□ 文 / 龙成鹏 杨红文 图 / 杨红文

建水烧豆腐

豆腐是中国饮食中的“四大发明”之一，始于西汉，明代时已传入云南（传入应该不早于明代）。著名旅行家徐霞客在云南就多次吃到豆腐。大体上，到明代晚期，在汉人聚集的中心城镇、交通要道，豆腐已经普及，各种豆腐菜品成为当时为数不多的日常菜品之一。豆腐在云南的传播，在过去四五百年间，已形成自身的特点，使得这一外来文化，最终演化为形态丰富的地方性特产。

豆腐还在手工时代

凌晨2点，石屏县北门豆腐厂就开始忙碌了。把选好的黄豆，浸泡，磨浆，烫水搅拌（烫浆），滤豆渣，大锅煮，豆浆煮开后就是点豆腐了。

据2017年统计，石屏有大小豆腐作坊188家。豆腐制作的过程，在石屏，每家差不多都如此。不仅石屏，在云南，在全中国，豆腐制作技艺，都具有高度统一性。

豆腐的制作，是把大豆磨成豆浆，煮熟，加入凝固剂后成型。这个过程，并没有地域、民族的差异。豆腐的地方特色植根于地方水土、原料中的大豆和凝固剂，以及与地方食用习惯有关的后期加工技术。

石屏豆腐一个重要特点是，所用凝固剂，不是石膏等矿物材料，而是水井里天然的带酸性的井水。这种井水，不宜饮用，但点豆腐则再合适不过。石屏这样的井数量不少，在县城北门一带就有十几口。正是这些取之不尽用之不竭的天然卤水，为石屏豆腐打上了难以复制的烙印。

石屏豆腐，不仅名声大，营养价值也高得吓人。据学者介绍，其所含脂肪占总量19.3%，糖占0.13%，铁占0.73%，蛋白质占48.18%（另有数据是58.4%），蛋白质含量比其他地区豆腐高出10%，相当于牛肉的4倍，鸡肉的7倍，猪肉的8倍。……