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肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展

2019-06-01郭明远

智富时代 2019年4期
关键词:技术材料

郭明远

【摘 要】肉类食品能够为人的身体提供丰富的蛋白质、脂肪和能量等,在饮食结构中占有很大的一部分。为了保证肉类食品的新鲜程度,延长贮存时间,肉类食品需要通过特殊的技术处理进行包装。现代肉类食品保鲜包装的材料大体上可以分为PE、PVC、复合材料、PVDC、EVOH、尼龙等不同的种类,不同的肉类会根据实际贮存的需要、成本等选择不同的材料与技术。本文就来研究肉类食品保鲜包装材料与技术。

【关键词】肉类食品;保鲜包装;材料;技术

随着复合材料的发展,肉类贮存和包装发生了很大的变化。我们随便进入一个超市,就会看到各种包装的鲜肉。鲜肉都被分割好不同大小,通过保鲜膜、PV等材料抽真空包装,对于消费者而言不仅提供了方便,最重要的是通过生鲜材料的包装与特殊的技术处理,能够最大程度的保存肉类中的营养成分,为我们提供了新鲜的肉类食材。肉类食品有了包装,可以很好的隔绝肉类与空气中的微生物接触,减少了肉类细菌的滋生和肉类的腐败,保证了我们的健康饮食。

一、常见的肉制品保鲜贮存方式

常见的肉制品保鲜贮存方式有低温贮存、辐射注册、真空包装、气调保鲜(O2、CO2、N2)、化学保鲜(添加化学保鲜剂)等。低温贮存冷藏量大,但是贮存时间较长就会出现肉类食品发粘的情况;辐射贮存具有良好的灭菌效果,能够有效的延长肉类的贮存时间,但是经过辐射贮存的肉类颜色会变钱,还会产生不同程度的异味,影响口感;气调保鲜需要一定的贮藏条件,使用范围有限且成本较高;化学保鲜由于添加了化学剂成分,虽然具有较好的防腐、防异味、防微生物等效果,但是化学剂长期使用积累在身体中会影响身体健康。真空包装是通过材料和技术对为鲜肉制造一个保护层,同时将空气环境各具,保存时间较长且能够最大程度的保存肉类的新鲜程度,因此,综合比较还是真空包装在肉类食品保鲜中的应用效果好。

二、肉类食品保鲜包装材料的研究

据调查,目前市面上应用最多的肉类食品保鲜包装材料以复合材料为主。常见的肉类食品保鲜包装复合材料有PE、PVC、PVDC三类,对于这三种材料的研究如下:

(一)PE包装材料

PE是全世界范围内肉类食品保鲜包装中应用量最大的材料,其分子结构单一,化学性质稳定,因此有着较好的耐低温性、防水性和保湿型,能够防止新鲜肉类食品在运输和贮存中水分以及营养分子的流失。PE的这些优势使其占据了肉类食品包装市场的主要份额,从开发之处至今都是肉类食品保鲜包装中的主角。

(二)PVC包装材料

随着复合材料的研究与发展,PVC逐渐的登上了肉类食品保鲜包装的舞台。关于PVC包装材料实际上在应用中存在着较大的争议,这一争议从2005年财经报报道PVC保鲜材料具有致癌作用,国家质监局紧随其后对PVC进行质量检测,结果发现大部分PVC材料含有二酸二异辛酯,这种物质确实有致癌作用,因此PVC材料被禁止进出口,并责令召回市场上的PVC以及责令停产。后来国家标准委员会发布了GB10457-2009《食品塑料自粘保鲜膜》,其中规定PVC材料不得高温使用、不得微波炉加热、不能接触带油脂的食品。当然,肉类食品作为带油脂的食品也被禁止使用PVC材料包装。后来专家王建清又做出解释,表明并不是PVC材料致癌,而是生产PVC材料的过程中添加的DEHA和稳定剂致癌。总之,后來明文规定肉类食品中不能使用PVC材料作为直接包装。

(三)PVDC包装材料

20世界80年代,PVDC出现在市场上,随着PVDC的生产不断扩大,开始应用与食品包装。目前,我国的很多肉类食品保鲜的材料大都采用的是PVDC材料。与PE材料相比,PVDC材料的正好补充了PE分子结构单一的劣势,具有良好的密封性。比如金锣、雨润、双汇等肉类食品的包装,均采用的是PVDC。此外,PVDC还与PE材料相结合,作为多层复合包装应用于肉类食品的保鲜包装中。近两年,市场上又出现了普通PVDC阻隔材料和高阻隔PVDC材料等,高阻隔PVDC具有较好的阻隔性、抗拉性和收缩性等,解决了大型不规则肉类的包装问题。

三、肉类食品保鲜技术的研究

(一)真空包装技术

真空包装也叫减压包装,是目前应用最广泛的包装技术。真空包装是通过将包装内的空气抽出并密封,使得肉类食品与空气中的氧气隔绝,减少脂肪的氧化程度。由于是密封包装,还能较好的保存肉类食品中的水分和营养物质,防治细菌和微生物的自身。目前,市场上还出现了真空瘦收缩包装,使得肉类食品使得包装材料紧密贴合,贮存的效果更好。真空收缩包装需要实现将肉类食品浸入80-90摄氏度的水中,并在水中3秒内完成包装过程,常用的材料是稳定性与安全性效果较为良好的PE材料结合阻隔性较好的PVDC材料。

(二)气调包装技术

气调包装技术顾名思义就是将肉类食品包装中的空气调换为有利于肉类食品保鲜的气体。常用的调换气体有O2、CO2、N2。气调包装也是一种贮藏效果较好、安全性较高的保鲜方式,能够防止肉类食品中水分的蒸发和脂肪的氧化,是肉类食品保持较好的味道。气调包装也能较好的延长货架期限。这一技术在包装的过程汇中要注意充气的比例和贮藏条件的良好配合,否则技术应用不到位也会影响肉类的外观和口感,导致肉类食品的品质下降。一般来讲,当充气比例为1%CO、25%CO2和74%N2时,冷藏21d后冷却肉的出水率为1.54%,红度值(a*)值最大,细菌总数增加量最少,此时肉类食品的保鲜度最高,品相和口感最好,失水率最低。

(三)智能包装技术

智能包装是利用现有的是能技术完成的包装,在整个包装的过程汇中充分利用先进的传感技术、通信技术和网络技术等完成对于肉类食品的检测、追踪和记录等,使得包装的条件和环境最佳,有利于提高肉类食品保鲜包装的品质。智能包装技术的发展使得人类对于肉类食品保鲜包装的环境掌握了主动控制的能力,为健康肉类食品的发展创造了良好的环境。最新资料显示,近几年生物传感检测设备已经向微型化转变,这使得智能包装技术在肉类食品保鲜包装中的应用范围不断扩大,同时也加快了智能包装技术的发展。

四、结语

简而言之,肉类食品保鲜包装应该以安全健康为前提,在延长保鲜的基础上更好的保持肉类食品的新鲜程度,保障肉类食品的安全卫生,这才是肉类食品保鲜包装的最终目的。

【参考文献】

[1]魏天飞,郭江彦,张俊翠.复合软包装为肉类保新鲜[J].中国包装工业,2014(13):34-35.

[2].复合包装材料成为肉类保鲜发展趋势[J].中国包装工业,2014(13):39-44.

[3]陈海桂.气调包装技术在肉类保鲜中的应用和研究进展[J].肉类研究,2010(11):74-78.

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