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肉酒

2019-05-08赵宽宏

食品与健康 2019年5期
关键词:酿制羊羔肥肉

赵宽宏

您没看错,是“肉酒”,而不是“酒肉”。“酒肉”说的是酒和肉,两种有区别但相关的东西,而“肉酒”说的则是一种用肉泡出来或酿造出来的酒。

俗话说,生活就是柴米油盐酱醋茶。可让我说,这只是日子,不是生活。生活怎么能少得了酒呢?或者说,有了酒,生活才有味道。高兴得意时——人生得意须尽欢,莫使金樽空对月;意气相投时——酒逢知己千杯少;愁绪忧思时——何以解忧,唯有杜康。您可能喝过精粮、粗谷、藤蔓、根茎酿制的酒,可您喝过用动物的肉酿的酒吗?

有个朋友说,他父亲割了一大坨熟肥膘肉泡在苞谷酒里。国人泡酒,泡什么的都有——泡植物,泡蛇蝎,五花八门,丰富多彩。但直接在酒中泡肥膘肉的,此前真是闻所未闻。一天看黄苗子的《茶酒闲聊》,里面有篇介绍“玉冰烧”的文章让我开了眼界。两广地区有种肉酒,名曰“玉冰烧”。选上好米酒入缸,把肥肉块蒸熟去皮切块,浸入酒缸中。肥肉脂肪逐渐溶化,过滤掉残渣,留下晶莹乳白或略带浅黄色的半透明酒液,就是入口柔和、香醇、不烈的“玉冰烧”。猪肉泡进酒中,可吸附酒中的杂质;肉的脂肪在酒中缓慢降解,生成的脂肪酸与酒液融合,又醇化成了独特的香型。醇香甘冽的“玉冰烧”怎能不让人陶醉?为什么叫“玉冰烧”?粤语“肉”“玉”同音,而“玉”比“肉”雅致,因此用“玉”;“冰”,说的是泡在酒中的肥猪肉像晶莹剔透的冰块;“烧”,就是人们常说的烧酒。“玉冰烧”之名由此而得。朋友的父亲大概是了解“玉冰烧”的制法的。

一次聚会,朋友们谈到各地名酒,说咱中国还有一种古老的肉酒,源于汉魏,兴于唐宋,是直接用肉发酵酿制的,叫“羊羔酒”。《东京梦华录》《武林旧事》等典籍中都记载过这种肉酒。聚会后我翻阅资料,知道了这种肉酒的发酵酿制方法。《寿亲养老新书》介绍道:“米一石,如常法浸浆。肥羊肉七斤,曲十四两,诸曲皆可。将羊肉切作四方块,烂煮,留汁七斗许,拌米饭、曲,更用木香一两同酝,不得犯水。十日熟,味极甘滑。”

大概因其“味極甘滑”,且有“大补元气,健脾胃、益腰肾”等功效,古人对羊羔酒趋之若鹜。连一向称自己不善饮的雍正,也曾写字条给年羹尧:“在宁夏灵州出一羊羔酒,当年进过,有二十年宁夏不进了,朕甚爱饮,寻些来,不必多进,不足用时再发旨意,不要过百瓶,密谕。”

据说,“玉冰烧”和“羊羔酒”现在都有批量生产的商品,只是不知是否用古法酿制。一定要找个机会买些回来,呼朋唤友一起尝尝。

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