全域旅游视角下地方特色小吃街的发展

2019-06-14王滢滢曾静王天凤吴博文

旅游纵览·行业版 2019年5期

王滢滢　曾静　王天凤　吴博文

引言

随着人们生活水平的不断提高，旅游消费意识的转变，休闲体验旅游越来越被人们所看重，出现了“大众旅游、全民休闲”的现象。为了满足日渐旺盛的旅游需求，全面盘活旅游市场，完善旅游产品供给结构，国家提出了“全域旅游”的发展战略。成都地处“天府之国”，其独特的自然地理环境和悠久深厚的人文历史，造就了成都独有的饮食文化和特色小吃。其中，锦里与宽窄巷子是成都特色小吃街区的典型。以全域旅游的视角审视特色小吃街的发展，能有效推进地方旅游业的发展。

一、全域旅游视角下的特色小吃街区发展思路

特色小吃街区是指凸显地域饮食特色、体现地域饮食发展水平以及创新精神的特色小吃经营集中区域。全域旅游要求统筹兼顾社会资源的调配，实现深度的产业融合，实现社会资源效率最大化，打造极致的旅游体验。从全域旅游视角审视特色小吃街的发展，强调了相关管理部门、业界、学术界的着眼点不应局限于街区范围，而应从街区发展升格到城市发展，关注全域旅游背景下地方特色小吃街新的发展路径，这有助于实现特色小吃街与旅游城市的融合发展。还应从区位、资源、政策、社会和客源等多因素归纳其发展机理，调查分析其产品功能、服务管理、形象建设等方面的不足，积极响应全域旅游号召，推动街区布局合理化，大力开发特色旅游产品，深入挖掘所在地旅游文化，全面整合区域旅游资源和旅游接待服务设施;创造优质旅游品牌，提高景区竞争力和吸引力，构建良好的城市形象;增加就业机会、提高居民收入，提高社区居民生活质量;提高旅游资源利用率，促进旅游业优化升级，增强经济实力。

二、成都特色小吃街区发展现状

本文以成都知名的特色小吃街区——宽窄巷子和锦里为例，对成都特色小吃街区发展现状进行分析。

（一）街区简介

宽窄巷子街区位于成都青羊区，由宽巷子、窄巷子和井巷子平行排列组成，北起支矶石街，南至金河街，东抵长顺街，西含同仁路，面积近20 000 m2，街道宽阔平整，附近有人民公园、美术馆。锦里街区位于成都武侯区，与武侯祠仅一墙之隔，实是成都武侯祠博物馆的一部分，占地30 000余m2，街道曲折，全长550 m，顺应地势水势，时而狭窄、时而宽阔。

（二）发展概述

街区店铺密集，经营种类繁多。规模较小，以美食为主，兼备地方特产店。街边手工艺品展台琳琅满目，另有街头艺人表演。街区客流如织，高峰期时很多小吃店内座位紧张，顾客等候现象严重。街面卫生状况良好，垃圾桶等环卫设施齐全。厕所干净无异味，有专人值班，定期打扫，并在显眼处公开值班记录。景区内有电子监控，可见道路指示牌、安全警示牌，出入口设有举报电话。宽窄巷子街区有地铁穿行其间，公交车四通八达、班次多、运行时间长。锦里宽窄巷子街区距市中心直线距离在5 km范围内，主要路口交警值班保障出行。区内共享单车“星罗棋布”，出租车非常常见，滴滴打车方便快捷。

（三）存在问题

1.产品同质化风险大。成都特色小吃街区内，店铺经营品种和美食制作工艺往往针对外地游客进行了改动，产品的风味特色在一定程度上被削弱，增加了同质化的风险。部分店铺盲目跟风“网红”，少了一份原汁原味，产品地域特色不明。

2.从业人员服务意识较弱，态度较差。成都特色小吃驰名中外，旅游旺季时，很多知名小吃店里座无虚席，游客久候无座，只得遗憾离去。部分店铺人手紧张，服务态度较差。街区有安排安保人员轮值巡查，但巡查工作往往流于表面，对于外来游客的咨询，有时不能积极响应，影响游客体验。

3.基础设施仍欠完善。景区间旅游巴士不足，景区内停车场较少，外来车辆停车难。街区公共休憩设施较少，欠缺一定数量的游客服务中心、岗亭或驿站。有不少游客为了休息而进店，被动消费。厕所数量仍偏少，导引标志不明，位置难找。锦里街区路灯晚上只照明到10点，景区河边部分陡峭地段处没有护栏，过道宽窄参差不齐，转弯处、窄处通行不便。

4.宣传方式粗放，针对性不强。成都现有的宣传口号，从多角度、多层次突出了成都的主要旅游资源，但对地方特色小吃的挖掘较少。宣传方式以单向宣传为主，欠缺与游客有效互动。目前景区对于特色小吃宣传的重点是尽可能吸引游客，但多侧重宣传产品“卖相”和受欢迎程度，而忽视了对地方特色小吃历史文化内涵的充分挖掘;而某些微信公众号宣传内容则偏重经典小吃的罗列介绍，没有针对顾客细分进行宣传;相關管理部门的官网内容更新较慢，吸引力不足。

5.街区布局缺乏合理规划和科学管理。成都特色小吃街区散布、面积大，街道纵横交错，游客在游玩的同时，想要品尝当地特色美食，只能不停地在街道里来回走动，很难真正停下脚步去欣赏美景与品尝美食。街道和小吃店铺内客流量大，但是景区并没有采取分流限流措施。

三、全域旅游视角下的特色小吃街区发展建议

（一）政府层面

做好对当地特色小吃的保护，确立特色小吃品牌，取缔不规范经营，为当地特色小吃的发展提供保障。在小吃经营中引入皮影戏、吹糖人、剪纸等传统技艺，使小吃经营场所兼具观赏性和体验性，同时丰富小吃的乡土文化内涵，减少商业化气息。这样做能保护传统文化，提高传统手工业者收入，改善其后继无人的尴尬处境。

宣传方式上尽量多样化，提高针对性。在车站、机场和街区主要服务岗亭提供免费宣传手册，介绍成都美食。官网应及时更新，推送成都美食攻略，同时提供各类便民旅游服务。积极利用新媒体，提高成都知名度。录制展示美食制作过程，这样做既能对经营者起到监督作用，又可满足游客的好奇心，提升游客对美食的兴趣。

引导建立成都美食小吃美食协会，创办美食节，打造美食排行榜，定期更新。评论权可交给游客，提高游客参与性，促使店铺主动提升产品与服务质量;同时以美食节为契机，吸引游客，调查和分析游客口味偏好，论证小吃改良的合理性。对以次充好、滥竽充数的店铺，责令限期整改。加强食品卫生监督，定期组织对食品卫生行业的检查，让游客吃得放心，增加政府公信力。完善价格机制，邀请游客、经营者和第三方组织参与价格听证。积极组织开展从业人员培训，提高服务意识和业务技能。

完善游客交流渠道，建立游客投诉平台，鼓励合理投诉，积极处理投诉，及时反馈处理结果。同时健全激励机制，对优秀的服务和门店，可以通过集赞排名进行鼓励。根据产品类型将门店小吃分类和标签化，减少游客因信息不对称而面临的选择困难，为游客提供醒目参考和推荐。

创新开发智慧旅游，采用必要的安检措施，对游客进行限流分流。对街区建筑进行巡查维护，减少安全隐患。增加公共休憩设施和各类标志牌。打造景区电子留言板。增开景点间旅游巴士班次，提高景点可达性。设计成都美食名片，丰富成都旅游形象。

（二）经营者层面

经营者作为城市旅游形象的直接展现者，应全面提高自己的素质。除了根据市场需求完善店铺设施外，应热情接待各地游客，及时响应顾客诉求;树立正确的经营思路，深挖饮食资源，为游客提供物质服务及精神享受。精益求精，发挥本地餐饮特色，避免同质化，深挖川菜内涵;引进真空包装技术，使游客“吃的到、带的走”;丰富食物种类，树立品牌意识、竞争意识。让游客从吃到东西变成吃好东西，创造游客与食物的情感羁绊。

创新店铺经营模式，提高美食与其他旅游产品的融合发展。积极将特色小吃产品融入地域特色文化，如川剧文化、三国文化中，采用“美食”+“特色文化”的组合方式，增加产品的文化内涵和体验附加值。同时发掘相关的历史典故、神话故事、名人轶事和乡风民俗等，加深美食的地域烙印。挖掘本土特色节庆活动，汲取传统精华，例如，望丛祠赛歌会、新都桂花会和成都花会等，据此推出不同的特色美食，这样既宣传了美食和当地文化，又丰富了游客的体验。