张 琪，李 娜，刘庆雨，张 庆，王 蕾，张树敏

（吉林省农业科学院，吉林 长春 130124）

伴随着2018年非洲猪瘟在我国的首次出现，国家出令减少猪的活体省际运输与流通。而之前由于环保问题，中国南部水网地区生猪大量北移，导致南方猪肉供给严重不足。为了均衡南北猪肉供需，将活体肉猪屠宰，检疫合格后的冷鲜肉进行运输是值得选择的。

同时，伴随着我国经济的发展，猪肉产品消费量的增加，消费者消费品味的升级，更青睐于肉质品质好的猪肉产品。而决定肉质品质的关键因素包括嫩度、风味和多汁性。相对于热鲜肉，冷鲜肉更加安全与健康，经排酸后，肉中大多数微生物生长繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解为肽和氨基酸，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[1]。

松辽黑猪是吉林省农业科学院自主培育的我国北方第一个瘦肉型黑色母系品种[2]，具有生长快、饲料报酬高、肉质品质及风味好等优点，是生产特色优质肉猪的主要猪种。而排酸处理对松辽黑猪猪肉品质影响的相关研究较少，本试验通过对不同排酸时间对松辽黑猪肉质影响进行研究，探索适宜的排酸时间，为提高松辽黑猪肉质品质及优质特色猪肉产品加工提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料选择

于2018年12月在吉林省农业科学院原种猪场选取体重110 kg左右松辽黑猪9头在公主岭市高金屠宰场按流程宰杀后，随机取3头猪左半胴体背最长肌及腰大肌带回，剩余6头悬挂置于高金屠宰场排酸冷库中，在6 h和30 h后分两次随机3头取左半胴体背最长肌及腰大肌带回。

1.2 测定指标及方法

按照《猪肌肉品质测定规范》（NY/T 821—2004）相关测定方法测定肉色、大理石纹、pH、熟肉率、失水率、滴水损失、嫩度值及肌内脂肪。肉质测定在农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心（长春）完成。

1.3 数据处理

试验结果用平均值±标准差表示，差异显著性采用SPSS 22.0软件进行单因素的ANOVA（Dunnett'st-test）t检验。

2 结果与分析

表1为未排酸、排酸6 h、排酸30 h松辽黑猪肉质测定结果比较。由表1可知，大理石纹评分排酸6 h组显著高于排酸30 h组，与未排酸组差异不显著，但略有提高。pH在未排酸组、排酸6 h组、排酸30 h组无明显变化（P＞0.05）。未排酸组、排酸6 h组、排酸30 h组的肉色中L和b之间无显著差异（P＞0.05），a排酸 6 h组高于未排酸组，差异显著（P＜0.05）。压榨失水率、离心失水率、滴水损失排酸30 h组高于排酸6 h组和未排酸组，与未排酸组差异显著（P＜0.05）。剪切力在未排酸组、排酸6 h组、排酸30 h组之间差异极显著（P＜0.01），未排酸组最高，其次是排酸6 h组，最低是排酸30 h组。熟肉率排酸30 h组显著高于排酸6 h组（P＜0.05），极显著高于未排酸组（P＜0.01）。肌内脂肪在3组数据中差异不显著，但排酸6 h组略好于其他两组。

表1 不同排酸时间松辽黑猪肉质测定结果比较

3 讨论与结论

肌肉中脂肪含量可以影响肉质的风味、嫩度等[3]。大理石纹评分表观上代表了肌内脂肪含量。本试验中，排酸6 h组的大理石纹评分与肌内脂肪含量好于未排酸组与排酸30 h组。原因可能是在排酸初期肌肉中部分水分流失，导致肌肉中脂肪含量相对升高，排酸后期脂肪被微生物分解为其他物质，从而降低了肌肉中脂肪含量。

肉色通过L、a、b综合表现[4]。在3组数据中L、b差异均不显著。a在未排酸组、排酸6 h组、排酸30 h组表现为先升高再下降。a的变化主要与肉中的血红蛋白和肌红蛋白相关，肌红蛋白与氧结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，随着时间的延长，氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，使肉的红度减小或趋于稳定[5]。

pH是衡量肉质好坏的一个重要指标，屠宰后当猪肉pH过高时容易形成DFD肉，当pH过低时容易形成PSE肉。DFD肉与PSE肉均是劣质猪肉。导致屠宰后肉质pH变化的主要原因是宰后肌糖原转化成乳酸，造成pH降低，随着时间的推移，在肌肉中的内源酶和微生物分泌物的分解作用下，肌肉蛋白质降解成多肽和氨基酸，并将碱性基团释放出来，从而使肌肉的pH升高。

压榨失水率、离心失水率、滴水损失是反映肌肉含水量重要的指标，随着排酸时间的增加，肌肉持水能力逐渐降低，可能是由于肌纤维微观结构变化，保水能力下降引起的。肌肉含水量是肉质品质的重要指标，对肉的色泽、嫩度、风味、多汁性、口感等指标产生影响[6]。

熟肉率是将腰大肌剔除筋膜后在沸水中蒸熟后，悬挂晾凉称重，与生肉质量的比值。熟肉率与系水力密切相关。排酸30 h组肉样的熟肉率好于排酸6 h组，差异显著（P＜0.05）；好于未排酸组，差异极显著（P＜0.01）。由此可知，排酸后的猪肉加工性能好于未排酸猪肉。

剪切力体现了肉质的嫩度，在未排酸组、排酸6 h组、排酸30 h组之间差异极显著（P＜0.01）。说明排酸后的肉较未排酸的猪肉嫩。从剪切力来看，排酸猪肉更易被消费者选择，说明排酸可用于生产高品质猪肉[7]。

综合考虑，排酸6 h组肉质品质较好，但由于时间没有按梯度设置，导致最适宜的排酸时间还不清楚，在今后的试验中会进一步增加时间梯度的设置，以求得出最适宜的猪肉排酸时间。