曹舒 何利 刘付玉 阮嘉欣 王硕 岑丽媛

摘要[目的]采用响应面法优化柠檬芦荟果肉果冻配方。[方法]以柠檬、芦荟为原料，在单因素试验基础上，运用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面（RSM）分析法对果冻的配方进行优化。[结果]确定最优配方参数魔芋胶∶卡拉胶的配比4∶1，总复合胶粉量10 g/L，柠檬汁添加量100 g/L，芦荟果肉果粒添加量80 g/L，白砂糖添加量140 g/L。[结论]采用该配方制作的柠檬芦荟果肉果冻质地均匀，口感光滑细腻，含有柠檬与芦荟独特风味，具有广阔的市场前景。

关键词柠檬;芦荟;果冻;响应面法;配方

中图分类号TS255.43文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）03-0133-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.042

柠檬（Citrus limon）属于芸香科柑橘属植物，有尤力克、费米耐劳和里斯本等品种[1]。柠檬含有丰富的柠檬酸、烟酸、维生素以及矿物质元素，其经济价值和药用价值正日益受到人们的关注[2]。柠檬深加工产业也得到迅猛发展，已生产开发了柠檬饮料、柠檬果酒、柠檬果醋、柠檬茶等系列产品，是一种具有非常高营养与药用价值的水果[1，3]。 芦荟为百合科（Liliaceae）芦荟属（Aloe）多年生肉质草本植物，该属植物共有270多种[4]。芦荟中含有丰富的维生素、氨基酸及无机盐等，食用芦荟能满足人体所必需的多种营养[5]。目前，芦荟作为一种药食同源的食品原料已被加工成各種芦荟食品和饮料。目前以柠檬、芦荟为主要原料的产品鲜见报道。笔者以柠檬和芦荟为原料制备柠檬芦荟果肉果冻，以胶粉、芦荟果肉、柠檬汁、白砂糖含量为因子，配合响应面试验来优化配方工艺，确定出最佳的工艺配方，制成质地均匀、较好凝胶状态、适中弹性的果冻。该果冻特有的清香气味与光滑细腻的口感，满足儿童、青少年及老年人的需求，不仅成为消费者理想的休闲果冻食品，也为柠檬芦荟开发提供了一条新途径。

1材料与方法

1.1材料与试剂

柠檬（挑选新鲜成熟、无虫蛀霉变、无机械损伤的四川安岳县柠檬）、新鲜无损伤的库拉索芦荟（江苏宿迁市）、一级白砂糖（宏林牌），购于雅安吉选超市。卡拉胶、魔芋胶、柠檬酸、氯化钙均为食品级，购于成都科龙化学试剂公司。

1.2仪器与设备

JM-B20002电子天平（余姚市纪铭称重校验设备有限公司）;C-18F电磁炉（青岛澳柯玛科技电器有限公司）;JJ-2组织捣碎机（常州国华电器有限公司）;DK-S26 型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）;TMS-PRO FTC质构仪（北京盈盛恒泰科技有限责任公司）;PAL-1手持数字式折光糖度仪（河北泰光公司）;40目筛网、100目筛网、200目筛网。

1.3方法

1.3.1工艺流程[6-8]。由图1可知，

将鲜柠檬洗净去皮去核，打浆过40目筛、200目筛后得澄清柠檬汁待用。将新鲜芦荟洗净，除去两端尖刺和表皮，切成均匀小段（颗粒0.5 cm×0.3 cm×0.2 cm），经0.1%的柠檬酸浸泡15 min，于沸水中热烫180 s，取出迅速用水冷却后将果肉于38 ℃以下用0.5%的CaCl2硬化处理30 min（防止果肉后续工艺软化、破损）[9-11]。 将称量好的卡拉胶、魔芋胶于40～50 ℃的热水中溶解再放入水浴锅中搅拌60 min溶解，放入白砂糖使之均匀溶解。将上述胶液立即趁热过100目筛，防止凝固。待胶液冷却至70 ℃左右时，缓慢加入澄清的柠檬汁（加入时均匀搅拌胶体防止局部酸度过高，影响凝胶形成）。将最后制的液体倒入放有芦荟果肉的模具中封口灭菌，得柠檬芦荟果肉果冻，备用[12-15]。

1.3.2果冻卫生质量评价标准。可溶性固形物、pH、弹性（质构仪TPA模式）、微生物指标测定均参照GB 19299—2015《食品安全国家标准 果冻》、GB/T 10786—2006《罐头食品的检验方法》执行。

1.3.3单因素试验设计。选择复合胶粉配比、复合胶粉添加量、柠檬汁添加量、芦荟果肉添加量、白砂糖添加量进行单因素试验，其中设置4个因素为固定值，另外1个为变量，对其进行综合感官评价，找到最佳的添加量。

1.3.4

响应面试验设计。在单因素试验结果基础上，采用Box-Behnken设计[16]。分别选取柠檬汁添加量、芦荟果肉添加量、复合胶粉添加量、白砂糖添加量中最佳的3组水平值进行4因素3水平中心组合试验（表1）。

1.3.5

感官评定。根据产品组织形态（30分）、色泽（20分）、滋味及气味（25分）、口感（25分）进行打分，满分为100分[17-21]。由10位经过专业培训的人员组成评价小组，严格按照标准规定进行评分，取其平均值作为评分结果。

1.3.6

数据处理与分析。采用Origin Pro 8.5.1对单因素试验结果进行处理分析，利用Design-Expert.V8.0.6.1软件进行响应面试验设计、数据分析和二次模型的建立，通过对回归方程的解析以及响应面的分析获得最佳变量水平，通过P值（P<0.05）考察模型及因素的显著性。所有试验重复3次，取平均值。

2结果与分析

2.1复合胶粉配比的确定

将8 g/L的卡拉胶与魔芋胶复配，设定5个配比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，按照果冻加工工艺，固定芦荟果肉添加量为60 g/L、白砂糖添加量为100 g/L、柠檬汁添加量为80 g/L进行试验[22-23]。由表3可知，复合胶粉的配比不同，制备出的果冻形态、质地、弹性及感官评价结果均不同。经过综合感官评分可知，当卡拉胶∶魔芋胶比例为4∶1时，制备出的果冻形态、质地、弹性和口感最佳且感官评价分数最高。比例过高或过低都对果冻凝胶性能、质地、弹性和口感有不同程度的影响。卡拉胶∶魔芋胶比例为4∶1时为最佳配比。