陈功亮 冯园园 焦志培

调味面制品即是常见的辣条。据报道，调味面制品每年约有500亿的产值规模，其质量与人类健康密切相关。调味面制品标准中微生物指标是一项重要内容，地方标准《调味面制食品》DB41/T 515- 2007，对调味面制品中菌落总数指标进行限定，菌落总数按《食品安全国家标准：食品微生物学菌落总数检验》检验，菌落总数测定标准推荐使用平板计数琼脂（PCA）培养基，推荐的培养基可按照标准由实验室自制，也可购买市售商品化培养基。通过采用不同培养基对佳龙素面筋、脆皮披萨和千味源中菌落总数进行检测，为不同种类培养基对调味面制品菌落总数结果的影响提供一定的参考依据。

材料和方法

试验材料。（1）试验样品：佳龙素面筋，生产日期20180502、脆皮披萨，生产日期20180411和千味源，生产日期20180428。以上调味面制品均由郑州谱尼测试技术有限公司提供。（2）主要试剂：平板计数琼脂，批号20180223；营养琼脂，批号20180424；以上培养基均购于青岛海博生物技术有限公司。（3）主要设备：LDZX- 75KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；ME204电子天平，上海天平仪器技术有限公司；DH-600AB电热恒温培养箱，北京中兴伟业仪器有限公司。

试验方法。（1）菌落总数培养基配制。1.平板计数琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄糖1.0g及琼脂15.0g。称取平板计数培养基23.5g，加纯化水至1000mL。121℃高压灭菌15min。2.营养琼脂培养基：蛋白胨10.0g，牛肉浸粉3.0g，氯化钠5.0g及琼脂15.0g。称取营养琼脂培养基33.0g，加热溶解于1000mL蒸馏水中。121℃高压灭菌15min。（2）菌落总数检验。1.样品的稀释：称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1：10的样品匀液。用1mL 无菌吸管吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入盛有9mL磷酸盐缓冲液的无菌试管中（注意吸管的尖端不要触及稀释液面），换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管。2.样品的培养：分别吸取1mL1：10样品匀液和1：100样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基和营养琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转，置电热恒温培养箱内36℃培养48h。

数据处理。试验数据用Microsoft Excel 2010软件进行统计分析，以平均值±标准差表示。

结果与分析

菌落总数。调味面制品菌落总数检验结果见表1。2种不同培养基测得佳龙素面筋的1：10、1：100稀释液的菌落总数均小于30；脆皮披萨的1：10稀释液的菌落总数小于300，1：100稀释液的菌落总数均小于30；千味源1：10稀釋液的菌落总数均大于300，1：100稀释液的菌落总数均小于300。3种调味面制品用2种不同培养基检测的检验结果均合格，且各培养基间所测得的1：10、1：100稀释液的菌落总数无显著差异（P>0.05）。因此，尽管采用不同的培养基，都不会对调味面制品的菌落总数检验结果造成影响。（表1）

由试验结果可知，几种不同培养基测得佳龙素面筋、脆皮披萨和千味源3种调味面制品的菌落总数均合格，且不同培养基间所测得的1：10、1：100稀释液的菌落总数经统计分析，无显著差异（P >0. 05）。其中，平板计数琼脂培养基测得的菌落总数要略多于营养琼脂，这也因为平板计数培养基营养成分要优于营养琼脂，含有更好的生长因子，更适合受损菌体的复苏。可见，不同培养基不会对调味面制品的菌落总数检验结果造成明显影响。

作者简介：

陈功亮，硕士研究生，2015年毕业于西南科技大学，从事食品微生物检测相关工作。