食物真的分酸性和碱性吗
2019-05-20辽宁省营养学会副会长王兴国
文/辽宁省营养学会副会长王兴国
首先要明确一下食物酸碱性的定义,否则会招来口水般的争论。酸性和碱性食物并不是直接用PH试纸(或类似方法)检测食物本身,而是指食物进入人体并代谢之后,检测其最终产物的酸碱性,这种检测并不容易,实际工作中通常采用模拟人体代谢的方法检测,而且这方面的检测数据不多,很多食物的酸性和碱性都是推测和估计出来的。
“酸性食物”,又叫“成酸性食品”,是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子(磷、硫、氯、氮等元素)占优势;“碱性食物”,又叫“成碱性食品”,是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子(钙、镁、钾、钠等)占优势。
一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”需要检测才能知道,到目前为止,已经积累了一些直接测定的数据。在此基础上,有研究者提出了一个叫“潜在肾脏酸负荷”的生理模型来估计常见食物的酸碱性。
“酸性食物”:
蛋白质食物类,如畜、禽、蛋类、鱼、贝类、奶酪、花生酱、花生。
高脂肪食物类,如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花子、沙拉酱。
高碳水化合物类,包括玉米糠、燕麦、通心粉、米糠、黑麦、小麦,特别是小麦面筋的各种面包;果冻类甜品、布丁等。
“碱性食物”:
蔬菜类,包括扁豆在内的所有类型,尤其是甜菜头、甜菜叶、蒲公英叶、羽衣甘蓝、韭菜、芥菜、萝卜、菠菜。
水果类,各种类型,尤其是红醋果、枣、无花果、香蕉、杏干、苹果、西梅、葡萄干。
调料/香草类,所有类型,尤其是鲜莳萝叶、薄荷、罗勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷兰芹。
甜品类,高粱饴、红糖、糖蜜、可可粉。
饮料类,咖啡。
脂肪类,干山毛榉、干栗肉、橡子。
“中性食物”:
奶油、人造黄油、油类。
牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶。
根据现有的数据,我们可以总结出食物酸碱性的一般规律:“酸性食物”包括鱼肉蛋类、白米白面、全谷豆类、可乐。“碱性食物”包括蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等,牛奶和豆腐等也可以视为较弱的“碱性食物”。
必须强调,酸性食物并不会导致体液变酸,或酸性体质,这是因为身体会用多种高效的机制来调节体液的酸碱性。酸性食物导致酸性体质,酸性体质导致各种疾病和癌症,这个逻辑是非常荒谬的。但是,这并不是说食物酸碱性对健康没有任何影响,酸性食物摄入太多,会增加“潜在肾脏酸负荷”(PRAL),目前已经有研究指出,这可能会影响血压、骨质和肾脏健康等。另外,碱性食物有助于减轻“潜在肾脏酸负荷”(PRAL)——通俗点讲就是碱化尿液,这有助于肾脏排酸,比如增加尿酸排泄,这可能对高尿酸血症/痛风是有益的。
总而言之,食物的确有酸性和碱性之分,它们对身体健康也的确有一点影响,食物的酸性和碱性不足以作为我们选择食物的理论依据,虽然膳食指南都会推荐“多”吃蔬果和奶类,“少”吃鱼肉蛋和精制谷物,但这与食物酸碱性无关,只是巧合罢了。