王星光 宋 宇

（郑州大学历史学院，河南 郑州 450001）

油脂是古代日常生活的必需品之一。尽管现今大部分居民在烹饪时常用植物油，但仍有不少地方的人们喜爱食用动物油。由于远古时期狩猎经济较为发达，人类获得动物肉后，较易提取出动物油脂，而大量制取植物油的技术尚未成熟，因此人类最早广泛使用的油类应是动物油。日常用油从以动物油为主，演变到以植物油为主，经历了较长的历史时期。先秦时期先人用“脂膏”作为动物油脂的称谓，日常生活中普遍使用动物油。直到汉代，随着制取植物油的技术渐趋成熟，动物油在烹饪饮食中的地位才有所改变。

油脂作为生活必需品，一直受到学者们的关注。日本学者篠田统曾经简要探讨了中国古代动植物油脂的使用情况，并且介绍了油脂在陶器制作、绘画方面的应用①［日］篠田统：《中国食物史研究》，高桂林、薛来运、孙音译，中国商业出版社，1987年。。王建简要介绍了历史上动植物油脂在烹饪方面的应用，以及语言文化方面衍生出的新含义②王建：《析油——“开门七件事”文化札记之三》，《文史杂志》1993年第3期。。陈道章介绍了古代油脂的生产方法，日常生活中油脂在燃料、防水等方面的应用③陈道章：《中国古代化学史》，福建科学技术出版社，2000年。。黄兴宗认为汉代以前烹饪主要使用动物油，包括猪、牛、羊、狗油④黄兴宗：《李约瑟中国科学技术史·第六卷生物学及相关技术·第五分册发酵与食品科学》，科学出版社，2008年。。罗……