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海外中餐何以沦为低档食品

2019-06-11酸奶没泡沫

阅读(书香天地) 2019年2期
关键词:腰果酱料糖醋

酸奶没泡沫

饮食是文化的一部分,在不同国家文化交流的过程中,双方的饮食文化自然会相互影响渗透。在肯德基、麦当劳、汉堡王开遍中国城市的大街小巷时,吃中餐也逐渐成了一些欧美国家民众生活的日常。

但中国缺乏世界级的餐饮品牌,这让中国人自己熟悉的中餐口味没有能够真正传入外国。而外国人里的中餐超级粉丝,很可能自己都没搞清楚自己吃的到底是什么。“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”这种人尽皆知的“美式中餐”已经经常被拉出来嘲笑,不在我们今天的讨论之列。今天我们要来看看一些相对小众的国外中餐。

中餐在国外,尤其北美国家,是一种很尴尬的存在。各式中餐外卖、中餐馆常出现在美剧中,让很多中国人以为中国软实力输出成功,值得扬眉吐气。但这样想就完全错了。其实在北美,中餐意味着廉价,品位档次也远远不及日料和法餐,因此人们常常不愿意花太多钱吃中餐,看中的也只是中餐的美味快捷、便宜大碗等特点。

为什么他们会对中餐有这样的看法?这跟中餐最初进入国外市场的地位不无关系。

19世纪中期,加州出现了淘金热,华工(多来自广东地区)进入美国,第一批中餐馆由此在美国出现。开馆子的人多未经过专业培训,做出来的菜也就是随便炒炒的水平,著名美式中餐“炒杂碎(chop suey)”就是这时候出现的。

可想而知,这样水平的中餐馆并不会得到已经自认中产的美国人青睐,服务群体主要是处于社会底层的华工们。尤其是在19世纪80年代的排华法案通过后,中餐在美国地位尤其低下,但餐馆作为华工的主要收入来源之一,从未被放弃经营。

中餐真正开始风靡是20世纪初。中国人在美国潜伏了几十年后,人口快速膨胀,影响力不断增大,唐人街开始遍布全美,中餐行业也跟着爆发式增长。20世纪70年代尼克松访华之后,移民法也得以修改,美国华裔数量再次增多,中餐的类别也变得更加丰富。到了1980年,中餐已经成为了北美公共食品消费领域最受欢迎的民族美食,约占美国少数族裔美食的30%,还涌现出了一系列美式中餐品牌Panda Express、PF Chang等。

尽管有了这些成绩,中餐的标签仍摆脱不了“廉价”和“方便”。据Yelp统计,日料在美国均价超过了法餐和意大利餐,位列第一,人均近70美元,而中餐与印度菜、泰国菜等排在末端,人均35美元左右。而每家中餐馆的年均收入也比整个餐饮业的全国平均水平低至少40%。

在欧洲国家,中餐的发展史也是类似的。虽然价格相对高了一些,但也一直算不上高端食物,在大部分欧洲人眼里可能还不如5欧元一卷的土耳其烤肉。

中华民族一向自诩是“最会吃”的民族,中餐在国外却成了廉价(价格和品味两方面来说)的象征,这难免让人觉得受伤。

其实如果是因为他们嫌弃中餐不好吃也就罢了,但事实是他们吃到的往往不是日常跟我们打交道的食物。那些已经根据当地人口味被本地化了的“中餐”才是他们眼中、口中的中餐。因为这些四不像的中餐而对正宗的中华饮食下结论,实在是一件不公平的事。

这些变异中餐究竟是个什么模样呢?

在美国密苏里州的春田市,有一种鸡肉料理会出现在几乎任何一家中餐馆的菜单上,那就是“春田式腰果鸡”(Springfield-style Cashew Chicken),常被认为是非官方的城市招牌菜。

春田式腰果鸡是腰果鸡丁的变种,发明者是来自广东的华人梁荣恩。梁荣恩生于1920年,20岁时移民美国,加入美国国籍后应征入伍,在军队做厨师。一位上校偶然间吃到他做的早餐,对他赞赏有加,升他做主厨。二战后梁荣恩退伍,开了间中餐馆,但不到一年就关门了。而后他和他的哥哥一起到格洛夫晚餐俱乐部做厨师,同时也开始研发后来让他名声大振的腰果鸡。

考虑到春田市本地人喜爱油炸的口味偏好,梁荣恩没有选择爆炒鸡丁,而是把鸡块沾上牛奶蛋汁,裹上面粉,再重复裹上蛋汁和面粉一次,入锅油炸后沥干,再用酱油和蚝油酱调制的勾芡酱汁淋在炸鸡块上,再加适量腰果和葱花。完成后的“鸡菜”名唤“春田式腰果鸡”,特点是外酥里嫩,酱汁味道层次分明,入口油而不腻,质感爽脆,解馋又管饱。

1963年,梁荣恩在城郊开了家中餐馆,春田式腰果鸡配上春卷与炒饭是招牌菜。因为菜肴实在好吃,许多外地人慕名而来,餐厅因此名噪一时,许多当地的餐厅也跟风卖起了腰果鸡。腰果鸡最火之时,当地培训中心的烹饪课程也出了它的烹饪教程。在经营了34年后,餐馆因梁荣恩的妻子去世而关门歇业,但春田式腰果鸡仍是当地众多餐馆里最畅销的菜肴。

值得一提的是,2008年时,“春田观光局”为春田式腰果雞颁发了“特别顶峰奖”(2008 Pinnacle Award),以表彰梁荣恩的贡献;密苏里州议院也在同年通过了一项决议表扬梁荣恩的成就。

一道菜成就了一个华人的一生,也确实影响了当地的城市发展。虽然菜色本身怪了点,但也算有中方的师承关系,味道也还算不错。接下来要登场的“中餐”才完全是外国人自己捣鼓出来的。

“糖醋”口味的菜肴大家都不陌生,酸酸甜甜的糖醋鱼和菠萝咕咾肉就是典型,但是最常出现在欧洲、澳大利亚、南北美的中餐厅菜单上的却是“糖醋鸡”(Sweet and Sour Chicken),由于西方没有吃醋的传统,所以菜肴直译过来是“酸甜鸡”。

糖醋鸡的基本做法跟咕咾肉、糖醋里脊大同小异:鸡肉切块,裹上调好的面糊糊入锅深炸,最后淋上美味的酸甜酱汁—这种酸甜酱汁才是最有说头的。

酸甜酱汁是由糖或蜂蜜与酸味液体(米醋、酱油等)混合,再添加姜和丁香等香料制成。中世纪时,酸甜酱汁已经出现在英国人的餐桌上了,当时糖醋鱼和糖醋里脊已经是常见菜品。

除了最普通的酸甜酱,西方人常会把一些水果和蔬菜加到酱料里(如菠萝、甜椒、洋葱等)来让酱料的口感更丰富,或在制酱过程中加入玉米淀粉让它口感更醇厚,而随着东亚美食影响力的扩散和醋在西方的普及,醋也会跟雪莉酒混在一起,成为酱料的一部分。

酸甜酱料在西方通常有两种使用方法,一种是作为烹调过程中使用的调料,另一种是在主材出锅后当做浇头。把做好的鸡装盘,酱料均匀淋在上面,那泛着光的莹亮色泽已经足够让人垂涎欲滴了。如果嫌色彩不够浓烈或是想要更酸爽的口感,番茄酱就该在此时上场了。

吃了鸡,蛋白质充足了,可国人一般习惯以米、面为主的饮食结构,很多人不吃主食就浑身没劲。那么下面这道伪中餐,面食控可能会喜欢。

二十世纪三十年代,马萨诸塞州的富尔河岸兴起了一道中餐—炒面三明治(Chow mein sandwich),听起来就很像黑暗料理。它的卖相也确实很难让人提起食欲。

炒面三明治通常长这样:盘装肉汁打底,面包放顶层,中间夹着炒好的棕黄色炒面!面包包着面条,很有天津人“大饼卷一切”的豪气。这道菜口味其实还不算坏,不过这种“面包+面条”的神搭配在国人眼中显然充满了“米饭就大饼”的荒诞。

二十世纪三四十年代,马萨诸塞州一带经济有待振兴,却来了不少加拿大和欧洲的移民。为了适应这些移民自己的饮食口味同时节省成本,当地华人就发明了这种别出心裁的中餐,甚至打底的肉汁都是按新英格兰地区的口味调制的。

这道中餐推出后,在当地还是很受欢迎的,不仅中餐馆有供应,当地学校的食堂也会大批订购,当地的美食家甚至都公开推荐过炒面三明治。可惜这道菜主要还是在新英格兰地区流行,别的地方很少有人听过,可能还是因为没有好吃到符合大众口味的地步。

上面这几样外国中餐看上去还是很让人有尝试的欲望的,然而即使变化如此多端,中餐在外国人的心目中仍然只是一个充饥果腹的品类,反而不如相对单调的寿司、法餐。看来中餐被异化不光反映的是适应当地人需求的问题,更折射出中国的文化输出还需要再加把劲。

中餐出海,并非是在中国人扬眉吐气的今天开始,而是伴随着百年前的屈辱国情,跟着在北美社会最底层的劳工在美洲扎根的。他们的经济地位不高,社会地位更低,能够获得的食材和烹饪时间也相对有限,中餐从一开始,就已经注定了价廉物美的果腹定位。

同样服务于平民的老北京小吃因为首都的文化高地地位成为了人人“敬”而远之的食物,漂泊國外的平民食物却逐渐加深了中餐给外国人的刻板印象,要想改变过来也并非一朝一夕之事。

中餐本身复杂的烹饪和用餐技巧也影响了中餐精华的传播。高级日料与西餐往往是干食,新手品尝和改装成快餐都很容易;而中餐讲究的是吊汤、明油、焖汁等高级技法,并且总是连汤带水,很难让饮食习惯不同的外国人快速接受,只能以炒面炒饭的低端形象普及自身,久而久之就更难翻身了。

我们只能期望,随着祖国影响力的强大,外国人也能知道中餐不止是变种炸鸡和炒杂碎,而是有自己的传承与品味的。

(摘编自微信公众号“地球知识局”)

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