪怕是平时再粗鲁的家伙也得在餐桌上装出一副斯文得体的样子。除此之外，他还得负责让每个人在餐桌上都能用上刀、叉、勺子和盘子——吃饭时少了这几样东西，大英帝国在脸面上可不大好看。所有这些都少不了营房部门的协助，英国陆军的营房管理部门有一份经过认可的物品清单，各地驻军都会得到清单上登记的物品。对于加拿大驻军的营房管理者来说，他们清单上的物品比起英国本土要寒酸一些，兵营只需要提供桌子、长凳以及做饭用的大铁锅，驻军需要的其他餐具就得自己解决，因此各地购买的餐具品种和数量也不尽相同，军营管理部门则会每年提供一笔饮食津贴作为相应的补助。

依附于军队来寻求活路的妇女在当时数量不少，也引起了一些不必要的纠纷

餐桌及餐具

士兵们要坐下来吃饭自然少不了餐桌和长凳，还有餐桌上铺的桌布、个人使用的盘子、叉子、刀子和勺子，上菜用的托盘、分肉用的长柄叉、盛水或者饮料的水壶以及汤锅专用的大汤勺。军营里餐桌的大小和数量根据各地驻军人数和营房的情况有所差别，不过餐桌的规格基本固定，长度都是6英尺（1.8m），宽度一般在2.5英尺（0.76m）到3.5英尺（1m）之间。乔治堡要塞使用的餐桌更窄一些，但是所有的餐桌都能容纳8名士兵就餐。餐桌通常是由2英寸（50.8mm）厚的松木板和边长3英寸（76mm）的方形松木板制作而成，称得上坚固耐用。一般每张餐桌都配有两条6英尺（1.8m）长、1英尺（0.3m）宽的长凳，用2英寸（50.8mm）厚的松木板制成。对于宽度为3.5英尺（1m）的桌子，在桌子两端各配一把3英尺（0.9m）长的凳子。餐桌摆放的位置也有讲究，如果有可能的话应该尽量放在营房里的中间位置。餐桌和凳子每周都要仔细清洗两次，平时每天都必须擦拭干净，不准用刀叉在上面乱划乱刻。一张干净的粗亚麻桌布也是必不可少的，就餐之前铺好桌布就意味着“可以上菜了”，桌布的大小必须足以覆盖整个餐桌，比较典型的桌布甚至大得能垂到地板上。为了确保桌布的所有权，每张桌布上面都少不了各个连队的名号，避免拿去清洗的时候意外丢失。桌布不用的时候就和其他餐具一起存放在专门预备的储物箱里面。

目前乔治堡要塞的营房内用塑像再现了当年的场景——士兵的妻子和摇篮里的孩子

当时使用的餐桌坚固耐用，对于清洁保护也很重视

每个士兵吃饭都离不开餐盘、叉子、刀子和勺子，这些并不是全部由军队免费供应。按照1797年和1807年的军营管理条例规定，营房部门必须向每个士兵提供吃饭用的盘子，但是孤悬海外的加拿大地区却只能“特殊对待”，在上加拿大地区驻军的物品清单上并没有出现盘子，所以驻军只能自行解决，一些伙食团就集体订购盘子。要求士兵们自备的叉子、刀子和勺子同样需要花钱，基本上都是士兵们自己从军需官或者当地商人那里购买，因此样式和规格并不统一，不过勺子的外形和大小倒是基本雷同，小提琴图案的雕花锡勺子一直很受士兵们的欢迎。

虽然军队并没有强制性要求，但是大部分士兵都会带上自己的杯子在餐桌上使用，通常都是些自行购买的便宜货，陶杯、锡杯、玻璃杯都很常见，结实耐用的锡杯最为流行。平时军队的餐桌上并不会向士兵们供应烈酒，水是吃饭时最为常见的饮料——“水是能够让人和牲口直接解除干渴的灵丹妙药……它是一种有益健康的饮料，它是最常见、最方便的饮料，当然也是士兵们最好的饮料”。一位英国老军医建议：“如果水浑浊不堪，加入少量明矾就可以澄清;如果水寡淡无味或者令人作呕，加点儿醋就可以弥补这些缺陷，口感还能令人愉悦并且有益健康”。大多数要塞和据点都有自己的水源，而乔治堡要塞虽然南面就是奔流不息的尼亚加拉河，但是要塞内部却没有合适的水源，因此“在天气炎热的情况下，缺水的驻防部队很快就会精疲力竭”。

英美双方作战的地区水网密布， 和平时期倒是方便士兵们出来捕鱼打猎

乔治堡要塞内部的营房设施比较完善，足够为士兵们开设厨房和军人服务社

英国本土的军营管理条例规定每12人可以拥有两个肉菜盆子，但加拿大地区的驻军同样没有这种待遇。1802年开始部署到加拿大的第49步兵团选择用盘子作为替代品，按照每张餐桌也就是8个人预备一只大盘子的标准提供给士兵们，大盘子基本上也是便宜的陶制品，既能用于餐桌上菜也可以在厨房里当腌肉用的器皿。第49步兵团还按每两个大盘子预备一只的标准配备长柄肉叉，规格为15英寸（381mm）的双齿长柄肉叉最为常见，除此之外还配备相同数量的的铁勺。（待续）

编辑/魏开功