牛国平

一、炸雪丽大虾 雪白软细嫩

这款菜品是将大虾改刀、用调料腌味后，挂蛋泡糊油炸而成，具有色泽雪白，柔软细嫩，味道鲜香的特点。要想做好，应掌握以下三诀窍。

1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了节省时间，加快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，结果导致底味不足。腌渍时间也不能太长，以免虾的鲜味过多的流失。

2. 挂糊要均匀。因虾表面光滑，且含水分，直接挂糊不能均匀挂上。而应先把虾拍上薄薄一层面粉，才能均匀挂上糊。但拍粉不可过厚，否则，将会影响下一步挂糊。成菜口感也会受到影响。

3. 炸制油温应控制在三四成热左右。若油温过低，势必延长炸制时间，致使虾水分溢出，鲜味随之流失;如油温过高，大虾外表易炸焦，失去松炸菜洁白松软的风味特点。

二、制作白灼虾 清鲜肉脆甜

白灼虾，是将鲜虾治净，放在加有料酒的开水锅中煮至恰熟，捞出沥汁，与辣椒豉油，或自己喜欢的味汁蘸食。说来简单，但要做好，也需掌握一些诀窍。

1. 定要选用鲜活的小虾。若是虾头和虾尾，则不新鲜;大虾肉质又粗又韧，越是较小的越好吃。

2. 在水中加点料酒、精盐和食油。加料酒可以去除虾的腥味和异味;加入精盐，在煮制時咸味可渗入虾肉内;加入食油，可使煮出的虾有光泽，更为美观。

3. 水的用量要多，并且要旺火滚水，煮出的虾肉质才脆甜。

三、清炒虾仁菜  饱满脆嫩白

清炒虾仁，是一道滑炒菜。即将虾仁经过上浆、滑油后，再回锅成菜，以其色泽白净，形态饱满，清淡爽口，易于消化的特点，而深受食客欢迎。

1. 解冻方法要正确。市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。最好在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。

2. 虾仁上浆前必须吸干水分。其程序是先用干净餐巾纸吸去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上浆。否则，浆液不仅不易挂在虾仁上，而且入油中也会脱落，出现棉絮状。

3. 油温要控制好，一般是四成热。如果油温低了，虾仁易脱浆，也会出现棉絮状，致使成菜呈黏糊状;如果油温高了，虾仁相互粘连，形状干瘪，质感老韧，失去嫩感。