刘欣

紫薯是指薯肉颜色为紫色的甘薯，20 世纪 90年代由我国农业科研人员从日本引进到国内。紫薯与一般的甘薯品种不同，含有较丰富的花青素类色素、胡萝卜素、多糖、维生素等多种营养物质。近年来，国内外科学研究表明，紫薯具有抑菌、抗突变、抗肿瘤、降血压、抗氧化、保护肝脏等作用。

随着人们对紫薯的营养价值和药用价值的深入研究，极大地促进了紫薯加工技术的发展，也促进了紫薯种植的积极性。以下简单介绍几种近年来风靡国内消费市场的紫薯加工制品。

一、紫薯脆片

1.工艺流程：原料预处理→切片→热烫→冷却、沥干水分→冷冻→低温真空油炸→脱油→包装→成品。

2.操作要点：①原料预处理。要求新鲜、粗细适中，剔除有病虫、机械损伤及霉烂变质的紫薯，用流水漂洗。去皮可用人工去皮或磨皮机去皮。②切片。通常切成厚度2～4毫米的薄片，切片根据薯形、薯块大小切成圆片、微椭圆片等，应尽量大小一致。③热烫。在质量分数为1%～2%的氯化钠溶液中热烫90秒，薯片变透明即可捞出。④冷却、沥干水分。用流动清水冷却薯片至 15℃以下即可，冷却后用离心机脱水。⑤冷冻。一般在冻藏库中进行，快速冷冻至物料中心温度在-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，发生升华现象，并产生大量网状结构，口感才能酥脆。⑥真空低温油炸脱水。真空低温油炸条件为油温110℃，真空压力0.05兆帕。⑦脱油。采用真空脱油技术。真空脱油即在油炸主机内配备真空脱油的设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可。……