徐继立

在日常生活中，我们食用苹果时，都会将皮削掉。然而，削了皮的苹果过了一会儿后就变了颜色。

我们知道，苹果从树上被采摘下来后，虽然已经脱离了树枝，但呼吸活动仍在进行着。这是由于苹果中含有酚类物质，具有维持苹果呼吸的作用。但是苹果一旦去皮之后，刀接触苹果，使苹果肉里含有的一种叫鞣酸的有机物质和刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉的表面。除了鞣酸外，苹果里还有一种氧化酶。在组织没有损伤之前，氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就生成醌类化合物，即发生变色反应。这个过程被称为酶促褐变，表现出来的结果就是，表皮变成黄褐色，随着反应量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

当苹果“变色”反应在进行时，其他一些营养物质也会被氧化，其中维生素C流失最为严重。特别是放置时间较长的，外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。所以，水果削皮后最好立即吃掉。

當然，也有一些简便的方法让削了皮的苹果不变色：可以把苹果在柠檬水里泡一下，或者浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。