周芳

一位四川同学在群里感慨： “到江南出差数日，大多数菜都是甜的，好想家里的回锅肉呦。”看罢此言，我不禁笑出了声。作为一枚“吃货”，我懂得那种“才下心头，又上舌头”的感觉。家乡的美食仿佛是人喉咙里的一只小爪子，一旦你离家出门，它就会时不时地挠你几下。

同事们都说我虽是斯文的知识女性，但内心里却装满了大碗喝酒，大块吃肉的侠风豪情。在外吃饭，我从不会因为顾及举止雅观而不敢动筷，遇到好吃的菜品必会大快朵颐，并暗中细究做法，有不懂之处，还必请服务员甚至大厨给说道一番。做主妇多年，从来都觉得日子充实，与爱吃饭、喜欢做饭不无关系。梁实秋先生曾写道：“馋，是基于生理的要求，也可以發展成为近于艺术的趣味。”我这样一名普通的主妇，不敢狂语品味先生所言，但对平凡的一蔬一饭是从来不吝惜投入热情和时间的。比如说，做一道回锅肉。

回锅肉是我谦虚学习，勤奋练习了无数次的拿手菜品之一：   坐锅、烧水、放姜，将上好的五花肉整条放入，煮至八九成熟时捞出晾凉，然后切成薄片。五花肉肥膘油腻，炒制时无需放底油。热锅，将切好的肉片入锅，放入姜和蒜，煸至肉片略卷。此时，锅底已是汪着一层油，肉片原来丰腴白嫩的身姿也变得娇俏起来，薄薄地染着一层微黄躺在锅中。放入郫县豆瓣酱，“刺啦”声起，那种被滚油激出来的酱香味瞬间逸出。速炒几下再投下蒜苗。至此，回锅肉的浓烈香味提升到了最高层次，也只有此时，那肉片的品质才有了终极的改观，它以最华丽的变身来回报厨者的匠心。最后，往锅中撒些红椒丝，菜就可以出锅了。搛一筷子肉片，只见它颤巍巍地闪着油光，入口轻嚼，寡淡的口中顿时充盈着一种奇特香味，肉汁在唇齿间流转，浓香在肺腑间畅游。再配一碗白米饭，一口饭，一片肉地在口中细细地嚼、慢慢地品，顿时，会觉得所有的光阴都没有白过。

肉煮熟后完全可以就此做个蒜香白肉，让老饕们魂牵梦萦——却又偏偏要再一次回锅，以烈火千炒万煸，让喜欢它的人获得更丰富的味觉体验。这种精神，不是所有的菜品都有的。我以为，菜品之所以能称得上是佳肴，食材之间要彼此配合，甚至要有一种惺惺相惜的情感。比如说回锅肉，一次次挥铲后，锅中的肉片释放出一身的油脂，它的奋不顾身也等来了自己的绝妙知己：豆瓣酱和蒜苗。唯有这两样辅料才能让它的付出和等待不落空。一位闺蜜曾说：   “每次吃回锅肉都有一种荡气回肠的感觉。”我也这样觉得。